良い人を採用するためのとっておきの対策―人手不足対策:第三章

第二章 人手不足の本質的な解決策の続きです。

1.採用人材の明確化と採用では絶対に妥協しないこと

多くの飲食店で、サービス・レベルが上がらなかったり、品質レベルが上がらず、売上の伸びない原因の多くが、従業員選定の間違いです。 雇ってはいけない人を雇ってしまい、業績が伸びないのです。 人手が足りないため「この人では不満であるが、しょうがないので採用する」といった、採用においての妥協をよく見かけます。 そのように妥協して人を採用すると、むしろ採用しない方が良かったという結果に陥りがちです。 また、多くの経営者は、ある程度のレベルの人を採用して、それから教育で育てようとしていますが、人間の本質的な人柄とか、サービスマインドの部分は、教育では簡単には変わらないし、年齢がいけばいくほど、社内教育で変えることは難しくなります採用して良い人と、そうでない人を採用時に見分けることがたいへん重要になっています。 特にサービス産業である飲食業の場合、サービスレベルを上げるには、サービスマインドを持ったスタッフの採用が欠かせません。 サービスレベルの高いアップル・ストアーでは、ITの専門知識の豊富な人ではなく、人に接するのが好きな、笑顔の素晴らしい人を採用しているのです。 専門知識は後からでも教えられますが、人に接することが好きな、自然な笑顔は教えることがたいへん難しいのです。 次に、採用時において大切なことは能力ではなく、努力と考え方なのです。 例えば、仕事の成果方程式を表すと次の通りです。 「仕事の成果＝能力×努力×考え方」 そして、能力とか努力はプラスだけですが、考え方はマイナスがあるのです。 例えば、ここにAさんとDさんがいたとします。 Dさんの能力は高く8点、しかし、努力は余りしなくて2点、考え方がマイナス3点であったとすると、Dさんの仕事の成果は次の通りで、能力が高く、すぐに間に合うと思って採用したDさんが組織の足を引っ張り、成果を上げる邪魔をするのです。 D＝8×2×（-3）＝-48 ところが、Aさんの場合、能力は低く2点、努力は8点、考え方がプラス3点であったとすると、Aさんの仕事の成果は次の通りです。 A＝2×8×（+3）＝48 以上のような結果になり、Dさんを採用すると、一見、能力は高く、すぐに役に立つように思いますが、実際は組織の足を引っ張るのです。 Aさんの場合は、能力が低いため最初は役に立ちません。ですが努力は人一倍するので、そのうちに能力が上がり、大きな戦力になるのです。

理想的には、最初から人材Bを採用すべきですが、このような人はなかなか応募して来ないし、もしいても、非常に高い給与を負担しなければ採用できないのです。 従って、次善の策として、今は能力が低いけれども人間性の高いAさんを採用し、能力を伸ばして、Bの人材に成長させることが大切なのです。

2.価値観の明確化と組織内での価値観の共有

そのためにまず実行することは、組織の価値観を明確にして、全員で共有することなのです。 同じ価値観を抱く人同士では、そうでない人同士に比べて、互いの行動が理解しやすく、共同作業がしやすく、接近する傾向があり、同じ価値観を共有する人々によって共同体や組織が形成されることが多いのです。 特に宗教的な共同体においては、顕著に価値観は共有されていて、例えば、キリスト教徒の共同体、イスラム教徒の共同体、仏教徒の共同体などでは千年以上にわたり世代や時間を超えて価値観や生きざまを継承し共有しつづけているのです。 企業組織において価値観は、企業風土や従業員の具体的な行動、顧客が受け取るサービスや商品のありかたに影響し、結果として企業の存続/消滅に影響する、非常に重要事項なのです。 従って、価値観が明確になると、その価値観を共有する人たちだけがお客さまになり、同時に、その価値観を共有できる人だけが従業員になるのです。 その企業に適し、社会的にも適切な価値観を構築し、それを従業員に提示・共有してもらうということは経営者・リーダーの重要な仕事であり、ビジネスを始める時に明確にすべき重要なテーマなのです。 例えば、当社の場合、価値観の1番目が品質、2番目がサービス、3番目が安全、4番目が経営効率で、価値観の共有においては、どんな価値観を持つかというだけでなく、持っている価値観の順序がもっと大切なのです。

