| 店舗・経営改善に関して |
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| ご質問： |
| 日替わり定食を置けばいいという声がお客さんから挙がっているのですが、日替わり定食はおいた方がいいのでしょうか。 |
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| ご回答： |
| 日替わり定食と聞いて、どんなイメージがありますか？少なくとも、おいしい麺類が食べられるというイメージは無いでしょう。そして、日替わり定食を出すとライバルが増えます。例えば、定食屋、喫茶店、ファミレス等々です。ファミレスは５００円前後の定食プラス１００円でコーヒーが飲み放題です。それで１時間はお客様が店内に居ます。この様な店と競争は出来ません。 そして、仕込みが増えるので、回転率が落ちたり、日替わりにどうしても頭が行くので、専門であるはずの麺がおそろかになっていまいます。 |
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| ご質問： |
| ラーメンは個性がでるけど、うどんやそばは個性が出ないんじゃないでしょうか。 |
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| ご回答： |
| そんなことはありません。今はうどんそば、ラーメンの境がなくなってきています。うどんそばだって個性をどんどん出していくことは可能です。
例えば、東京の立ち食い蕎麦の店は、大盛りの刻み海苔やゴマの見た目のインパクト、そしてつけつゆにラー油等、非常に個性のあるメニューで繁盛しています。 |
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| ご質問： |
| パートだけで売上をあげるような経営体質を作るにはどうすれば良いのでしょうか。 |
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| ご回答： |
まずは、しっかりとした理念やコンセプトを作る事が重要です。そして、使命、価値観を共有出来る良い人材の確保がまず一番です。
それを浸透させ、目的を持ちがんばれるような職場作りが必要になってきます。
そして、売上によって時給が上がる等、お客様が来れば来るほどパートさんに還元するような仕組みも必要です。 |
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| ご質問： |
| すでにラーメン店をしていて、そこではお客さんが８００円くらいのものを食べているから、うどん店でもサラリーマン相手に客単価８００円くらいで考えています。バイキングのような形式のお店も面白いと思うのですが、そういう形式は最近流行ってるんでしょうか。 |
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| ご回答： |
| 自分が食事をするとして考えてみてください。ラーメンなら８００円くらい。うどんなら５、６００円くらいなら許せる。スパゲティなら１０００円。ラーメンとうどんではまったく違います。セルフ店ならもっと安くなっていきます。
これから考えていかなければならないポイントは、対応する環境や社会状況です。
そしてサラリーマンをターゲットにする場合は、サラリーマンの平均小遣いが１日1000円を切っているという事実を念頭に置く必要があります。 |
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| ご質問： |
| 客席も十分で、来客数もそこそこあるのですが、いま一つ売上が伸びません。何がいけないのでしょうか。 |
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| ご回答： |
少し確認したいのですが、駐車場の数は十分ですか？一般に郊外型の立地では席数の6掛け以上は必要になってきます。
駐車場の収容人数と席数のバランスをもう一度見直してみてください。もし不足しているようなら、近くで、借りた方が良いです。
計算すればわかりますが、不足しているような場合、駐車場代を上回る利益が出ます。 |
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| ご回答： |
| うどん店が夜に弱いのではなく、夜に通用しないメニューしか用意してない店（昼と同じメニューしか置いていない店）が弱くなってしまっているのです。
夜のキーワードは”１人で行かない”、”昼よりも何倍か値段の高いものを食べる”、”ゆっくりと時間をかけて食事を楽しむ”の３つです。
５時でメニューを切り替え、夜は夜のメニューに特化する事が重要です。
そして、”女将さん”のような客の相手ができる女性を置かないといけません。
高い客単価を取ろうとするなら、お金を使ってもらえるような雰囲気作り、場所づくりができていないと駄目です。 |
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| ご質問： |
| 店の近くにバイパス的な道が出来て、大きな店舗が出来てきました。どう対処すればいいのでしょうか。 |
