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| Q |
20席程度の店で、４人掛けテーブルだけで客席を作るといけないという話ですが、何故いけないのですか？ |
| A |
４人掛けテーブル席だけで、20席程度の小さい店を作ると、 |
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平日の昼間は一人客が多いので、最悪１人で１テーブルを使ってしまい、 |
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満席率が下がり、結果として回転率も落ちるため、 |
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売上が上がりづらい、効率の悪い店舗になってしまい、 |
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幾ら一生懸命に頑張っても儲からない店になります。 |
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| Q |
この店は土曜日の売上が平日より上がっているので、日曜にもし開けたら、
売上が上がるような店舗なのに、日曜に休みを取っているのは何故ですか？ |
| A |
オーナーが、従業員を日曜に休ませてあげたいという主義の店だからです。 |
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売上も確かに大事ですが、従業員全員が心地良く仕事ができる環境作りも大切だからです。 |
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| Q |
テーブル席の方が、カウンター席よりも女性客が座りやすいという話があるのですが。 |
| A |
まず、商圏を理解し、ターゲット客を明確にする必要があります。 |
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その商圏に合った店作りが必要になりますが、テーブル席を作り、女性客・家族客を呼ぶ際には、 |
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ある程度の席数（最低40席以上）のお店でないと、難しいと思います。 |
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| Q |
カウンター席だけだと、女性客が入りにくくなるのでは？ |
| A |
女性でも食べたいと思う商品があれば、カウンターだけでも尻ごみする事無く入ります。 |
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ただし、その場合は女性受けするような綺麗な盛り付け、入りやすい店舗にする必要があります。 |
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| Q |
ターゲットは女性と男性、どちらが良いのですか？ |
| A |
男女で判断するよりも、使命やコンセプトを明確にし、その上でその使命・コンセプトを |
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共有できるようなお客様を集めるのが重要です。 |
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| Q |
昼と夜の営業で、うどんの夜の弱さを克服する方法はありませんか？ |
| A |
ランチとディナーという考え方の違いがあるように、メニューも切り分けて考える必要があります。 |
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昼間の飲食動機は、お腹を満たすだけ、夜は時間を消費する楽しい食事の仕方が一般的です。 |
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したがって、昼は軽めの食事だからうどんは大変合っています。 |
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そして夜は重めの食事が好まれる傾向にあります。 |
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そして、平日の昼間の特徴は一人客が多いのですが、夜は一人では来ません。 |
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ですので、夜の飲食動機に合った比較的重いメニューや、食べるのに時間のかかるメニュー、 |
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複数で食べるメニューを用意しなければなりません。 |
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| Q |
品数が多く、減らしたいのですが、メニューの減らし方を教えてください。 |
| A |
まず、看板商品を決め、それに集中させるようにすることが重要です。 |
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それには店内に当店の人気メニューナンバーワンと貼りだします。 |
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その商品の商品力が高ければ、自然と他のメニューが出なくなるので、 |
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ほとんど出なくなったメニューを減らしていけば良いです。 |
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いずれにしても商品力を上げることが重要です。 |
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| Q |
化学調味料が体に悪いことは分かっていますが、具体的なリスクを教えてください。 |
| A |
化学調味料に含まれるナトリウムが血管を詰まらせ、脳梗塞の原因になるとされています。 |
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化学調味料を使っていると、毎日食べる店主・従業員がまず体調を崩してしまうので、 |
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健全な経営を目指す為にも化学調味料は一切使用しない方が良いです。 |
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また、「化学調味料を使用していません」とキャッチコピーが打てるようになるので |
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お客様へアピールできるようになります。 |
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| Q |
長期的な戦略とはどのようなことでしょうか。 |
| A |
多店舗出店なら、その街の要所が押さえられるように出店する、 |
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インパクトのある商品で口コミが発生するような仕掛けを作る、 |
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使命、コンセプトを明確にして人材を育てる等々、 |
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長い目で見て勝ちやすい戦略を用意する事です。 |