1. どこにも負けないおいしい麺の作れる製麺機、品質の高い、おいしい商品をデジタル・クッキングで指導する世界唯一の麺学校など、最先端の食品研究所
2. 年中無休365日のメンテナンス、世界中へのメンテナンス
3. 使用者がケガをしない、安全な製麺機の開発、製造、販売
4. すべての利害関係者のために、経営効率を高め続ける

以上の様に、第1番目である「品質」の、麺のおいしさ以下の価値観のすべては当社のDNAとなり、国内、海外で守り続けられて来ているのです。 すると、新しく採用するスタッフも含めて、全員がこの価値観の順序を守らなければならないのです。 1人でも、自分はそうとは思わない、自分は理解できないというような人が混じっていると、お客さまからの信頼が得られなくなるのです。 このように、成果を上げるために、同じ価値観を共有できる人の採用は、最重要事項なのです。 従って、組織に合った人を募集しようとする場合に、まずは組織の価値観の明確化が欠かせないのです。 良い人材を採用し続けるためには、前述したとおり、待遇面と職場環境は必須アイテムであり、それを達成するためには、利益を出し続けることが欠かせないのです。

3.最近の人材採用の実際

人手不足は日増しに勢いを増し、今後も収まる気配がありませんが、今後ともビジネスを伸ばし続けるには、適切な人材の採用は欠かせないのです。 適切な人材の採用を円滑に進めるための指針は次の通りです。

1.人材採用専門のリクルート・サイトを立ち上げる。

少しコストはかかりますが、優秀な人材が採用できるとそのようなコストはすぐに回収できるので、まず、リクルート専門サイトの立ち上げをお勧めします。 最近採用面接していて気付くことは、素晴らしい人材ほど、丹念に当社のサイトを見て、当社のポリシーに納得してから応募しています。 従って、当社の価値観を理解した上で応募して来ているので、適切な人を採用できる可能性が高まります。 リクルートサイトでは、会社の価値観、使命、経営理念などを明確にして、どのような人を望んでいるのかを明確にします。 また、会社の状態をできるだけ詳しく、応募する人たちの身になって、等身大で表現すると、応募者は自分に適した仕事場であるかどうかが分かり易くなります。 反対にたまにホームページを見ないで応募してくる人がいます。 このような人は、自分がどんな会社へ勤務しようとしているのか知らずに勤務しようとする人なので、人生に対する真剣度が薄いと判断できます。 そのため、リクルートサイトを設けることは、適切な人を採用できる重要な関門です。 また、リクルートサイトのつくり方が分からない場合は、当社でご指導できます。

2.女性、外国人の採用

当社では、約20年近く前から多くの女性の採用を始め、会社を大きく変革させることに成功しました。 一般的な話ですが、同じコストであれば、男性と女性を比較すると女性の方がはるかに優秀な人を採用できます。 女性は特に一貫性があり、非常に複雑になりつつある営業には向いており、サービスレベルを上げるには、女性の細やかさが欠かせません。 当社では現在、営業部門、開発部門、製造部門はもとより、ほとんどすべての部門で女性が活躍し、役員も半数は女性です。 また、国籍も中国、マレーシア、ロシア、アメリカ、韓国、ベトナムと、さまざまな国籍の外国人が10名以上いて、さらに増え続けているのです。 そして、男女、国籍による給与の差が一切ないのが特徴です。

3.働く環境の整備

うどんそば店、ラーメン店が多くの就職希望者から敬遠される理由の一つが、3Kの見本のような職場環境であるためです。 快適な職場環境の整備は、これから適切な人を採用し続けるには、欠かせない、重要な要素の一つになってきています。 これを実行しようとすれば、少し投資が必要ですが、これらの投資は必ず、回収できる前向きの投資です。 特に、厨房内では強い火力の茹で釜とか、大きなスープ用寸胴を使うので、火力がガスであれば、厨房内の環境が夏場はサウナ状態になり、働く環境としては、非常に厳しくなり、働く人にとっては、決して良い環境ではないのです。 当社は、毎月、本社と東京支店でうどん学校、蕎麦学校、ラーメン学校を開催していますが、生徒さんたちの参考にために、すべての火力は一切のガスを使用せずに、電気を使用しています。 すると、夏場でも非常に快適な職場になります。 特に、茹で釜とか寸胴レンジの熱効率が良く、ガスのような排熱がほとんど出ないので、周囲が全然暑くならないのです。 併せて、下記の様に毎月の水道光熱費が非常に安くなるのです。

