秋はいつになったら訪れるのだろう、と、９月のラーメン学校では暑さに喘いでおりましたが、最近はなかなかの気温。段々と涼しくなってきて、絶好のラーメン学校日和の中、１０月のラーメン学校も幕を開けました！
グローバルなラーメン学校は、ここのところ海外からの生徒さんも毎回訪れてくださっています。今回も２人いらしてくださり、通訳も含めて、賑やかなラーメン学校になりました。
さてさて、いつものように朝早く集まると、自己紹介の後は早速講義に移ります。１日目、２日目は、自分の求める麺を追及する授業です。自分の求めるスープに合うのはどんな麺なのか。どんな小麦粉で、どの程度の加水をすればいいのか、等々。しっかりと頭に叩き込んでからの実習です。
学校では、実際に使っている水も持ってきていただきます。飲んでおいしい水だから、麺に使ってもきっと美味しくなるはず……と思いがちですが、実はそうではないのです。麺が美味しくなるためには、味ではなく、水の硬度が重要です。生徒さんたちにお持ちいただいた水も、実際に調べて確かめます。。それによって、軟水機が必要かどうかも調べることができるのです。以前の生徒さんで、井戸水をお持ちいただいた方の硬度は、ほぼ０だった事もある、軟水チェック。やっぱり事前調査は重要です。そんなチェックも行いながら、実際に生徒さんたちは力を合わせて、まず粉や加水の量り方を学んでいきます。
多加水の麺を力を合わせて量った後は、参考店へ昼食へ。そのあとはまた製麺作業へ入ります。多加水の他にも、中加水、少加水の作り方を学んでいきます。
太さはお好み。今日は太麺が人気の様子。お昼で食べた太麺が、生徒さんたち、密かに気になっていたのでしょうか？出来上がった麺を１玉ずつ詰めていきながら、「美味しそうだよね」と、にこにこ云い合う生徒さん。今からスープ合わせの日が楽しみです。

　２日目。昨日で大分慣れてきた生徒さんたちと、今日はついに自分の思う麺を作っていきます。２日目で色々な麺を作っておくと、４、５日目でのスープ合わせの時に、色々なスープに合わせられるというメリットも。要望に合わせて配合を考え、作成します。
「どんな麺を作りたいですか？」と、講師からの質問に、「とにかく色々な麺を作ってみたいんです。色々な麺を作って、自分の中で基準になる麺を作っておきたいんですよ。」と、熱心な生徒さんのお答えも。今回は人数が少し多かったこともあり、最終的には本当にたくさん麺ができあがりました。
「生卵を使ってみたい。」という要望もあって、今回は全卵粉を使う麺だけではなく、生卵を使う麺も作ることに。先生によると、生卵の方が粉で練りこむよりも、少し風味があるそうです。他にも、麺の硬さに影響したり等々。もっと詳しく知りたい！という研究熱心な方は、ぜひぜひご参加してくださいね。
　さて、当然最終的には自分一人の力で製麺できるようにならなくてはならないのですから、今日はなるべく講師の力を借りずに、計量からミキシング、カットまで行っていきます。慣れない機械での作業に、戸惑う生徒さん。粉をいざロールに通してみると、荒麺帯がうまく麺帯にならず、虫食いのような穴があいてしまうことも。でも、失敗は成功の母。くじけず何度もチャレンジする事が、美味しい麺への近道なんです。卵麺やちぢれ麺、中加水麺、太麺、粉の配合など、様々な麺を作って、一食ずつ詰めていきます。この麺たちは、スープあわせの日に、どんなスープと一緒になるのでしょうか。

　ついにスープ講義。先月、先々月は暑くてたまらず、生徒さんの着てきたシャツが汗びっしょりになったりと、まさにスープと格闘！という感じだったのですが、今回はお天気にも恵まれ、だいぶん涼しくなってきたこともあって、良いスープ日和、という感じでした。もちろん、たっぷりスープが入った寸胴をたくさん火にかけますから、涼しいなんていうことはないのです。こんなにスープと格闘して生きていかなきゃいけないからね。ほんとにラーメンが好きじゃないとラーメン店はできないよ、と後々生徒さんが真剣な顔で仰っていたのが印象的でした。
さて、仕入れてきた材料をひとつひとつ丁寧に洗っていきます。どれも素早く、かつ丁寧にしなくてはならない作業。正確に重さを量り、それに対応する水の量を入れていきます。
あく取り。焦げないようにかきまぜるなど、真剣な顔でスープと向き合う生徒さんたち。十分な濃度が出ているかを確かめるため、濃度計でもチェックします。計り方は今回、ちょっとしたリレーゲームのようでした。まず講師が一人目の生徒さんに教えて、その生徒さんがまた二人目の生徒さんに教えます。だんだんと教えていって、最後の生徒さんが、また講師に教えるというもの。ひとつひとつもきちんとした講義で、ひとところも気が抜けない生徒さんなのです。
スープベースを作るばかりではありません。限られた時間でラーメン店の事を出来うる限り学ぶため、チャーシューも作ります。ちゃんと中まで火が通っているのかを中心温度計で確かめます。出来上がったのは……とろけるような豚チャーシュー。「口の中でとろけるみたいな、こんなチャーシューが作りたかったんですよ！すごい。これができるなんて。もうこれだけで商売できますよ！」と、味見して生徒さんが一言。
確かにチャーシューも大切なラーメンのわき役。冷ますためにおいてあるチャーシューを、皆さんこぞって味見するのでした。
スープベースができれば、香味油や元ダレを作って、机に並べて明日に備えます。いよいよ明日からはスープ合わせ。どんなラーメンができるのでしょうか。

