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成功・繁盛店づくりをトータルサポート ― うどん、そば、ラーメン、麺関連ビジネスの総合パートナー

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ついにラーメン学校最後の日。そして、うどん学校最初の日です。
　社長自ら行う経営講義のため、全員営業本部に集合しました。昨日までの学校でラーメン学校の生徒さんは、少しお疲れ様のご様子です。　それでも部屋がすっかり暑くなった気がしたのは、来たる夏の所為か、それとも人数の所為か、はたまた皆さんのやる気の所為か。　ともあれ簡単に自己紹介を済ませた後、さっそく経営講義スタートです。

△様々な繁盛店づくりの質問が飛び交う経営講義

「この講義は私が実際に体験した事に基づいてやっているものです。分からない事があれば、私の話を何度止めても構いません。分かるまで聞いてください。」　社長の講義はそんな前置きから始まります。　これから開業する方々、既に開業している店をもっと良くしようという方々一人一人が内容を完全に理解出来るため、参加者の聞きたい事、知りたい事に答えたいという想いからです。
まずは現在のうどん・そば・ラーメン店の業界分析。現在、うどん・そば・ラーメン店は、業界として遅れているのだそうです。　特にそばうどん業界は遅れているが、36,000軒がひしめく、市場規模1兆円。　全国で４００店を展開する有名企業でも、全てのうどん店の割合から見ると、たった１．５％なのだそう。つまり、うどん・そば・ラーメン店は、まだまだ自分こそがナンバーワンになる！と言う野望を持てる業界なのです。

でも、だからこそしっかり勉強、事前準備が重要です。　どれだけ良い物件を持っていても、どれだけの資金を持っていても、経営者としての知識や、麺専門店を経営するための心がけを持っていなければ、全て宝の持ち腐れ。　今日の１１時から開店だ！と、店主が“のれん”をかけた時。その時、すでにその店が繁盛するかどうかが9割がた決まってしまっているのです。

　さて、繁盛店と普通の店は、一体何が違うのか。　一つは、はっきりとしたコンセプトがあるかどうかです。　スクリーンに実際社長が撮ってきた写真を映しながら、実際の例をあげていきます。　
コンセプトさえしっかりしていれば、自ずと自分の店に何が必要なのか見えてくる、と、社長が上げたのは、アジアン料理のお店です。　見れば、お店はアジア一色。カウンター席のデザインもさることながら、中には大きな熱帯の木まで植えてあります。　その中でも、社長が感心したのは、ビール。　世界で一番美味しいと言われているのは、チェコのビールなのだそうですが、どんなに美味しいと言われていても、そのお店はコンセプト通り絶対に西洋風のものは使わず、頑なにビールも東洋系のものを出すのだとか。
このようにコンセプトさえはっきりしていれば、自分の店に一体何が必要なのかが分かってくるのです。　悪い例もあがります。　以前、社長に「売り上げがまったく伸びない」という相談があったそうです。社長が見に行ってみると、コンセプトに瀬戸内海の料理と掲げているにもかかわらず、メニューはバラバラ。北海道でとれるような魚が使われていたりしていたそうなのです。「これでは、瀬戸内海の魚を出しても、本物に見えないでしょう。遠くから旅行に来た人が、瀬戸内海の料理を食べようと思ってメニューを見たらどう思いますか？」　なるほど、と頷く生徒さんたち。
コンセプトさえしっかりしていれば、どういうお客様が来るのかも、雇う人や、内装、メニューも決まってくるのですね。
更にコンセプトの話、意味、つくり方などに続く・・・

△ 昼食を食べた直営うどん店での一品メニュー、巨大かき揚げ

　そして、もう一つ考えなければいけないことは、商品力・店舗力・サービス力の３つ。　最近はサービスや店舗力も必要になる時代になってきましたが、やはり何と言っても商品力は重要です。　社長が、原材料費の話をしていた時でした。
「ＦＬも考えないといけないんですよね？」　そんな、一見当たり前かと思われるような質問が、生徒さんから飛びます。　ＦＬとは、Food・Laborコストの事。売上高に対する原材料費率と人件費率の合計で、今外食産業の経営指針の一つだと思われているもの、だそうです。

