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【第581】麺専門店の繁盛方程式　日々の気づき
　　　　　　２００７年１２月１７日（月）配信　　　　　　　　　　　　 １９６　食品偽装
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最近は食品偽装の問題が頻発し、消費者に不安を与えている。

業界では有名な会社が次々と槍玉に挙げられ、
あの会社まであんなことをやっているのかと、
消費者は不信感をつのらせている。

飲食店における食品偽装をなくしたり、
或いはお客様にそのような不信感を抱かせない為にはどうしたら良いだろう。

最近、うどん店では一部の店が小麦粉を店頭に積み上げ、
入り口で製麺する様子をお客様に見せている。

そしてそれらの店が非常に繁盛しているのだ。

今までであれば、裏方でやっていた作業を全てお客様に見せながらやっている。

以前にこのメルマガで紹介した書籍で
イタリア系アメリカ人の書いた「発想の魔術」を紹介したが、
その本の前書きには著者が次の様に書いている。

その一部を紹介すると、次の様になる。

『レストラン経営におけるフィル・ロマーノの信条』
レストランは自らの責任を忘れてはならない。
目的にかない、ニーズを満たし、人々を幸せにすることが
レストランの使命である。お客様には、値段に見合う価値を提供する。
また、お客様にとっても従業員にとっても、
そこにいるだけで気持ちが高まるような場を作る。
レストランは誠実でなければいけない。
何が出来るかを嘘偽りなく述べ、その約束を守り通す。
謳っていることが実際と違うのは許されない。・・・・・・

そしてフィル・ロマーノが作ったレストランは上記の約束を果たす為に、
入口には使っている材料を積み上げ、
店内に続く通路脇では実際に調理している現場を見せているのが特徴の店を
４０年以上前からアメリカで作り上げてきた。

そしてこのフィル・ロマーノがこのコンセプト通りの
ハンバーガーレストランをアメリカで作り上げ、大成功させた。

それと同じコンセプトのハンバーガーショップが
日本で出来たことを新聞に取り上げられていたので、
その店を含めて何店かの同じようなコンセプトの店を先週の土曜日、
一日かけて見に行った。

最初に行ったのが、後楽園の東京ドーム脇にある
「ゼスト・プレミアム・バーガー」で、
入り口脇ではハンバーグの肉の処理をしているのを見せていた。

こじんまりしている店で、肉処理だけではなく、
ジャガイモ、玉ねぎ等の処理をしている所も
見せていた方が良かったのではないかと思った。

次に東京ミッドタウンへ行くと、こちらもレストラン街も
ほとんどの店がオープンキッチンで、派手に見せている店が多かった。

但し、見せ方に中途半端な見せ方をやっている店が多かったが、
せっかく見せるあれば、もっとキチンと見せた方が、
感動が沸く様な気がした。

最後に有楽町イトシアに行き、話題のドーナッツの店
「クリスピー・クリーム」へ行ってみた。

すると、この店は現在都内に３店出来ているのに、
こちらでも１時間待ちの行列が出来ていた。

この店の特徴は大型のドーナツ自動製造機を店内に入れ、
お客様の目の前でドーナッツを大量に作っているのが特徴の店が。

そして並んでいるお客様に試食用ドーナッツを１個配り、
並んでいるお客様は出来上がった熱々のドーナッツを
１ダースの箱で買っている。

非常に柔らかい口どけの良いドーナッツで、特別なものでも何でもないが、
今の時代にドーナッツで東京人がこんなに並んでいるのが不思議な状態だ。

もし、これがその場で見せながら作っていなくて、
出来上がったものを売るだけであれば、絶対にこんなに売れないであろう。

私は食品偽装に対する消費者の不満への解決策として、
目の前での実演が、非常に効果があるのではなかろうかと思っている。

うどん、そば、ラーメン店であれば、店頭での実演自家製麺の店だ。

昔は実演手打ちで出来ていたが、今ではそのようなことは難しいので、
製麺機での実演自家製麺がこれを解決すると思う。

お客様の信頼を得ると同時に、
お客様の心を引き付ける素晴らしい方法だと信じている。