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配信：週5回（月～金） 発行部数：18,643部（2005年11月25日）
マガジンID：0000161618 |
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●今日の【繁盛論】
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必ず「貴店改良へのキッカケ」としてお使い頂ける、藤井による繁盛コラム。
ぜひ読み終わった後は実践して下さい。実践無くして効果無し！
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【第474回】麺専門店の繁盛方程式 日々の気づき ８７ まだまだ多い
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仙台展示会は昨日まであったが、
私は今日からラーメン学校のスープ講座が始まるので、
昨日は仙台から坂出へ向かった。
但し、その前にどうしても私に話を聞いて欲しいというお客様があったので、
９時より仙台営業所で会うことにした。
ラーメン店を始めて２年半で、その前はラーメン店に勤めた経験があるそうだ。
そこでスープの製法等は習ったらしい。
スープの自信が無いとの事で、スープ、自家製麺の麺を持参してきていた。
私はまずスープの濃度を測定してみると、１度しか濃度がなかった。
念の為に、材料のレシピを確認すると、濃度が１度しかない理由がよく判った。
水に対して材料の量が全然足りないのだ。
麺を茹でて、スープを温めて、元ダレを合わせて試食してみると、
濃度が低いのにスープの臭いが強い。
要するにアクが十分取れていないことが判った。
今回持参のスープの欠点はエキス濃度が低すぎること、
アクを取っていないので、臭みが残っていること。
エキス濃度が低いので、元ダレを強くしないとバランスが取れていない為に、
やたら元ダレの濃度が高くて、カドの立ったスープになっている。
聞けば、仙台市内に模範にしたい店があるそうだ。
そこの店は古くからやっている店で、スープは透明感があるが、
シッカリしている昔風の支那そば風のスープらしい。
この話を聞いてどんなレシピでやったら良いのかはピンときた。
そしてその店のスープを送って貰ったら、
ラーメン学校で同じ物を作って送り返すことを約束した。
ついでに自家製麺の麺を見ると、これも納得出来ない麺だった。
地元の製麺機メーカーから
ラーメン店を始める前に機械を買って作っているとのことだが、
せっかく自家製麺をするのであれば、
もっとキチンとした麺を作って欲しいと思える麺だった。
麺の製法も多分、ミキシング方法、熟成方法に問題があると思えた。
自家製麺をやっていても美味しい麺が出来なくて困っている方々も多い様だ。
もっともっと、ラーメン学校をアピールして多くのお客様のお役に立ちたいと思った。 |
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