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ゆで卵の殻を剥くときに、上手く剥けずイライラした経験はありませんか？
また、殻むきは、なんとかできたけど、卵白を傷つけてしまった経験。
あと、ありがちなのが、大部分は剥けたけど、小さな卵のカケラが残り、非常に手間がかかったり。
ゆで卵の殻を剥く作業は、ストレスが溜まり、時間もかかります。
卵を手で剥く際に、綺麗に剥いていきたい場合は、淡々と剥いていく集中力と忍耐力が必要です。
テクニック以外に、淡々と剥いていく集中力や忍耐力も必要だったりします。
この記事では、ストレスなくキレイに剥ける方法をご紹介します。
ゆで卵の殻むきの基本について（予備知識）
新鮮な卵は剥きにくい
なぜゆで卵を傷つけずに 剥くのが難しいのか？
剥きやすい卵は、産卵後7～10日経過した卵を選ぶと剥きやすいです
なぜなら、卵が少し古くなると、pH値が上昇し、内膜と白身のくっつきが弱まるからです。
殻の内側には、白身を包む2層の膜があります。
新鮮な卵では、白身のpH値が低く、酸性であるため、この内膜に白身が強くくっつきます。
その結果、剥くのが難しくなります。
卵が産まれてから、経過日数によって、剥きやすさが変わることがこのことからわかります。
卵の剥き方と調理法が 重要な理由
卵の凝固温度
冷蔵庫に保存している卵を使う場合は、常温に戻した上で茹でましょう。
こうすることで、卵を均一な温度に保つことができ、安定して茹でることができます。
次に、沸騰したお湯を準備します。(鍋は深すぎないものがベストです。卵がちゃんと沈むくらいの深さが理想的)
このときの温度管理が重要です。
卵を鍋に入れるときは、ゆっくり入れましょう。
卵自体が鍋の温度を下げるため、できるだけ早くお湯の温度を、元に戻すこと(卵を入れる前の温度)が大切です。
入れるときの注意点としては、水がブクブク沸騰している状態で、卵を入れると割れたりすることもあるので、沸騰しすぎない程度の状態で、入れましょう。
温度と時間のバランスを確認しながら、作りたい茹で卵に仕上げる
卵をどのくらい茹でるかは、好みによります。例えば、ラーメン店で人気の漬け卵を作る場合、6～7分程度の加熱時間が適しています。
さらに、卵の黄身と白身はそれぞれで最適な温度があります。
黄身は65℃で、白身は80℃で茹でると良いでしょう。
理想的な茹で加減を得るには、温度（温度計を使って）と時間（タイマーを使って）をしっかり管理することがとても重要です。
半熟卵・ゆで卵までを時間帯別にまとめた一覧表
ラーメン店で人気の漬け卵を作る場合、この一覧表を参考にすると、超半熟～半熟状態（茹で時間6分～7分）茹でた卵が理想的です。
白身は固まり始め、黄身は、ほとんどがトロトロの状態を保っています。
白身の食感も持ちながら、やわらかさも持ち合わせています。
9分のゆで時間になると、白身も黄身も全体的にしっかりと固まってきていますが、まだ少し黄身の中心部は、柔らかさも残しています。
12分茹でると、卵は完全に固まり、白身、黄身も固くなります。
茹で直後と時間経過後の卵の違い
柔らかい半熟卵は、時間が経つと形状が変わることがあります。
1～2個程度をすぐに剥く場合は、あまり問題にならないかもしれませんが、
多数の卵をお客さまに提供する際には、違いが顕著にあらわれます。
例えば、80個の卵を一度に茹でた場合、手作業で一つずつ殻を剥いている間に、
卵が変形してしまうことがあります。
このような状況では、形の変化が顕著に現れることがあります。
茹で卵を一気に 冷やして適切なゆで加減にする
なぜ茹でた直後の卵を 冷やすのか？
加熱した卵を氷水につけると、卵の加熱をすぐに止めることができます。これを行わないと、卵は引き続き加熱され、白身と黄身のタンパク質が硬くなってしまいます。
さらに、氷水で卵を冷やすことで、殻が剥きやすくなります。卵を冷やすと、卵の内膜が収縮して殻から離れるため、内膜と卵殻の間に隙間ができ、剥きやすさが向上します。
茹で卵を綺麗に剥くための準備とは？
茹でる前に卵に穴を開ける
卵に穴を開けるほんの小さい作業ですが、これを行うのと、行わないとでは、茹でた後の剥きやすさに大きく関わってきます。
なぜ穴を開けるのかというと、卵の中には、端っこの方に「エアセル」という空間があります。
卵を茹でるとき、この空気は卵の気孔から逃げますが、すぐには固まりません。結果として卵の端は平らになります。
この大きな端(卵の長い方)に穴を開けると、茹でたときに、より丸みを帯びた形になります。ピン単体で一つ一つ穴を開けていく方法もありますが、卵に穴を開ける専用の道具もあります。
このような方法を行っていくことで、見た目も美味しい茹で卵を作ることができます。
美味しくて栄養価の高い茹で卵をより多くの人に楽しんでもらいたいと思います！(健康にも良いですしね！)
卵に穴を開けても大丈夫なのか？
「卵に小さな穴を開ける」ということを聞いたときに、ふとこんな疑問は思い浮かびませんか？
そんなことしたら、卵の中身が漏れ出してしまわないのか？
実は、心配はありません。
たとえば、ジュースの缶に小さい穴を開けて、缶を逆さまにしても、ジュースがこぼれ落ちないのと同じ原理が卵にも適用されるからです。
また、卵のどちらの端に穴を開けてればよいかわからない場合があります。
そんなときでも心配はなく、卵の両端に穴を開けてしまえば、気体が膨張しても、中身が押し出されることはありません。
なぜなら、卵の中身より気体の方が穴から直接水中へ逃げる方が容易だからです。
このように、ちょっとしたコツと知識があれば、卵に穴を開ける作業は思ったよりも簡単なことがわかります。
この方法を試してみることで、料理の幅も広がり、新しい発見があるかもしれません。
まとめ
この記事では、ゆで卵の殻を効果的に剥くための、テクニックとコツをご紹介しました。
卵をキレイに剥くことは、知識と少しの準備が必要です。
予備知識の大切さ
卵の剥きやすさを決める要素は
・卵の鮮度
・pH値
上記の要素に大きく左右されます。
このベストなタイミングを満たしているのが、産後7～10日経過した卵です。
調理法の工夫
・茹でる前に常温に戻すこと
・ゆっくりと鍋に入れること
・適切な温度で加熱すること
冷却する
ゆでたあとに、急速冷却させる。
卵の剥きやすさを高める大切な要素です。
穴を開ける
卵に小さな穴を開けることで、ゆであがりの形状が整い、剥きやすくなります。
この記事を参考にして、ゆで卵作りをもっと楽しく、知識を持った上で作ってみてください
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