こんにちは！
ビリーズブートキャンプにキャンプイン中の藤澤です！（4日目に地獄を見ました…（笑））キャンプインの様子をレポートしたいところですが、今回は、関東の蕎麦学校をレポートしました！
朝10時。　
ご予約の研修生の皆様が揃うと蕎麦学校講師の嶋本課長が 蕎麦の講義を始める。 （あれっ？？何時の間に？？と思う程、専門的な話が続いている） 蕎麦粉の産地、特性、蕎麦の特徴等々……。 研修生の中には、物件探し中の方、10月に開業を控えた方もいらっしゃり、 話はどんどん盛り上がっているが………。 確か……嶋本課長は入社して４年目。その前は飲食と全く関係ない 職業だったはずなのに……。 凄いなぁ…・。嶋本課長は、営業もメンテも上手。 お休みも殆ど取れないくらい忙しいのに、ここまで独学で勉強してる。 4年前にメンテナンス担当として入社したのに、 今では何でも器用にこなしてしまうスーパーマンだ。 ただ、このスーパーマン、ぶっきらぼうで、ちと太り過ぎ………。 （一緒にキャンプインしたほうが良いと思う）だけど、本当に勉強熱心。
当社の蕎麦機、坂東太郎で水練りの10割蕎麦が打てる方法を 発見したのも、実は嶋本課長。それ以来、当社では業界で不可能とされていた、手打ち式麺機で短く切れたりしない見事な10割蕎麦が打てるようになった。
以前、 急ぎの仕事は忙しい人に頼め！ と言う言葉を聞いたことがある。 なるほど、と思う。忙しい人はそれをこなせるから忙しくなる。 それだけ、仕事にエネルギーや情熱を注いでいるということなのだ。

一通り蕎麦の講義が終わるとお昼前からは実技だ。
嶋本課長が粉を計り、水回しをしながら加水や撹拌造粒の原理などを、分かりやすく説明している。そば粉がすこしまとまってくると、今まで軽く指の節を曲げたような手の形を幽霊の手の形にして、更に大きくまとめるらしい。
この時点で既に息のあがっている方もいらっしゃる。皆さん口々に 「1ｋｇでこれじゃ、商売にならないな。」 と言いながら必死にボールをかき混ぜていらっしゃった。 その後、伸ばしの工程では猫の手だという。それは爪で生地を破らない為とか………・。 四つ出し、本伸ばしと進み最後は蕎麦切りだ。蕎麦独特の形の包丁を使い、とんとんとリズム良く切る。 瞬く間においしそうな蕎麦が出来上がった。
それから、次々に研修生の皆様がそばの伸ばしとカットを行い、 各々、打った蕎麦が昼食に添えられる。 きしめんのような蕎麦、かなり太めの藤澤のような蕎麦など色々だが、皆さん本当に嬉しそう。
一般の手打ち蕎麦教室では1ヶ月前後この工程の繰り返しで、費用は３０万円位だとか……。当社のそば学校は、3日間で経営講義も入れて6万円なのだから、手打ちで開業を志す人も一度来て見る価値は大きいと思う。
昼食が済むと今度は当社の麺機を使った研修が始まる。約２０種類のそば粉の中からお好みのそば粉を選んで、お好みの割合で製麺だ。 まず嶋本課長がお手本を見せたのは、会津のそば粉。次に研修生の方が水回ししたのが常陸のそば粉。常陸のそば粉は1ｋｇ２０００円もする高級品と聞いて研修生の方も緊張気味。 午前中、水回しに伸ばし・カットとさんざん悪戦苦闘したというのに、製麺機では、あっという間に麺になって整然と麺箱に並んでしまう。それでも、麺機だけ使えば良いというものではない。機械のみで作った麺と、機械で作り人の手で少しだけ揉み込んだ麺とは、食感や持ちが格段に違うと言う。一手間かけた麺は、食感が堅すぎることが無くしなやかでのど越しが良いと言われる。嶋本課長は常に丁寧に指導し研修生の皆さんも熱心に聞いている。 蕎麦は本当に奥深い。
製麺が終わると全部で10種類位の麺を試食する。 茹では嶋本課長自ら担当する。 10割の蕎麦を食べた方が 「うん、旨い！これ、今まで食べた10割の中で一番旨いよ！！」 と仰って下さり、 「機械は凄いねぇ」 としみじみ……・。
因みに、今回は3人とも将来は蕎麦屋さんをしたいとのこと。 1人の方は、立ち食い希望で後の2人はこだわりのそば店。 コンセプトは違っても皆さん成功して欲しいと思う。…………ということで蕎麦学校初日は無事終了……・・明日へと続く！

