A．全体

1. 店舗の入り口に近い厨房部分から盛り付けの終わった商品が客席に出て行き、入り口に遠い部分から食べ終わった食器が戻るようにする。
2. 入りと出の動線が交差しないようにする事。
3. 作業効率が良いように作業の流れにそった機機の配置する。
   例）洗う→切る→加熱→冷す→盛付→配膳→下膳→洗浄・保管

B．製麺機

1. 製麺機は電気製品を多数使用しているので湿気の多い部分を避けて、出来るだけドライな状態に設置する。（可能であれば、厨房内には置かずに製麺機室を設ける）
2. 製麺機の能力選定表で店舗サイズに合った製麺機を選定して下さい。
3. 製麺機の右側にカッター点検扉、右側にコンベア調節ねじがあるので、両側に物を置く場合は点検・調節等に支障が無いよう高さ（標準図参照）を確認下さい。
4. 一体型の場合、ミキサー・プレスの取出状態の時も考慮して作業スペースを取る事。

C．茹で釜、玉洗いシンク

1. 茹で釜の内釜の容量と火力で茹で能力は決まります。席数に合った茹で釜を選定する。茹で釜の能力不足で売り上げが上がらない店があります。
2. 茹で釜の能力を上げる為に茹で釜への水補給は必ず、高温の熱湯補給をする。
3. 茹で釜の横には麺置き台が必要です。
4. 玉洗いシンクは必ず２槽として、最初の１槽で茹でた麺の粗熱を取り、次の槽に冷水或いは氷を入れて麺を絞めます。
5. 茹で釜・湯煎の配管は耐熱の物として下さい。

D．その他

1. 作業通路は最低650�o〜800取る事。
2. 手洗い専用シンクが必要です。
3. 湯煎の両サイドには作業台が必要です。（器用台・麺置き・盛り付け作業台）
4. フライヤの両サイドには作業台が必要です。
5. フライヤ・炊飯器の近くにはシンクが必要です。
6. 食器洗いは二層ゴミ入れ付きシンクが必要です。
7. 軟水機設置の場合は、軟水機用の排水管を設けて下さい。