　スープ講義２日目。ついに今日から実際にスープを合わせていきます。朝から合流したのは、当社の代表で、学校の校長でもある藤井校長。白いエプロンをつければ、ラーメンの味には一切妥協を許さない、厳しい校長の顔に早変わりです。
「今の流行は、こってりの魚介系です。」と、最近の流行のスープの話から校長の講義は始まりました。今までの傾向からこれからの傾向。これからラーメン店として勝ち残っていくためにはどうしたらいいのか、という密度の濃いお話に、聞き入る生徒さんたち。
「ラーメン学校は２回目、３回目の参加がよくあります。今日目標とするスープがないのなら、今日はいろいろなスープを作って、２回目３回目に来て下さい。」と、校長。今回参加してくださった皆様も、２回目３回目とラーメン学校に来て下さる、常連さんになってくださるのでしょうか。
そんな校長のお話を聞き終わると、皆さん実習室でラーメンを作っていきます。ずらっと並んだ元ダレと香味油。それを、慎重に細かい数字まで量りながら、慎重に合わせていきます。「麺を入れたり、盛り付けをしても味が変わりますから、自分の味に近づいた人から麺を茹でていってください。」といわれて、早い人は、製麺講義で作った麺と一緒に、ずるずるっと一口。和気あいあいとしながらも、自分のスープに向かう瞬間は、皆さん真剣な厳しい表情。色々なラーメンが、出来上がっては捨てられていきます。その数だけ、皆さんの望むラーメンに近づいているはず。一生懸命していると、時間の過ぎるのは早く、気づけば周囲は真っ暗。それでも、残りの時間を惜しんで、一生懸命取り組む生徒さんたちでした。

　ついに最終日。朝からどことなく皆さん真剣な顔で、今日が本当に最後なんだ、という思いが伝わってくるよう。今日も朝からは社長の講義で、ラーメン店経営のための様々な知識や、実践的なラーメンの知識を、精一杯、そんな真剣な生徒さんたちに伝えます。「塩を使いましたよね。あれは全部天日塩です。岩塩はあまりよくないんですよ。」と、校長のお話に、「今までやってきたことと違いすぎて、戸惑いっぱなしですよ。驚きすぎて頭が回らない……。」と、驚いて言う生徒さんもいらっしゃいました。
「これだけ真剣にやれば、３日だって、舌は成長します。飲食をやっていくんだったら、繊細な舌を鍛えないといけません。」と、校長。あんなに真剣にスープと向き合っている生徒さんたちの舌は、この短期間で鍛えられているはず。
海外から来た生徒さんも、通訳のスタッフと一緒にラーメンを作っていました。長崎ちゃんぽん風ラーメンに挑戦、とのこと。着々と美味しいラーメンができあがります。かと思えば、向こうでは、合間を見ながら、校長がラーメンの分析中です。前回参加された生徒さんの要望で、分析してほしいスープがあるとのことで、濃度・塩度を計測しながら、味の再現をしていました。一口飲んでは、違う、これも違う、と真剣にラーメンと向き合う姿を見て、よりいっそうやる気を出して取り組む生徒さんたち。
最後の最後、出来上がったスープを食べて、講師が一言。「麺は変えた方がいいですよ。でもスープは美味しいですね。」と、辛口ながらのオーケーに、にっこりする生徒さんでした。

　１０月のラーメン学校も、こうして最後の経営講義へ。そして、日曜日が終われば、皆さんお別れです。最後に香川県の繁盛店へご案内して、そこで、５日間の疲れを美味しいものでしっかりと癒し、また全国各地へ帰っていく生徒さんたち。またみんないつか会いましょう、と名残惜しそうにお別れを言い合いながら、最後の打ち上げを心ゆくまで楽しむ生徒さんたちでした。
　困ったことや、悩んだことなど、いつでも相談しにきてくださいね。また皆さんにお会いできる日を、楽しみにしています。これからの寒さにも負けず、がんばってくださいね！