本日の反省
初めての蕎麦学校レポートで張り切りすぎ、嶋本課長の妙技を少しでも 多く残そうと２００枚撮れるデジカメの容量を 午前中に殆ど使い切ってしまった。 勿論、ＵＳＢコードを持ってきているなんて気の利く真似は出来ていない。 午後から機械打ちというのに……どうやり繰りすれば良いのか…・・ （トホホ…・）
それから、懺悔
私は、皆様が必死に蕎麦を打っている間にお腹が空いて死にそうになったので、1人先にお弁当を食べた薄情者です。・・でも食べたのは、午後2時ですよ。

蕎麦学校の2日目のプログラムは盛りだくさんだ。 朝一番は嶋本課長の座学。
次は、わざわざ大阪から招いたプロの講師による 本格的な出汁の座学が始まる。ご本人は標準語だと仰るが 「そうですねん。いやホンマ。ほんでから。ｅｔｃ……」 完璧な大阪弁天然記念物である。 体型は業界用語の「逆切系」
※逆切りとはラーメンで、通常であれば薄く伸ばした麺を細く切るので、 切断面は横向きの長方形。逆切は分厚い生地を細く切るので、切断面は縦向きの長方形。
つまり体がとても分厚いとご本人は仰るが （この方もビリーの対象だと密かにリストに追加する藤澤である） とてもお人柄が良くファンの多い温厚柔和な紳士だ。
紳士の講義はまず節のお話からだ。節の加工方法による味の違いから、種類別の使用方法などを実際のサンプルを手にしながら進めていく。 節のサンプルだけでも8種類、昆布は6種類もある。節の説明が終わると次は昆布だ。 昆布の産地別の特性などプロジェクターを使いながら詳しくお話する。出汁の座学を終えると今度は醤油の専門家の登場だ。
こちらもプロジェクターを使い、普段知りえない専門的な知識を 次々にお話しする。
研修生さんは、皆さん真剣にメモを取りながら聞いていらっしゃる。

全ての座学がおわるといよいよ2日目の実技だ。
実技の一番目は出汁講習。 こちらは、関西風と関東風の2種類を作る。 関東風は枯本節・荒亀節・宗田節・さば節の4種類の節でとり、関西風は昆布と宗田節・さば節でとる。
出汁は、素材の良さと出汁を採る時の温度管理・火加減が重要だ。 例えばどんなに良い素材を使っても沸騰させてはいけない時に、ぐらぐらと沸騰させていては、絶対に美味しい出汁は採れない。 その辺の微妙なテクニックを当社のそば学校ではプロが丁寧に指導するのだ。 タイマーと温度計を使って時間と温度を計りながら丁寧に灰汁をとる。灰汁取りが終わるとそれを綺麗にこして白出汁の出来上がり。
白だしが引けると皆で試飲してみる。 昨日からずっと一緒の研修生さん達は皆打ち解けて和気藹々。 作業の間も冗談を言い合って笑いが耐えない。 皆様にこの香りと味をお届け出来ないのが残念ですが…・・。 研修生の一人が 「これ飲んだら病気が治るくらい美味しいねぇ」 と江戸っ子口調で仰る。まだ、塩も醤油も足していないというのにコクがあるのに上品ですっきりとした味わいだ。 後味もまろやかでこのままお吸い物にしたらどんなに美味しいかと思う。
出汁作りをしながら一番出汁、2番出汁の違いやみりんを煮きるわけなど、豆知識もふんだんに盛り込まれている。因みに、一番出汁は先ほどの白出汁のことで二番出汁というのは 一番出汁の出し殻でもう一度出汁を引くことらしい。 関東ではざる蕎麦が主流なのでかけ出汁にはこの2番出汁を使う店もあるのだそう。
白出汁が完成すると、返しの指導だ。 これにも本返しと半返し、生返しの3パターンがあり、名古屋などでは醤油のきりりとたった生返しが好まれるという。 反対に関東では醤油や砂糖がブレンドされ熟成した、まろやかな本返しが一般的だそうだ。こうして完成した返しと先ほどの白出汁を合わせて、かけ出汁とざる出汁が出来上がるというわけだ。出汁講習の締めくくりは鴨汁の応用編だ。 鴨肉をさっと火であぶり白ねぎも表面を焦がして、ざる出汁をかけ出汁で割ったものに入れて完成。

