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配信：週5回（月～金） 発行部数：18,643部（2005年11月25日）
マガジンID：0000161618 |
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●今日の【繁盛論】
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必ず「貴店改良へのキッカケ」としてお使い頂ける、藤井による繁盛コラム。
ぜひ読み終わった後は実践して下さい。実践無くして効果無し！
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【第451回】麺専門店の繁盛方程式 日々の気づき ６５ 進化した立ち食いそば？
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先週の名古屋展示会に続き、昨日は関東展示会に参加した。
最近の展示会はどの展示会も大入り満員で、昨日も沢山の来場者があり、
スタッフも本社と仙台から余分に応援を求めていたが、
全然人手が足りない状態だった。
私の２時間セミナーも満席状態で、椅子が足りない状態だったので、
次回の７月の展示会には椅子を揃え直す様にした。
これだけお客様が多いと、セミナーにも熱が入り、お客様からも色んな質問が出た。
個別相談のお客様も希望者が多くて、行列状態だった。
その中の一組で、事前に予約を戴いていたお客様から面白い情報を得た。
それは押出式でやっている十割そばの立ち食いの店で、
繁盛している店があるということだった。
私はそのような情報に大変興味があり、今まで、押出式の十割そばの店で
繁盛店を見たことが無かったので、早速、一緒に車で案内して貰った。
坪数６，７坪程度の小さい店であるが、外観もなかなかシャレた店で、
全員で１０人も入れない程度の店だった。
茹で釜の上に押出式の製麺機が備え付けられてあり、計量した１人前の麺生地を入れ、
スイッチを入れると、麺線になって茹で釜の中に投入される様な仕掛けだ。
茹で時間を測定していると、丁度５０秒だった。
前後の時間を考えてみると、一人前を処理するのに１分以上は掛かる計算だ。
すると、１時間内に処理出来る人数はせいぜい４０～５０人程度だろう。
客単価５００円程度から判断すると、時間当たりの売上は２万～２．５万円で、
この様な立ち食いの場合は男性客が中心であるので、
昼の集中度は激しいことが考えられるので、１日の売上は１０万円程度だろう。
すると、この様な立ち食いが成り立つ場所は
殆どが２０日立地であることを考えると余り効率の良い商売には見えない。
機械を作る立場から考えるとどうしてもこの様な設備になり、
その設備の性能に店舗の経営が制約されているように見えた。
その同じお客様から聞いたのは、メニューの少ないこだわった立ち食いの店があり、
そこは客単価８５０円程度で、その店も大変繁盛しているそうだ。
次回はその立ち食いの店に行ってみようと思っている。
要するに成功するビジネスモデルが構築出来るかどうかが重要だ。
それには設備だけではなく、柔軟な店舗運営の考え方が必要だ。 |
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