うどんの製法で『多加水の麺ほど美味しい』とよく言われます。では、なぜそのように言われるのでしょう。
　一つには、充分に加水を施すことで、小麦粉中の蛋白質が充分に吸水し、グルテンとして成長を始めるということがあげられます。

充分なグルテンの発達がないと、生地を鍛えるにも肝心なグルテンの準備が不充分な為に、良い生地にはなりません。従って一定以上の加水を施さねばならず、更にある程度の加水の多い方が製麺時に圧延が容易、つまりグルテンが容易に展開することとなります。
　手打ちうどんの極意としてグルテンを鍛えて立体的な組織とし、更に麺棒、ロール装置等で縦横と延ばし、このグルテン組織を上手に延ばしていく事が理想とされていますが、先ず第一歩として、この加水を充分に施すことが大事となるわけです。

ところが、この水は麺類製造に於いては大変重要な役割を果たし、その仕上がり時点（茹で上がり時点）では重量の65%〜70%を占めます。この様な麺重量の大半を占める水は充分に吟味する必要があります。