麺が分かるとスープも経営も、もっと美味しく面白くなる
大和製作所では長年に渡る製麺機を通したたくさんのラーメン店の方とのお付き合い、お手伝いのなかでさまざまな悩みや課題をいただいてきました。「こんな麺を作りたい」「もっとこうしたい」というご要望にお応えしていくなかで蓄積されてきた技術とノウハウ、当社の麺の研究・開発の成果をまとめた1冊です。ラーメン業界で唯一、自家製麺の研究開発ノウハウをおさめた実用書です。
原料の知識・使い方を分かりやすく説明
さまざまな麺の美味しい作り方を解説
さまざまな麺線、生地、粉保存法も紹介
美味しい麺作りの基本。原料の知識、麺質の要素を分かり易く解説
日本各地の麺の特徴。麺を特性によって分かりやすく分類したチャートで違いを明確に
基本的な製法の違いから、各工程の作業順序を解説・画像で説明
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