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| ご回答： |
| この場合はあまり関係ありません。お店は”そこに行きたい”と思うお客さん、常連客をどうやって増やせるかが問題です。目的があって来店する常連を増やすことができれば、どのような店舗が来たとしても対抗できるでしょう。一番効果があるのが、高い商品力です。高い商品力でどうしてもあそこのあれを食べたいと言って下さるお客様を増やすことが重要です。 |
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| ご質問： |
| 最近小麦粉や他の食材、光熱費など値上されているが、メニューの値上のタイミングは？ |
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| ご回答： |
| 安易に値上するより内部努力でカバーできないか検討してみる。仕入先をいろいろあたる事も必要。他店が値上する時に、現状を維持する事はチャンスと捉えたほうが良い。大手の店舗などもこの時期に逆に値下げセールをして、すごく売れている事例もある。値上する理由も大事です。単に原材料が上がったからという理由ではお客様は離れる可能性がある。どうしても上げなければいけない場合は、単に同じメニュー、同じ内容で価格を上げるのではなく、メニューを一新させて、価格改定を行った方が良い。車でも新型になると、価格が変わっても受け入れられやすい。 |
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| ご質問： |
| 現在、売上は減少気味で、不足していて、更に原材料費の値上げによる、商品値上げが必要になったのですが、どの様に考えたら良いでしょうか。 |
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| ご回答： |
| 現在の原材料費率を見てください。もし、30％を切っているのなら、商品に魅力が無く、お客さんが来ないので、売上が足りないという悪循環に入っている可能性があります。値上げで売上が改善されたとしても、商品の魅力がそれにともなっていないと、徐々に客足は遠のき、長い目で見れば、今よりももっと悪くなる可能性さえあります。最初は苦しいかもしれませんが、原材料を良い物に変える等、原材料費率を上げる方向でメニューを見直し、商品の魅力をアップさせ、お客様に還元し、客足を増やすという仕組み作りが必要です。 |
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| ご質問： |
| 昼と夜の営業で、うどんの夜の弱さを克服する方法はありませんか？ |
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| ご回答： |
| ランチとディナーという考え方の違いがあるように、メニューも切り分けて考える必要があります。 昼間の飲食動機は、お腹を満たすだけ、夜は時間を消費する楽しい食事の仕方が一般的です。 したがって、昼は軽めの食事だからうどんは大変合っています。そして夜は重めの食事が好まれる傾向にあります。そして、平日の昼間の特徴は一人客が多いのですが、夜は一人では来ません。ですので、夜の飲食動機に合った比較的重いメニューや、食べるのに時間のかかるメニュー、複数で食べるメニューを用意しなければなりません。 |
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| ご質問： |
| 売上が落ち込んでいるので、チラシを撒いて売上をUPさせたいのですが。 |
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| ご回答： |
| 結論から言えば、チラシを撒いてはいけません。チラシを撒く事で一時的に売り上げは伸びるでしょう。しかし、チラシに反応するお客さんというのは目玉商品が無くなるとすぐ来なくなったり、一気に来客を増やしてしまうと常連客には迷惑になる事が多いのでチラシというのは長期で見れば、お金をかけて、売り上げを落とす事になりかねません。今来ているお客様の満足度を上げて、お客様がお客様を呼んできてくれるようにする事が本当の集客なんですよ。 |
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| ご質問： |
| 原材料費が値上がりしてますが、そのあたりの影響は無いのでしょうか？ |
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| ご回答： |
| 小麦粉は確かに値上がりしましたが、自家製麺だと1玉あたりたった数円の違いにしかなりません。 数円を気にするより、お店を成功させ、繁盛店にする事を考えたほうがいいですよ。 |
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| ご質問： |
| 従業員のモチベーションを高める方法を教えてください。 |
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| ご回答： |
