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㈱大和製作所
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繁盛店づくりコース（５日間）
香川： ・２/４（日）～８（木）
・３/１１（日）～１５（木）
東京： ・未定
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香川： ・2/２２（木）・23（金）
・３/２２（木）・23（金）
仙台： 未定
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麺づくりに関して（共通）
ご質問：
美味しい麺づくりに共通することはなんですか？
ご回答：
一言でいうと、情熱（心）です。　いくら素晴らしい原料と最高の技術力があっても、情熱がないと、美味しいものはつくれません。　
それもありますが、「どのような麺をつくりたいか？」をまず決める事。　例えば、最初は、この店のような麺がつくりたいという事でも良いかもしれません。　そして、理想の麺をつくる為に「最適な原料（小麦・そば粉、水、塩、その他）」を選び、それに「最適の製法」でつくります。　また、実際に毎日の製麺作業になった場合の運営方法も考慮する必要があります。　「原料、運営に関する正しい知識」を身につけて、「麺づくりの技術」を手に入れる事。　これが、貴店を麺づくりのプロにする鍵です。
大和では、麺づくり全般に関して、当社専門の麺研究・開発員が対応しています。
詳しくはお問合せ下さい。
 
 
ご質問：
（小麦粉）等材料の手配をどうしたら良いか分からない。
ご回答：
うどん、そば、ラーメン、それぞれの粉（小麦粉）を卸す問屋（商社）をご紹介いたします。
まずは、どのような麺をつくるか、粉の銘柄（又は配合）を決めて頂く必要があります。　また、貴店理想の麺に最適な小麦粉を選定するお手伝いもしております。　ご相談ください。
 
 
ご質問：
美味しい麺づくりに水は関係あるのでしょうか？
ご回答：
もちろんあります。　「茹で上がった麺の実に65％は水」という事実からも、水は美味しい麺を作るのに、非常に重要な要素という事が分かるのですが、専門誌に論文として発表されています。　軟水、つまり硬度がゼロの水が麺づくりに非常に良い効果があるというデータがあります。　これは、麺の品質を良くするだけではなく、茹でる際にも、早い時間で茹で上がるという結果が出ています。　当社の方で、貴店が使われている水の硬度を調べる事も出来ます。
詳しくはお気軽にお問合せ下さい。
 
 
麺づくりに関して―うどん
ご質問：
うどんづくりには、どんな小麦粉が良いでしょうか？
ご回答：
「どのような麺を造りたいか」によって、違ってきます。例えば、「うどん」と言っても九州では、モッチリした麺。　本場讃岐では、コシの有る麺。京都では、白くてしなやかな麺が好まれる傾向が有ります。それぞれ違った小麦粉、製法が要求されます。　又、たんぱく質の含有量、その他も重要な要素になります。　又、当社では、ブラベンダマシン（小麦粉の粘度）を使用し、貴店の小麦粉、様々な小麦粉を検査し、最適の小麦粉を見つける事も可能です。
別途、お問合せいただければ、ご相談させていただきます。
 
 
ご質問：
熟成の温度を教えてください。
ご回答：
第一熟成は28度で2時間。第二熟成は18度で一晩です。
間に休みが入ったときは16度にしてください。
長年、「手打ち」でうどんを打ってこられた先輩方は、皆さん「春、秋の一時期に苦労なく美味しいうどんが打てる」事をご存知です。つまり、この「春、秋の一時期」の温度がうどんを作る上で最も適した温度なのです。 当社の開発した熟成庫『寝太郎』の中はいつもこの温度を再現します。
 
 
ご質問：
製麺にあたり、水の硬度は何度まで許容されますか？
ご回答：
水の硬度が高ければ高いほど、悪影響が強くなります。例えば、軟水と比べ、9.17度の硬水では　茹で時間が2倍（前述の研究論文）と報告されています。しかし、硬度が2度以下なら、さほど心配はありません。日本全国、地域により水質硬度は様々です。大和製作所では、水の硬度検査を無料で行っています。ご遠慮なくお申し付け下さい。
 
 
ご質問：
なぜ麺生地にインプルーバーや酢を練りこむのですか？
ご回答：
熟成のコンディションを整え、生地の持ちを良くし、茹でる時には麺の肌あれを防ぎます。
 
 
ご質問：
（うどんの）加水の塩度はどれくらいがいいですか？
ご回答：
熟成庫を使用する場合は通年13度くらいにしてください。
但し、当社の「46億年」（麺専用塩）をご使用の場合は、15度が適正です。
しかし、熟成庫を使用しない場合は、季節毎に塩度を換える必要があります。
お気軽にご相談下さい
 
 
ご質問：
美味しいうどんを作りたいのですが？
ご回答：
当サイトにある「麺を極める」をご覧ください。こちらのページでは、当社の麺研究室の者が、ためになる麺に関するうんちくを記載しております。
なお、もっと知りたい方や直接製法を学びたい方は、さぬきうどん学校にご参加ください。
 
 
ご質問：
美味しい麺づくりには、何が大切ですか？
ご回答：
まず最初に、どのような麺を作りたい、どのように提供したいかを明確にします。　これは、どのようなだし・スープに合わせるかにもよります。　それにより、最適な原料（小麦粉、水、塩）、それに合った製法が決まります。　原料、製法は、当社でご相談・対応させて頂けますので、まずは、どのような麺を作りたいかを具体化させましょう。
 
 
ご質問：
麺専用の塩、『46億年』はどのような効果が有りますか？
ご回答：
麺に、透明感、粘り、腰をだします。更に、茹で時間の短縮効果、茹で延びを遅くする等が認められ、香川県の食品関連部門で初めて「創造法」が認定されました。　もしご興味がありましたら、ご連絡下さい。　サンプルをお送り致します。
 
 
ご質問：
（小麦粉）等材料の手配をどうしたら良いか分からない。
ご回答：
粉（小麦粉）を卸す問屋（商社）をご紹介いたします。
まずは、粉（小麦粉）の銘柄（又は配合）を決める事が大事な要因になりますので、ご相談ください。
 
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