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| １． 一度の均等な加重を生地全体にかける為、平面プレス板を採用。 第一熟成が完了した生地をプレスにかけます。 |
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| ４． 鍛えられてない部分を内側に折り込んで、２回目のプレスに入ります。 この折り込みも交互に縦・横に折り込み、生地全体が均等に鍛えられるようにします。 |
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| ２． １回目のプレス。 足踏みと同じように体重がかかっている範囲だけ生地の内側が鍛えられます。 |
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| ５． プレス２回目以降も折り込んだ部分が、内部応力の働きによって、集中的に鍛えられ、生地全体に力が伝わっていきます。 |
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| ３． 図のように、プレスをすると、どうしても生地に鍛えられている部分と鍛えられていない部分が出て、鍛えにムラがでます。 |
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| ６． ３〜５回プレス後の生地と切断面。 十分に鍛えられて無理な力が加わっていない為、グルテン組織も破壊されておらず、コシのある強い生地に仕上がっています。 |
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