（参考事例）ガスを電気に切り替えて、利益を増やしながら、働く環境を改善する

1.IHとガスの燃料費の比較（ラーメンスープの場合、濃度8度の豚骨スープ1人前300ccでの比較、本データは過去にスープを炊いた実測データから計算）

ガス

1杯あたり 21.6円

IH

1杯あたり 5.77円

ガス

8.33時間で取れ高80杯分

IH

8.9時間で取れ高91杯分

2.1日100人前のスープを炊き、営業日数は月25日の場合の、1年間の差額

IH

14,425 円/月

173,100 円/年

ガス

54,000  円/月

648,000 円/年

差額

39,575  円/月

474,900 円/年

ガスをIHに変えた場合、さらに冷房コストが下がり働く環境が良くなるので、働く人が辞めなくなるのです。

4.働く人たちの一人ひとりの事情に配慮した働き方を進める

小さい子供を持つお母さんはパートタイマ―として、飲食店の非常に重要な労働力の担い手で、常に小さい子供さんに配慮した働き方でした。 しかし、これからの時代においては、介護状態の父母を抱えた従業員が増えてきます。 従って、介護状態の家族を介護しながら勤務できる勤務状態を作り出すことも重要なテーマになってきます。 また、小さい子供とか、介護状態の父母だけではなく、どのような事情を持ち合わせている従業員がいるかもしれない中、これからは一人ひとりの事情に合わせた働き方とお店の運営を両立させることも重要になって来るのです。

5.働く人たちの健康を守る

当社は8年前から、オーガニックの野菜を使った社内給食を始めました。 オーガニックであると同時に、無化調、無添加で、健康に良い昼食と夜食を社員全員に無料で提供しています。 その結果、社員が健康になり、休むのが少なくなったのです。 また、無料で健康的な昼食を提供しているので、周辺の企業と比較して、パートの女性が多い讃匠では若い女性が多く、働いているのが、大きな特徴です。 このように健康的な食事の提供で社員を健康にでき、併せて良い人材の確保がしやすくなるのです。 うどんそば店、ラーメン店でもほとんどの店は、まかないの食事を提供しています。 まかないの食事を健康に良い食事に切り替えるのです。 すると、従業員が健康になり、休まなくなり、お店にとっても従業員にとっても素晴らしい状態を作り上げられるのです。 しかし、まかないの食事だけを健康に良い食事に切り替えるのは大変なので、お店で提供している料理すべてを健康に良い食材を使い、無化調、防腐剤無添加の良い食材を使った料理に切り替えるのです。 当然、材料費は高くなるので、価格を上げる必要はあります。 すると、お客さまも自分を大切にする良いお客さまが集まります。 また、お客さまの寿命も延びるので、永くお店を使っていただけます。 もともと、食べ物は人間の身体を養うものなので、健康に良いというのは、当たりまえだったのですが、利益優先でおかしな食べ物を提供している店が増えてしまったのです。

6.店舗の外装、内装、ユニフォーム

最近の若い人たちは見た目も重視します。 自分がそこでいることが、誇らしくなるような職場であることも非常に重要です。 そこでいるだけで、気持ちが高まるような職場であれば、毎日通って来ることが苦痛にならず、むしろ誇りになり、自慢になるのです。 投資が必要なことなので、すぐにできることではないかもしれませんが、このようなことの大切さを理解し、一歩一歩理想に近づけていくことは、大切なことなのです。 日々、身に着けるユニフォームも同様で、センスの良い、プロらしく見える、着たくなるようなユニフォームも非常に重要な要素です。 第四章 売り上げを上げ、利益を出す戦略に続きます。