大和製作所にて財務を担当しております、四元（よつもと）と申します。日々机の上で数字と格闘するだけではなく、多くの方々にご好評をいただいている「讃岐うどん学校」を実体験し、大和製作所という会社がどのようにお客様と結びついているのか身をもって理解するため、今回の讃岐うどん学校５日間全日程に参加させていただきました。 |
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| 知識と作業 一体になった実習 |
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２日目以降は会場を講義室から調理場に移し、製麺や出汁（だし）作りの基本からメニュー試作に至るまで実際に手を動かして学びます。調理場の実習だけではなく製粉業者の方や乾物業者の方を講師にお招きした講義もスケジュールに組み込まれており「小麦粉にはどんな特性・種類があるのか」「産地に応じた昆布・削り節の味や値段の違い」「仕入れにあたって納入業者との交渉に臨む前に何を知っておくべきか」などなど、実際に多くの店舗に納入されているプロの目から見た役立つ情報が満載です。調理場で材料を手に取った時には「これがさっきの講義で出てきたオーストラリア産の小麦粉で～」といったように学んだ内容が自然と頭に入ってきます。
製麺では手打ちと機械打ちを並行して体験します。手打ちというと、素人の私は職人さんが木の棒を使って優雅に生地を延ばしているイメージを思い浮かべます。私の場合は粉と水を混ぜ合わせる最初の段階から悪戦苦戦し優雅さとは程遠いものになってしまいましたが、憧れの生地を延ばす作業は心から楽しく、手切りで１本１本の麺が出来上がる場面では何とも言えない感動に包まれます。今後うどんを食べる時には誰にも負けないぐらい心を込めて「いただきまーす！」を言える気がする、という不思議な自信さえ沸いてくるほどの感動です。機械打ち実習では手打ちの手順と照らし合わせる要領で機械打ちの一連の作業の意味・役割を理解し、あれ程の労力と時間を費やした作業を機械が正確かつ素早くこなしていく流れを感心しながら実習していきます。 |
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生まれて初めてのだしから自分だけのだしへ |
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美味しい麺には美味しい出汁を、というわけで麺と同じく出汁も１から作っていきます。来店数や売上の量を仮定して必要な出汁の種類や量を計算し、更にそのために必要な原材料を計算して実際に用意します。製麺の時にも感じましたが、売上の量から原材料の必要量を計算していく計算は思いのほか大変です。慣れてしまえば決して大変なことではないのかもしれませんが、原材料を正確に仕込んで適切な量だけ発注する、といった作業の背景には緻密な計算が隠れていることを初めて知りました。
さて、実際の出汁作りです。ほとんど料理をしない私にとって「出汁をとる」ということさえも人生初の体験ですが、更に先へ進んで釜揚げ、かけ、ぶっかけ、といった様々な出汁の製法を頭に入れ、実際に作ります。さらに先へ進んでカレーうどんや肉うどんの出汁も作ります。そして更に、全員が自分の好みに合わせて素材の配合を調節しオリジナルの出汁を作りあげます。昆布、いりこ、椎茸、削節、といった各素材の味を確かめながら、配合を微妙に増やしたり減らしたり新たな素材を足したり引いたりしながら、自分だけの味を作り出していくのです。関西風にこだわって試行錯誤を繰り返す方、記憶を頼りにお気に入りの味を再現しようとされる方、みなさん取り組み方は様々です。素人の私はとにかくいろいろなパターンを試しましたが、昆布と鯖節を多めに使ってなかなか美味しい配合が見つかったように思えます。この頃には学校の生徒さん同士がすっかり打ち解けた雰囲気になっており、互いに味見をして意見交換をしたり、得るものが多く内容の濃い充実した時間を過ごすことが出来ました。 |
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元気をもらえたうどん学校 |
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最終日はこれまでの集大成ということで、みなさんが思い思いのメニューを試作します。最初の試作品は生徒さん同士で試食、２回目・３回目の試作品は弊社の社員が続々と学校にお邪魔して試食させていただく、という流れになっています。自分の作品を多くの人々に食べてもらい、反応を見たりコメントを貰ったりして改良を繰り返し、最初の試作品と３回目の試作品の間には大きな違いが生まれることも少なくありません。試食が終わった時にはぐったりと疲れますが、同時に頭の中では「こうしたらもっと美味しく出来たかもしれない」「こんなメニューも試作してみたい」という考えも浮かんできました。
いよいよ５日間の学校ももうすぐ終わりです。ある参加者の方から「開業してお店を営業していくことは思っていた以上に大変だ、ということが身に沁みて分かりました。まだまだ大変なことは他にも出てくるだろうけど、“それでも頑張って絶対に良い店を作ろう”と思えるような元気を講師のみなさんや参加者のみなさんからいただきました。多くのことを勉強させてもらいましたが、そのような元気を貰えたことが何よりの収穫です。本当に学校に参加して良かった。ありがとう。」というお言葉をいただきました。私にとってはそのお言葉が何よりの収穫であり、弊社が讃岐うどん学校を通して多くの方々のお役に立っていることを実感し、心から嬉しく思いました。 |
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一つ大事なことを書き忘れていました。「天ぷら講習」ではちょっと工夫した海老の揚げ方や、特大かき揚の簡単な作り方をご紹介します。ご紹介の時には参加者のみなさまから一様に「おーっ！」という驚きの声をいただき、続いてみなさんに順次実習していただく時にも何度も「おぉーっ！」と喜びの声をいただきました。この拙文をお読みいただいている皆様にも是非学校にご参加いただき「おぉぉーっ！」と叫んでいただれば、これに勝る喜びはありません。 |
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| 生徒さんからこんな声もいただきました！ |
「技術的な事についてしっかりと教えてもらいたいと思ってきたのだが、予想以上の講習内容だった。これからも色々と解らない事はすぐ頼れそうで、長い付き合いになりそうに思った。学ぶことが多すぎて、５日間でも私には短かった。特に経営講義は、開業を決意したらもう一度話を聞いてみたい。」
「うどんに興味があって、大和体験セミナーに参加した。その時の社長の話に心打たれるものがあって、また社長の話を聞きたくて参加した。うどんの開業に関しての知識、開業の難しさも良くわかって、これから開業していくのに色々と参考になった。また、これからも教えてもらいたい。」
「丁寧に教えてくれました。素人でも、何度聞いても、テストの点が悪くてもフォローしてくれました。初めての坂出で、不安もいっぱいあったけど、送り迎えもしていただいて、悪いとこ無し！」
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