いよいよラーメン学校最初の日です。今日から６日間、自分だけのオリジナルのラーメンを作るため、今回も全国各地、そして海外からも生徒さんが集まってくださいました。ソウルに営業所があることもあって、韓国から参加される生徒さんも近頃は多くいらっしゃいます。海外にも同級生ができる、というのが、最近のラーメン学校の特徴なのかも……と感じる今日この頃です。
　さてさて、初日は基礎的なことから学んでいきます。国産と外国産の小麦粉の種類や、小麦粉のパンフレットによく載っている、灰分について。よく聞くアミロ値とは何なのか？グルテンとは？などなど。
基礎的なことを知っているからこそ、応用が出来ます。自分がどんなラーメンを作りたいかによって、当然選ぶ粉も変わってくるはず。硬い麺にするには何を配合すればいいのかも、この授業できっちり学ぶことができます。
話がグルテンの事に及んだ時、生徒さんから質問が飛びました。
「さっき、ねりすぎるとダメって言ってたけど、ねればねる程良いんじゃないんですか？」
　確かに、そんな話を聞いたことがありますよね。ねればねる程鍛えられて美味しい麺になるという話。しかし、講師は首を振ります。
「ダメですよ。鍛えすぎると生地の組織を破壊してしまうんです。」
　え、そうなの？と、途端に質問攻めにあう講師。これにもちゃんときちんとした理由があって、生地を破壊せずに鍛える方法がちゃんとあります。「え、何々？」と興味をもたれた方は、小麦粉の科学を勉強しに、ぜひぜひ参加してみてくださいね。
　さて、いよいよ実習です。
　１日目はまず、実際の作り方を実践していきながら習います。そして、いよいよ２日目からは自分の作りたいラーメンの麺を、配合を相談しながら作っていくのです。
　今回韓国から参加されたお客様は、はるばる海を渡ってきた粉を使っての製麺です。取り出された粉は、前回韓国から参加されたお客様もお持ちになられていた粉。今韓国ではこの粉がメジャーなのでしょうか。
　そして、なんと韓国には、かん水に色素もブレンドされた粉があるんだそう。ちょっと便利かも、と、物珍しそうに皆さん興味津々です。今や韓国は、本当にちょっとした飛行機の時間で行ける身近な国。でも、食の文化も、売っているものも全然違うのが、少し不思議ですね。

　ところで、今回は何と、ラーメンの手打ちに挑戦された方もいらっしゃいました。
　ミキシングも足踏みも、手切りも挑戦。手作りの大変さが伝わってくるようです。「均等に混ざって無い予感が…。」と言いながらも、一生懸命混ぜる生徒さん。興味津々に覗きこんできた生徒さんと一緒に、足踏みや手切りも挑戦。包丁で一本一本切るのは、太さを均一に切るのが難しい。でも、一生懸命作った麺は、なんだか美味しそうな気がしてしまうものではないですか。
　熟成は日に当てたまま置いておきます。放っておくだけだと思っていても、何となく気になってしまうもの。通り過ぎざまに何となく覗きこんでは、まじまじと見つめてしまうのです。
　おいしくなれ！というみんなの心が詰め込まれていくよう。こうやって、麺は美味しくなっていくのでしょうか…。
　他にも、芋を入れた変わり麺にも挑戦。具材として餃子を作る傍らで、一緒にお芋ラーメンも試食。ほのかにお芋の味がするような……。「もうちょっとお芋多くした方が良かったかなあ。」と試食にいそしむ生徒さんたちでした。