出汁講習が3時間程度で終わると天ぷら講習に移る。天ぷらは講師が変わり関東営業所のスタッフの豊田さんと、新人講師の西野さんが担当。西野さんは24歳の元気でかわいらしい女の子。女性というよりまだ女の子というほうが似合いの新人講師だ。 関東の男性スタッフが彼女の入社で元気になり本社の男性スタッフが、羨ましがっているという噂もある。今日、彼女に聞いたところによるとお化粧はしていないとのこと。若いということは、美しいことなのだ。そんな西野さんをサポートしているのが、しっかりものの豊田さん。（年齢は西野さん＋○歳？？）　エアロビクスが趣味というだけあっていつもきびきび明るい女性だ。
ともかく、天ぷらはそんな2人の女性スタッフによる指導だ。 野菜の切り方、天ぷら粉の合わせ方、フライヤーの火加減など、天ぷらを上手に揚げるコツを丁寧にご説明する。 野菜のカットが終わるとフライヤーで天ぷらレードルを使い、大きなかき揚に挑戦する。そうして定番のえびの天ぷらだ。
研修生の皆さん順番に揚げてもらい、天ぷらが揃うと待ちに待った昼食だ。 本日のメニューは、打ちたて茹でたての蕎麦に揚げたての天ぷら。それに鴨汁と超豪華だ。皆、無言で暫くは、そばをすする音だけ…………。 「いやぁ……。美味しいねぇ。こりゃ。ほんとに。」
と誰かが言うと皆一斉に無言で頷く。美味しいものに言葉は要らないのだ。 鴨汁は卸しゆずが効いて何ともいえない香りが口中に広がり、ジューシーな鴨にピッタリ。天ぷらはサクサク。大きなかき揚は、食べるというより箸で割って食べるとか崩すとか言う方が正しい様子。 最後は蕎麦湯で締めくくり大満足のうちに午後の休憩時間となった。
休憩が終わると、茹でが始まる。蕎麦はうどんと違って蕎麦粉の割合が多いほど茹で時間がシビアだ。うどんが分刻みなら蕎麦は秒刻みで茹で上げる。 10割の蕎麦なら15秒くらいで茹で上がり、2〜3秒タイミングを遅らせると、蕎麦の風味が飛んでしまうというデリケートさだ。
絶妙のタイミングで蕎麦を茹で上げると、さっとすくって冷水で締めるのだ。これもうどんのようにゴシゴシ洗うという感じではなく、優しくさらすというイメージ。しっかり冷やしてザルに上げると、良く水切りをして盛り付ける。普通の蕎麦屋さんならこの瞬間に、揚げたての天ぷらを添えなければいけないのだから、よほどトレーニングをしなければ伸びた蕎麦を出す羽目になってしまう。
後は自店舗でのトレーニングとなるが、たった2日間で製麺・出汁・醤油の話・天ぷら・茹でまで蕎麦店に必要な基礎を全てやってしまう。しかもどのプログラムも専門的で即戦力になることばかりの内容だのだから、当社の蕎麦学校は充実していると嬉しく思う。