が、
「そんなものより、まずは売り上げを伸ばさないといけませんよ。」　社長の言葉に、「え？」と、生徒さんも戸惑いを隠せません。「そういう考えは経営者的じゃなく、コンサルタント的です。

繁盛店経営者は、まずは原材料費をケチらない事を考えないといけませんよ。」　

常識と思っていたことだったらしく、生徒さんから、「え？」という疑問の声が途切れません。　売り上げを伸ばすために、経費を削減するんじゃないの？と、私も疑問に思いながら、社長の話にのめり込みます。
「繁盛店ほど原材料費をたっぷりかけて、麺のボリュームをあげないといけない。普通の店が１玉２５０グラムだとしたら、繁盛店は３００グラムです。　それに、２５０グラムを３００グラムに変えたところで、せいぜい２円くらいしか原材料費は変わらないんです。それなら、お客さんに満足して頂く事を考え、顧客満足度を上げる方が断然いいですよ。」分かりましたか？と言われた生徒さんは、ただただ頷くばかり。「パチンコ屋だって最初は出玉を出して、“ここは出る店だ！”とお客さんを呼び込む事から始めるんです。新しくやる店ほど、麺のボリュームを上げて集客・リピーターを増やさないといけません。」　
儲けるために、商品力を落としたのでは意味が無いのです。たった２円の原材料費をケチる事なく、そこにお金をかけてお客様を呼び込むのが繁盛店の心得。　麺が多ければ見た目にもインパクトがあります。それに、麺よりもお金のかかるスープが少なくてもすむ。やはり、おいしい麺をたっぷり入れるのが、繁盛店への近道のようです。「なるほど…」と頷く生徒の皆様でした。

△ スクリーンで様々な画像や、色々なデータ、実例を紹介しながらの講義

　さて、店を開くにあたって、やはり気になるのは立地。　当社のうどん学校では商圏分析ソフトで、生徒さんの店の立地を分析できます。　このソフト、売っているのですが、高い。断然、頼んだ方が安くてすみます。しかも、社長のアドバイス付き。
「どうですか？やってみませんか？」　との社長のお言葉に、おずおずながらも考えている店の立地を口にする生徒さん。
しかし、実際に一人の生徒さんが次の出店場所に検討している住所で試してみると…
「この場所は、少ないお客さんでライバル店舗（飲食店）が全国平均の２倍くらい密集してますよ・・・最悪の場所ですね・・・　これほど悪い場所は珍しい。　こんな場所滅多に見ませんよ。」　と、社長。

さすがにこれには皆さん笑うほかないようです。　「・・・いや、やってもらって良かったですよ！良かった、この場所に決めなくて。」　と、生徒さんも冷や汗ものです。　もしも経営講義を聞かず、自分の考えだけでここにお店を建てていたら……。そう思うと、思わず聞いていた私も、胸をなで下ろしてしまいました。　
この結果に、もう土地を契約してしまっている生徒さんも、おずおずと住所を口にします。　全員が息をのむ中、他の生徒さんが試してみたいと手を挙げた。　「…全国平均の３分の１くらいの競争率です。この立地なら良いですね。女性が多いので、中高年の女性をターゲットにするといいかもしれません。綾小路きみまろみたいにやったらいいですよ。」と、冗談を交えながら社長が言うと、思わず零れる笑顔。　さっきみたいな立地じゃなくて本当に良かった！と、他の皆さんも我が事のようにほっとしたご様子。
綾小路きみまろみたいなうどん店。　冗談とは言え、ちょっぴり気になるうどん屋です。　確かに、近年では中高年客層の心を掴む事が様々なビジネスの必須課題。　客層が中高年齢層の女性が多い物件とあれば、そのメインの客層の心をどう掴むか？が繁盛への鍵になってきます。　　▲ 商圏分析とは？

△ 昼食は、直営うどん店「亀城庵」でー季節限定メニュー、接客なども参考に。

　おいしいうどん・そば・ラーメンが食べられる！と言っても、あそこの店は店員の態度が悪い。　なんて事になったら、最近の人はなかなか食べにきてはくれません。　昔は物が無く、選択肢がありませんでしたが、最近は外食産業も発展して、お客様が選べる時代になっています。お客様に選んでいただかなければ、生き残っていけないのです。　つまり、製麺やスープづくりと同じく、ホールの作業も大切。　お客様の立場に立ち、お客様を優先に考え、お客様に満足していただき、お客様が選んでくださるお店づくりをする。「ホールの接客は大切です。　店主自らがホールで接客するお店もあるんですよ。」　そんな社長の言葉を思い出しながら、お客様に気持ちよく食事をしていただくために必要なマナーとは何なのか。

