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■自家製麺のすすめ-ラーメン編 |
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自家製麺をされる場合、考えられることは、現在の仕入麺に納得出来ない。麺の品質が安定しない。ご自分で納得した物を作りたい。いろいろ試してみたい。などいろいろとお悩みがあるようですが、
やはり採算的な部分も重要です。そこでまず
自家製麺をされる場合と仕入麺の場合での採算計算をしてみましょう。 |
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●採算計算● |
※ 採算計算の条件 150食/1日当り 120ｇ/1食当り量目 加水35％ かん水濃度3％ 塩度3％ |
■原材料計算 |
まずは、そもそもラーメンの麺を作るのにどんな物が必要かを知らなければなりませんが、通常は、小麦粉（強力粉 中華麺用粉などと表現されている場合も有りますが）とかん水（粉末または、液体）と塩が必要です。基本的なところは以上ですが、卵をいれたり（全卵粉や卵白）その他にも麺質を良くする為に色々と有ります。 |
計算に使用した参考価格
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量目 |
価格 |
g単価 |
| 小麦粉 |
25kg |
4000円 |
0．16円 |
| 粉末かん水 |
10kg |
4500円 |
0．45円 |
| 塩 |
1kg |
1500円 |
0．15円 |
2002年6月調べ
計算に使用した参考レシピ
加水35％ かん水濃度3％ 塩度3％
量目120ｇ/1食 150食/1日当りの場合 |
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今日のところは、シンプルに基本的な 小麦粉、かん水、塩 で計算してみましょう。 |
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まずは、原材料費から
原材料として標準的な 小麦粉、塩、かん水 とします。
小麦粉は、ピンからキリまでありますが、少し良い物を使用して 1袋（25ｋｇ入）で ￥4,000 として25ｋｇで￥4,000ですから 1ｇ ￥0.16位の値段ですね。
通常の並塩などは 1kg ￥150 として 1ｇ ￥0.15 位ですね。
かん水も 粉末かん水 10kg ￥4,500 として 1g \0.45 位です。
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1食当りの量目もお店によってまちまちですが、これも標準的なものとして 1人前生麺で120ｇとします。
生麺で120ｇとして、小麦粉とかん水と塩と水のそれぞれの重量を計算していきましょう。
まず決めなければならないのが 加水率です。加水率とは、小麦粉の量に対して どれくらいの水（かん水、塩が入ったもの）で練るかという事で小麦粉 1000ｇ を かん水と塩と水を混ぜ合わせた物 350ｇ で練れば 小麦粉に対して水の量が35％なので 加水率は35％という事になります。 総重量は 1350ｇの生地が出来るわけです。加水率は、スープの種類や地方によってまちまちで、九州の博多ラーメンなどは少加水（28％とか）麺、逆に 手打ちラーメンなどは 多加水（48％など）麺ですが、今日のところは 中加水（35％）麺で計算してみましょう。 |
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生麺120ｇで加水35％ですから 小麦粉の重量を計算しようとしますと
120ｇ÷1.35＝88.89ｇ程となります。
水（かん水、塩を混ぜた物）の量は 120ｇ-88.9ｇ＝31.1ｇとなります。
う～ん 数字だらけで、頭が痛くなってきましたね。
水の量が決まりましたので、次はこれを水と粉末かん水と塩に分けなければなりません。
かん水の濃度、塩の濃度も
これも地方・お店・季節によってまちまちですが 標準的なものとして
かん水濃度 3％ 塩濃度 3％で計算してみましょう。
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| ■通常は、粉5kgに対して 35％なら 5000ｇ×0.35＝1750ｇの水（かん水、塩の混ぜ合わせた物）というようにまず小麦粉を幾ら練るかという部分から計算しますのでもっと判りやすいです。（通常のお店では,生麺の重量から逆計算するという事はしておりませんので・・・） |
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水（かん水、塩を混ぜたもの）の量が 31.1ｇで
かん水は 濃度3％ですから 31.1ｇ×0.03（3％）＝約0.93ｇ
塩も同じ 3％ ですから 約0.93ｇ
水の量は 全体から粉末かん水と塩を差引いた量ですから
31.1ｇ-0.93g-0.93g=29.24g
これで全ての重量がでましたので、原材料費の計算が出来ますね。 |
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必要ｇ数 |
ｇ単価 |
価格 |
| 小麦粉 |
８８．８９ｇ |
０．１６円 |
１４．２２円 |
| 粉末かん水 |
０．９３ｇ |
０．４５円 |
０．４２円 |
| 塩 |
０．９３ｇ |
０．１５円 |
０．１４円 |
| 水 |
２９．２４ｇ |
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原材料費合計 １４．７８円 |
2002年6月現在参考価格使用
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いかがでしょうか
生麺120ｇの正味原材料費は なんと ￥14.78 ですね。
（お水の値段を入れてませんが） |
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■製造にかかわる費用計算 |
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それでは、いよいよ製造するのに掛かる費用ですが、まず製麺機の費用から計算するとしましょう。条件として150食/1日当りですので、当社のラーメン用製麺機ですとLM-5062という機種が該当します。この機種の価格170万（諸経費込み 地域により違います）としてリースで購入した場合の製麺機の償却費として1食当りに掛かる費用を計算してみましょう。
リース料率を１．６５％（金額、時期により違います）として
１７０万×１．６５％＝２９、４５３円（消費税込）がおおよその月の支払いとなります。
３０日営業として日割りしますと ９８２円/日ということになりますね。
これを1日当りの食数で割りますと
９８２÷１５０＝ ６．５５円/1食当りに掛かる製麺機費用 となります。
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100食/時間の能力の場合で、
人件費がパートさんなどで ８００円/時給の場合 約９．６円程 １食当りに人件費が掛かることになります。電気代として 約０．１９円程 1食当りに掛かります。 |
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※ 麺質（加水率や何を添加するか）や麺のサイズ等により諸条件がいろいろ変ってきます。 |
以上のように計算していきますと下記の表のような形で麺の製造原価が出ます。 |
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費用 |
| 原材料費 |
１４．７８円 |
| 製麺機費用（償却） |
６．５５円 |
| 人件費 |
９．６０円 |
| 電気代 |
０．１９円 |
| 麺の製造原価 ３１．１２円 |
2002年6月調べ 参考価格使用 |
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もし麺を仕入されている場合に 仕入麺が ＠５０円の場合
自家製麺すれば ５０円－３１．１２円＝１８．８８円 儲かる事になります。
１日１５０食で３０日営業とすると １８．８８円×１５０食×３０日＝８４９６０円 １ヶ月儲かる事になりますね。
食数を1日150食としていますが、食数が増えれば増えるほど儲かる事になりますね。
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採算計算をご希望の方はこちらへご依頼ください。 |
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もちろん自家製麺は儲ける為だけでは有りません。 |
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●なぜ仕入麺ではダメなのか● |
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仕入麺から自家製麺に切り替える方からよく下記のような事をお聞きします。 |
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■茹で延びが早い
熟成時間を取っていない
コスト最優先、殆どの業者は麺専門店以外にスーパーへも納品している。
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■品質が不安定
熟成時間を取っていない。麺線にしてからも麺線熟成をしていない。
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■添加物等が心配。
防腐剤などを使わないと日持ちがしない製法になっている。
沢山の店に卸すので、安全の為に防腐剤等を使用せざるを得ない。 |
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※もちろん全ての仕入麺がそうではありませんが・・・ |
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