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配信：週5回（月～金） 発行部数：18,643部（2005年11月25日）
マガジンID：0000161618 |
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●今日の【繁盛論】
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必ず「貴店改良へのキッカケ」としてお使い頂ける、藤井による繁盛コラム。
ぜひ読み終わった後は実践して下さい。実践無くして効果無し！
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【第396回】麺専門店の繁盛方程式 １０ 舌も学習作用がある
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昨日、うどん学校講師松原先生たちと一緒に亀城庵へ行った。
私はこうして営業本部に居るときは出来るだけ、亀城庵の品質チェックに出向いて
いる。
私がオーダーするのはいつもの通り、わかめうどんの小盛りでわかめをだしに入れ
ずに別置きにして貰っている。
こうすれば、だし本来の味を確かめやすいのだ。
他のスタッフ達はそれぞれ違ったうどんをわざと食べて貰う。
そして、味、盛り付けの問題点を見て行くのだ。
今日もチェックしてみると、だしの味、肉の味、盛り付けの薬味、すし飯のご飯の
水加減、炊き込みご飯の水加減に問題点があった。
だしの味については、開店当初よりかなり変更してきている。
今の味に変更したのは随分前で、その当時はこの味が最高だと思っていたが、月日
が経つと、物足りなさを感じる様になってきた。
この様に我々の味覚はどんどん進化、進歩していることが判る。
味覚も一種の学習効果を持っている。
様々な味を体験するうちに、より美味しいものの本質がだんだん判ってくる。
亀城庵のだしは当然無化調でやっているので、化学調味料を加える場合に比べると、
旨さ、コクのような深みを出すのには大変苦労している。
そして最初頃満足していた低位の味のレベルではなく、だんだん高位のレベルの味
を自分自身が追及する様になり、余計に難易度が高くなってくる。
私はそれで良いと思っている。
その時点、その時点における自分の最高を出して、美味しさの追求に挑戦し続ける
のが、大切ではなかろうかと思っている。
近々、麺質、だしの品質をもっと高レベルに上げたいと真剣に考えている。
そして商品力と併せて、接客のレベルも日々磨き続けていきたい。
麺専門店も本当に終わりがなく、エンドレスで、やりがいのある仕事だ。
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