様々な方法がありますが、使命感を徹底するのがまず一番です。 まず店舗の使命を明確にし、それに基づいた“なぜ自分はこの仕事をしているのか？”という部分を一人一人が明確に解っていないとだめです。
次にテクニック的な解決方法としては、従業員の時間給が固定の場合、お客さんが少なければ少ないほど楽ですから、お客さんが来ない日を喜んだりしてしまう可能性があります。従って、給料を売上変動制にして、売上の多少で時給が変動する様に工夫をすれば、従業員がお客様が沢山来店するのを喜べる様になり、売上は上がり易くなります。 |
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| ご質問： |
| 品数が多く、減らしたいのですが、メニューの減らし方を教えてください。 |
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| ご回答： |
| まず、看板商品を決め、それに集中させるようにすることが重要です。それには店内に当店の人気メニューナンバーワンと貼りだします。その商品の商品力が高ければ、自然と他のメニューが出なくなるので、ほとんど出なくなったメニューを減らしていけば良いです。いずれにしても商品力を上げることが重要です。 |
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| ご質問： |
| ○△という店の□×というメニューが非常にインパクトがあり、人気なのですが、真似しても繁盛できませんか？ |
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| ご回答： |
| 外見やメニューだけを真似しても、勝ち残れる見込みはまずないでしょう。真似とは、外見を真似るのではなく、その店の成功している本質を真似する事が重要です。ただのコピーではなく、本質を学び、自分の作品に反映させることが必要なのです。 |
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| ご質問： |
| この店は土曜日の売上が平日より上がっているので、日曜にもし開けたら、売上が上がるような店舗なのに、日曜に休みを取っているのは何故ですか？ |
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| ご回答： |
| オーナーが、従業員を日曜に休ませてあげたいという主義の店だからです。 売上も確かに大事ですが、従業員全員が心地良く仕事ができる環境作りも大切だからです。 |
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| ご質問： |
| 営業を始めて10数年になるうどん店ですが、ここ数年売り上げが落ち始めています。 最近では、何年来の常連だったお客様の来店がまばらになった事も気になっています。 開業以来、ほとんど変わらず、懸命に運営してきたと思うのですが、何が原因なのでしょうか？ また、改善策はあるのでしょうか？ |
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| ご回答： |
| もっと詳しい内容をお聞きしないと正確な事は言えませんが、一つだけ言えるのは、開業以来ほとんど変わっていないというところが、いけないのではないでしょうか？ 外食産業の移り変わりは速く、また総合的なレベルもどんどん上がっています。 つまり、貴店は取り残されてしまったという可能性があります。そして１０年の間にはお客様もかなり入れ替わっているはずです。 一度、情報を集められ、もう一度、メニュー、商品作りなどを見直す必要があるかもしれません。 |
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| ご質問： |
| ２年間、ラーメン店を営業するものです。 最初の１年間は新規のお客様にもどんどん来て頂き、好調だったのですが、最近、売上が序々に落ちています。 何が悪いのか、どこを改善すれば良いのか？ 分かりません。 |
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| ご回答： |
| 営業年数がまだ２年という事で、様々な事が原因として言えると思います。 立地がどのような場所か分かりませんが、新規のお客様が次々と来られるという事は必要ですが、重要なのはその新規をリピーター客に換える事です。 というのは、長い目で見ると、ほとんどの売り上げに貢献するのは、新規客では無く、リピーター客だからです。 では、どうすれば、リピーター客が増えるか？ それは、単純に言えば、商品力を向上させる（商品の価値を高める）しかありません。 つまり、お客様が貴店で食べた時、顧客の中で、「商品の価値＞値段」という状態が出来れば、「また来たい」となります。 それは、商品の美味しさ、品質、見た目の良さ等を向上させるか、価格を下げるという事で実現します。 ただ、後者は、簡単ですが、お勧めできません。 現在のお店の実力が現在の売上を叩き出している訳です。売上を上げるには実力を上げるのが近道です。是非、ラーメン学校に来て、商品力を上げることをお勧めします。 |
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