それを、ビジネスマナー講師の松本先生から習います。　「大切なのは笑顔。物的サービス、サービスデーとか、カップや丼だとか、そういうものはできて当たり前であまり差はつきません。　接客サービスで差がつくんです。」　どんな対応をしたらまたお客様が来てくださるのか？　飲食店で最も必要なもの。それは、勿論清潔感ですが、それだけではありません。　人とコミュニケーションをするには、やっぱり笑顔が大切です。「私たちだって、生徒さんがいい人かどうか最初は心配なんです。でも、今回も皆さんがとっても良い笑顔の方ばっかりだから、安心できました。笑顔は、相手を受け入れるという表情なんです。お客様に安心感を与えるためにはやっぱり、素敵な笑顔が必要ですよ。」と、松本先生が素敵な笑顔を実践です。　口角を上げ、目尻を下げて、頬を上げる。　ここじゃ恥ずかしいよ、と言う生徒さんの中、言われながら実演する方も。　それを見て、皆さん大笑い。　とっても素敵な笑顔の実践になったようです。

～ご存知ですか？～高い店ほどサービス力／店舗力も高い

ビジネスマナー講習の後、続く講義の中で、社長が繁盛店の事例を一つ出した。　それは、東京で大成功を収めているそば店。　昼はそばを主に提供し、夜は高級居酒屋。　夜は富裕層をターゲットにし、高い客単価を設定。　その店では“おかみ”さんが接客をしきっており、最高の接客・サービスを行っているとか。　客単価が高い店ほど、商品力が高いのはもちろん、サービス力、店舗力にも力を入れていかなければいけない。　そういう意味で、例えばオーナー等が責任を持ってホールを切り盛りする事も繁盛店づくりの要素の一つ。　また、夜と昼の営業の仕方、メニュー構成、価格設定の違いなどを説明し、今後増えていく昼と夜営業できるそばうどん店づくりの基本を説明し、生徒さん達も興味津々の様子でした。

最後のくくりに、社長は、面白いお店の紹介をしてくださいました。そのお店は、お店のコンセプトもしっかりしていて、入り口からとても凝っています。いたるところに手作りの張り紙があったり、看板に大きなピエロの絵が描いてあったり。　お誕生日会を開いたりもするのだそうです。何より、働いている人がとっても楽しそう。素敵な笑顔の店員さんが持ってくる、とってもボリュームのあるバーガーの写真は、私がその場にいたら、思わず携帯電話で写真を撮って、友達に見せびらかしていたと思います。社長は言います。「うどん・そば・ラーメンは、丼一杯の芸術作品です。」芸術作品とは、見る人を感動させるもの。一杯に、店主の人生や思い、苦労や涙がぎっちりつまっている丼は、きっと人を感動させる一品になるはずです。　いずれ生み出される芸術作品が、今回の経営講義で色鮮やかに輝きますように！　

～ご存知ですか？～麺の繁盛店から麺の繁盛店づくりに関して学ぶ事は少ない

上記のハンバーガー店舗。　例えば外食でも色々な業種・業態がありますが、同じ業種から学べる事、参考に出来る事はあるのですが、それを差別化に使う事は難しい。　例えば、あの店が最近こういう方法で急速に伸びているけど、それをそのままやってしまっては・・・　結局その店と同じになってしまいます。
むしろ参考になるのは、他業種。　繁盛うどん店を作ろうとすると他と違うことしなければ、お客様の価値になる事をしなければならない。　そういうところで、例えば繁盛しているピザ店舗がしている事、コンビニが始めた企画など、貴店の繁盛店づくりに役立つかもしれません。

遠いところから皆さん本当にお疲れさまでした！


△ 最悪の立地とは・・・？―物件／客層の見える化が出来る商圏分析▲詳細はこちら	△ サービス力を向上させるには？―基本のビジネスマナーを学ぶ―笑顔の力	△ 直営店舗での昼食で商品力を学ぶ―一番人気のメニュー