　３日目はいよいよスープベースを炊いていきます。
　気温も段々と涼しくなってきて、１日目、２日目などは少し寒いくらいに感じた気候でしたが、やっぱりずらりと並んだスープの傍では、やっぱりとっても暑いんです。これから参加しようかな……と考えていらっしゃる人は、ぜひとも！汚れても構わない服装でいらしてくださいね。
　山と並んだ材料を、丁寧に掃除して、洗って、重さを計る。３日目は、そんな作業から入ります。
　博多とんこつでは、豚の頭も掃除します。下ごしらえを丁寧にしておくことで、きちんとした美味しいスープになるのです。だから、ここからすでにどんな味になるかが決まってくるのです。
　やっと終わった！と思って、鶏を洗っていると、「あれ、まだ取れてない……」と、掃除しそこねた場所を発見してしまうことも。でも、洗う時にもう一度チェックしておくことで、きちんとしたスープになるのなら、一瞬たりとも気が抜けません。
　いよいよ火を入れて、スープを炊いていきます。でも、ここからが本当の勝負です。
特にこってりのスープは、炊きだすと、ものすごくあくが出てくるので、つきっきりにならなければいけません。でもそここそを手を抜かずにこなさなければ、美味しいスープになりません。ちょっと離れた隙に、あくでいっぱい！なんてことも……。
　そして、ようやくスープがとり終わった！ところで、香味油と元ダレの用意です。この一日で、すっかり研修センターはラーメン屋の香り。３日目一緒に頑張ってきた生徒さんたちも、すっかり仲良しになっていて、笑いの絶えない３日目となりました。

　４、５日目はいよいよスープ合わせです。
　朝から校長も参加し、スープの打ち合わせから入ります。抱えていた疑問をここぞとばかりにぶつけてくださる、熱い生徒さんたちに、校長の話にも熱が入ります。
「いい材料を手に入れるのは重要です。良い材料を手に入れられる先を見つけるのも、繁盛店の条件なんです。」と、言いながら、細かな材料の話を熱く生徒さんたちと語る校長です。その姿は、ラーメンが大好きな人同士の、熱い心さえ感じるようでした。
　節の勉強も、勿論やります。大阪から特別講師としてやってきてくださる節の業者さんが、それぞれの節の特徴などなど、実際に持ってきてくださった節を見せてくれながら講義をしてくださいます。
　皆さん魚介系のスープにも興味津々、といった感じで、節の業者さんを質問攻め。やっぱり、節の事は節の専門家に聞くのが一番です。そういえば、毎月行っている展示会でも、だしつゆ講習として節の業者さんを呼んでいるのですが、少し前から、ラーメン店をしておられるお客様が、たくさん参加してくださっていました。ラーメン店の人はやっぱり、皆様勉強熱心です。
　そして今回は、豚の皮も使ってみたいとのことで、急遽３日目に仕込みを始め、４日目に炊きこむことになりました。
　仕込みの段階では、すごい臭いが漂いました。滅多に使わない素材に、悪戦苦闘するスタッフと生徒さんたち。
　でも、実際に使ってみると、とんこつ系のスープにブレンドすると、ある博多系スープには必須であることが分かりました。
　いつも何か発見のあるラーメン学校。生徒さんを教えながら、生徒さんがいるから教えてもらえることもまた、あるのです。
　さてさて、自分のスープに向かって、ひた進んでいく生徒さんたち。一人で黙々と進める人もいれば、仲良くなった生徒さん同士、味見をしながら考え込む様子も。
　いろいろなところから来ている生徒さんたちですから、味の好みも人それぞれ。「辛いっ！」と思わず言ってしまうようなラーメンを、美味しいと言いながらにこにこ食べているのは、韓国から来てくださっている生徒さん。
　そうやって、自分自身の味を追求していく生徒さんたちでした。

　１１月のラーメン学校も、こうして最後の経営講義へ。そして、日曜日が終われば、皆さんお別れです。経営講義でも、校長と熱〜く語り合った生徒さん。６日間という短い間でしたが、皆様と一緒に過ごせた時間で、スタッフたちも成長していける、本当に幸せな６日間でした。
　また、困ったことや、悩んだことなど、いつでも相談しにきてくださいね。また皆さんにお会いできる日を、楽しみにしています。これからの寒さにも負けず、がんばってくださいね！