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うどん作りの伝統と最新技術の融合
今回のオンライン配信では、うどん作りを、フットプレス機と自動カッター機を用いたうどん作りを行いました。
加水率の重要性
うどん作りでは、加水率が重要です。
夏は48%、冬は53%です。さらに寒くなる場合は54%の加水が必要です。今回のオンライン配信では、加水53%を基準に行いました。
生地を足で鍛える理由とは？
足で生地を鍛えることには、理由があります。なぜなら強いコシを出すために必要だからです。
一般的に生地はタンパク質、デンプン、水分から成り立っていて、タンパク質は水を含むことでグルテンに変わります。
通常の生地には、割合としてタンパク質が8.5%～9%含まれています。
グルテンの生成
グルテンは生地の強度と伸縮性に影響を与えます。
タンパク質が水と反応し、グルテンを形成する過程は、うどんの品質を決定づける重要な工程です。今回の生地では、約25~26%のグルテンです
フットプレス機の役割とは？
フットプレス機を使用することで、グルテンのネットワークを作り出し、生地を強くしなやかなものにします。
プレスする工程の中で、生地を折りたたみプレスすることで、グルテンの組織を強化していきます。
しかし、生地を無理に圧延したり、踏んだりすると、グルテンの組織が切れてしまい、美味しいうどんにはなりません。鍛えが足りないと弱く、過度な鍛えは生地を傷める結果になります。
その点フットプレスを使用することで、強靭で噛み応えのあるうどんができます。
一般的なうどんの4層、5層に対して、フットプレス機で作った層は144層あります。この生地を一晩寝かせることで、さらに美味しいうどん生地になります。
うどん生地の生産性を控除させる自動カッター機
高速カッター機を使用することで時間当たり1500食カットでき、一日最大1トンのうどんを生産することが可能です。
まとめ
今回の配信では、フットプレス機と自動カッター機を使用して、モチモチ食感のうどんを作りました。
伝統的な風味を保ちながら、生産性と美味しさを両方高めることが可能です。
144層のうどん麺の美味しさを体験していただくため、フットプレス機で作ったうどんのサンプルをご用意しています。サンプルのご希望については以下のフォームよりお問い合わせください。
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