実際に
体験してみなければ分からない
大和では最新製麺機とノウハウの展示だけではなく、様々な面から麺専門店に役立つ情報、相談会等をご提供する展示会を毎月最低１回、全国各地で開催しております。 参加は全て無料ですので是非一度、お越しください。
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水回し・練る
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熟成・寝かす
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鍛える・足踏み
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延ばす
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切る
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茹でる
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素材・原材料
麺づくりには、まず水と材料（小麦粉・そば粉等）を混ぜるという工程があります。 ここで重要なのは、水を均等に小麦粉の 粒子一つ一つに行き渡らせるという事（水和）。 当社のミキサーは、そこに着目し、（麺の性質によっても異なりますが）、 次の工程に進むための最適の状態に水と材料を仕上げる効果を促すよう設計しております。
■ 5kg～／バッチ対応 高品質そば用の縦型ミキサー（5kg）もあります。
特に美味しいうどんづくりには（最近では麺種によって、多加水ラーメンや一部そばにも）、欠かせない工程。熟成。
当社では業界で初めて２段階熟成を確立し、熟成が引き出す効果（①小麦粉の水和、グルテンの緩和、③酵素の活性化）を最も効率的に、無理なく行います。
▲ 第2熟成後のうどん生地の断面
■ 小麦粉25kg～／バッチの容量から
生地を形成し、生地内部のグルテン組織を形成します。 これによって強い弾力が生まれます。 讃岐うどんでは、“足踏み”といわれ、生地を実際に足で踏むことで鍛えの工程を行いました。讃岐うどんの場合、この後の第２熟成でほぼ生地自体は完成し、後は延ばして切るだけとなります。
■ 15kg～／バッチ対応―より足踏み工程に近い、こだわりの8kg用プレスも有り
この工程以前で、（ラーメン、一部そばを除いて）生地自体はほとんど出来上がっています。 後は、規定の厚さに延ばす
だけですが、ここで注意しなければいけないのは、一気に薄くしすぎないこと。 一度に薄くすると、せっかく形成された生地内部のグルテン組織が破壊され、食感が悪くなってしまいます。 当社では、何度も実験を重ねて開発した、理想の延ばしを実現する１０段ロール機構を採用しております。
■ R-8: 37.5kg（粉）／時間、他
そばうどんの場合は、切り角３°の包丁切りを採用し、切り口が非常にシャープ。 茹で上がりの食感が違い、だし・つゆの
からみも良い麺に仕上がります。
■ 画像はハンドカッター（うどん用 ※そば用もあり）、
・自動カッター: 約125kg（粉）／時間
圧板ステンレス製の釜で、耐久性抜群。 特に塩を多く使用するうどんに強い設計となっています。
一気に麺を浮き上がらせなくてはいけないうどんの為、火力の強いバーナーを採用。 常にきれいな水を循環させるオーバーフロウ設計で、濁りやすい茹で水を出来るだけきれいにし、茹で時間を短縮。
■ 容量: 57リットル～、かご付き、複数槽のものまで様々です。 食数・店舗・厨房レイアウトなどと合わせてご相談下さい。
全ての料理に通じるのは、美味しいものを作るのに必要な３つの要素。 それは、製法、道具、そして原料です。
原料が良くなければ美味しいものは出来ないのは、当たり前。では“良い原料”とは？ 当社では長年の研究から、麺を美味しくする科学、要素を見出しています。 そこから小麦粉、水、塩、酢、その他原料を、どのような麺を作りたいかによってご提案しています。麺が変われば、品も変わります。 まずはご要望の麺と一緒にご相談下さい。
■ 軟水機-容量: 6トン～／1回
※ 無料で水質検査（硬度）を致しますので、まずはご使用の水をお送り下さい。
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■ 製法、原料、麺の品質、機種選定、厨房レイアウト等に関してのご相談・お問い合わせ
大和では麺専門店繁盛支援サービスの一環として、ご自分の麺質に満足されて いない方･その他の麺関連のお悩みに対してご相談させて頂いております。 麺機ご購入に際してはご希望の麺を作り上げる麺指導のサービスを提供させて 頂いております。 麺指導･トレーニングに関するご相談も随時お受け致して おります。
→ フリーダイアル： ０１２０-４５-１００２
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