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豚骨/濃厚ラーメンのスープを今より美味しくする方法
ラーメン店を経営されている人の多くは、濃厚スープを作るのに苦労しています。
なぜなら、濃厚スープを作るのは、時間と手間がかかることで有名だからです。
しかしいくら大変とはいえ、濃厚スープは最も需要があり、人気があるため、多くのお店が時間と手間をかけて作って提供しています。
そのなかで、作っている人の中には、「もっと良い作り方はないのかな？」と思う人もいるかもしれません。
毎日の仕事ですから、かなりの時間と労力、そしてエネルギーとお金をかけて、濃厚なラーメンスープを作っているはずです。
20年以上、ラーメンのスープを一から教えてきて分かったこと
大和製作所では、20年以上に渡ってプロのラーメン養成講座を開催してきました。
毎月の麺学校でラーメンスープ作りが、いかに手間と時間がかかるかを体験してもらっています。
その上で、何か良い方法がないかどうかなど、スープ作りにかける時間や材料などの資源を削減する方法を開発してきました。
- コスト(時間や材料などの資源)を削減し、品質と味を高める正しい方法を学ぶ。
- コストを大幅に削減し、品質を向上させる簡単な装置を設置する。
- 労力、時間、貴重なスープを節約できるスープ漉し機を使う。
ラーメンスープ作りには多くの時間と労力をかけていませんか？
ラーメンスープの美味しさを引き出す秘訣があります。
それは、スープを測定することです。画像には、ラーメンスープの濃度を測定するための屈折計が映っています。
なぜこれを使うのかというと味に一貫性を持たせるためです。
測定する考えを用いることで今より美味しいスープを一貫した味で提供することが可能になります。
大和製作所では、このような科学的な手法(デジタルクッキング)を取り入れた「大和ラーメン学校」という集中講習を定期的に開催しています。
20年以上麺学校を開校する中で、さまざまなスープの基盤を1から手作りし、そのノウハウを教えています。
高品質で美味しく、さらに均一なスープを目指すため、常に一定の品質を保つことに力を入れています。
デジタルクッキングのおかげで安定したスープが作れる
デジタルクッキングとは、数値を元にした調理方法です。
全てが具体的な数字を用いて再現しています。
材料の重量、調理温度、時間、ラーメンスープの出汁や元ダレ、香味油の配合比率などなど。
数値を元に、きちんと計測・管理することで、正確で一貫性のあるレシピが生まれます。
例えば、どんなメリットがあるかというと、かなり複雑なレシピを再現するさいにあまり経験がない人だったとしても、一流のラーメンを作ることができます。
そのうえで、同じレシピを繰り返しつつ、同じ高品質で再現することが可能です。
デジタルクッキングをもとに調理をおこなうことで、提供する料理の品質は一貫性をもたせることができ
それはビジネス成功のカギとなります。
大和製作所では、長年に渡り大和ラーメン学校で、集中トレーニングを実施してきました。
しかし、これらをオンライン化することにより、世界中の誰でもアクセスができるようになりました。
いつでも、お手持ちのスマホなどのデバイスで、最も効果的にラーメンスープを学び勉強することができます。
ラーメンのスープを変える最も簡単な方法は、水を変えることである。
スープ作りに簡単な装置を取り入れることで、ラーメンスープの品質や製造時間、コストが大きく改善される余地があります。
ラーメンスープのベースとなるスープストックを作るとき、うま味成分を原料から水へと移す作業となります。
使用する水の質は非常に重要です。
特に、うま味成分の抽出スピードに影響を及ぼすのが水の硬度です。
硬水とは、カルシウムやマグネシウムといったミネラルが多く含まれている水のことを指します。これらのミネラルが多いと、うま味成分の移動スペースが狭くなり、効率的な抽出が難しくなる可能性があります。一方で、軟水にはミネラルがほとんど含まれておらず、そのため抽出がすぐに行われます。
水の硬度とは、水中のカルシウムやマグネシウムの含有量を示すもので、その硬度は旨味の抽出速度に大きく影響します。
この硬度は、例えば「パーツ・パー・ミリオン（PPM）」という単位で測定することができます。100PPMの硬度の場合、それは中程度の硬水とされます。
もし、あなたの水の硬度が120PPM以上であれば、軟水器の導入は、ラーメンスープの製造時間に劇的な違いが出てくるでしょう。
軟水器は、カルシウムやマグネシウムをイオン交換樹脂を通して取り除く装置です。この小さな投資が、ラーメンスープの品質や製造コストへの大きな影響をもたらします。
例として、硬度が130PPMの水で毎日12時間をかけて100kgの豚骨スープを製造している場合、軟水器を導入して製造時間を短縮することで、どれだけの時間やコストが節約されるかを考えてみましょう。
ラーメンスープ作りに役に立つシンプルな装置
- 貴重なストックを20％も節約
（漉し作業で発生するロスを削減。歩留まりが20%向上。）
例：
作業前：50kg分の煮込んだ豚骨スープ
作業後：60kg分の豚骨スープへ
60kgの豚骨スープを作ることができ、人数換算で33人前の豚骨スープを作ることができます。 - 濾す時間を1/3に短縮
- 労働集約的な仕事から解放される（従業員の士気向上）
- 遠心分離機の力でスープが美味しくなる
- 製造作業の改善
貴重な在庫と労働力を節約
手作業でストックを濾すと、長時間煮込んだスープの約20%がロスになることがあります。特に、濃厚なブイヨンの場合、繊維や骨が残ると濾す作業が時間がかかり、その結果、多くの煮汁が具材に残ってしまうことがよくあります。例えば、1日に100リットルのストックを作った場合、約20リットルの豚骨スープが無駄になることを意味します。
食数換算で、60食分以上の豚骨スープがロスになることに等しいです。
さらに、いくつかの店では、煮込んだスープを漉す作業だけで、1～3時間以上を費やしている場合があります。
スープ漉し機を使用すると、時間と出汁のロスを大幅に削減できます。
もしスープ作りに毎日時間を取られているのであれば、大和製作所で貸し出ししているスープ漉し機を一度試してみてはいかがでしょうか？
スープ漉し機の無料レンタルを実施中です。
無料貸し出しはこちらから。
