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配信：週5回（月～金） 発行部数：18,643部（2005年11月25日）
マガジンID：0000161618 |
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●今日の【繁盛論】
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必ず「貴店改良へのキッカケ」としてお使い頂ける、藤井による繁盛コラム。
ぜひ読み終わった後は実践して下さい。実践無くして効果無し！
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【第472回】麺専門店の繁盛方程式 日々の気づき ８５
まだこんなことに悩んでいる人が居る
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昨日から仙台展示会が始まった。
朝から雨模様で、来場者数を気にしていたが、まずまずの来場者数だった。
今日はラーメンスープセミナーで沢山の申込があるので、今日は多いようだ。
昨日の経営セミナー中には熱心なお客様が多く、沢山の質問があった。
その中のひとつが、うどんの麺質が毎日安定しないと言うことだった。
製法を確認してみると、１５分間ミキシングして、その後すぐに５回プレスして、
更にその後、７度Cで一晩熟成をしているそうだ。
イマドキ、まだこんな製法でやっている人が居ることに驚いた。
当社の製法とはまるで違うし、
どう考えても、美味しいうどんが出来るような製法ではない。
確認してみると、他社の製麺機を中古で購入し、使っているとのことだった。
まず最初からおさらいをしてみると、ミキシングの１５分は長過ぎる。
ミキシングとは小麦粉と水を均等に混合することだ。
従って、出来るだけ短時間で均等に混合すればするほど、
麺生地に無理なストレスを与えないで済む。
ミキサーの場合、長い時間ミキシングすればするほど、
麺生地に大きなストレスを与えてしまって、
柔らかくて粘り強いうどんにならないで、硬くてもろいうどんになってしまう。
次に第一熟成がないのは、致命傷だ。
当社の場合、第一熟成は２５度Cであれば３時間、
２８度Cであれば２時間となっている。
第一熟成をすることによって、
麺生地の中にミキシング中に蓄積されたストレスを開放しているのだ。
第一熟成がないと、同様に硬くてもろいうどんになってしまう。
プレスの３～５回はこのままで良いが、第二熟成も温度が低すぎる。
第二熟成は１５度Cを割ると、殆ど熟成が止まってしまう。
従って、７度Cでは全然熟成が出来ない温度帯だ。
この様に製麺方法の原理原則をまだ知らないで、
毎日うどんを作っている人が全国でまだまだ居るかもしれない。
これはうどんだけではなく、ラーメンもそばも同様だろう。
こうしてみると、まだまだ当社はこの様な展示会を全国で開催して、
美味しい麺作りを広めていかねばならないと改めて思った。
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