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| Q |
○△という店の□×というメニューが非常にインパクトがあり、人気なのですが、真似しても繁盛できませんか？ |
| A |
外見やメニューだけを真似しても、勝ち残れる見込みはまずないでしょう。 |
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真似とは、外見を真似るのではなく、その店の成功している本質を真似する事が重要です。 |
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ただのコピーではなく、本質を学び、自分の作品に反映させることが必要なのです。 |
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| Q |
これからのそば、うどん店の動向はどうなりますか？ |
| A |
うどん店はうどんだけで勝負、そば店はそばだけで勝負する専門特化の時代になっていくでしょう。 |
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例えば、昔は家電をダイエー等のスーパーで売っていましたが、 |
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今はスーパーではなく、電化製品専門店で買うのが普通です。 |
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そのように、経済が成熟するほど、専門特化性が強くなっていきます。 |
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| Q |
そばだけ、うどんだけの店では難しいように感じるのですが。 |
| A |
人口１５万人の釧路市には、130年間蕎麦だけを提供し、現在トップの店があります。 |
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～だから売れない、とか～だからダメだという固定概念を捨て、どうやれば売れるのか、 |
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どうやれば繁盛するのかと、常識を覆す考え方・発想が必要になってきます。 |
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| Q |
現在、売上は減少気味で、不足していて、更に原材料費の値上げによる、
商品値上げが必要になったのですが、どの様に考えたら良いでしょうか。 |
| A |
現在の原材料費率を見てください。もし、30％を切っているのなら、商品に魅力が無く、 |
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お客さんが来ないので、売上が足りないという悪循環に入っている可能性があります。 |
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値上げで売上が改善されたとしても、商品の魅力がそれにともなっていないと、 |
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徐々に客足は遠のき、長い目で見れば、今よりももっと悪くなる可能性さえあります。 |
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最初は苦しいかもしれませんが、原材料を良い物に変える等、 |
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原材料費率を上げる方向でメニューを見直し、商品の魅力をアップさせ、お客様に還元し、 |
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客足を増やすという仕組み作りが必要です。 |
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| Q |
従業員のモチベーションを高める方法を教えてください。 |
| A |
様々な方法がありますが、使命感を徹底するのがまず一番です。 |
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次にテクニック的な解決方法としては、従業員の時間給が固定の場合、 |
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お客さんが少なければ少ないほど楽ですから、お客さんが来ない日を |
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喜んだりしてしまう可能性があります。 |
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従って、給料を売上変動制にして、売上の多少で時給が変動する様に工夫をすれば、 |
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従業員がお客様が沢山来店するのを喜べる様になり、売上は上がり易くなります。 |
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| Q |
コンセプトとはどういったものでしょうか。 |
| A |
オーナーの気持ちを伝えるものがコンセプトであり、お店の方向性を示すものです。 |
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自分が何故お店を開きたいのか、どのようなお店にしたいのかを考え、 |
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その想いを文章にすれば、それがコンセプトになります。 |
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詳しくはうどん学校、ラーメン学校、そば学校の講義で説明していますので、是非、ご参加下さい。 |
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| お客様からいただいた、セミナー後の声を一部ですが紹介します！ |
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うどん店経営に関して仕事に対する心構え、繁盛店の法則等大変参考になりました。 |
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経営という視点からも大変参考になりました。実際に戻って試してみたいと思います。 |
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そんな質問にも答えてくれるの？って感じでした。個人的な質問にも答えていただき、参考になりました。 |
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ここに来なければ聞けないような、レベル（意識）の高い話が聞けて、とてもよかったです。 |
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一般的な話とは全く違っていたりして、頭がいっぱいになりましたが、できそうな所から |
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とりかかっていきたいです。 |
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質問すれば、すぐ答えが返ってくるのがよかった。 |
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2時間では短すぎると思いました。もっと深く話が聞ける機会があれば是非来たいです。 |
