ページコンテンツ
パスタマシンの3つの問題点
ラーメンを作るとき
一般的なラーメンの麺は、硬いのが特徴です。人間が手作業で作るのはほぼ不可能なほど硬い。機械で作るのであれば、丈夫で強いシート化機構が必要です。そうでないと、大変なことになります。
パスタマシンなどの機械でラーメンを作る場合、3つの大きな問題があるとお客様からお聞きしています。
1. 生産速度が遅い
パスタマシンなどでラーメンを作ろうとすると、かなり面倒なことになります。つまり、時間がかかるのです。ラーメンを大量に作るには、ラーメンを作るために設計された、機械が必要です。パスタマシンで100食分の生麺を作るには、何時間もかかると思われるかもしれません。しかし、リッチメンワンは、それを1時間で作ってしまうのです。
時間が貴重なビジネスにおいて、ラーメン専用機の導入を検討する大きな理由となるのではないでしょうか。
2. 品質が悪い／特定の種類の麺を作ることができない
非ラーメン製麺機では、おいしいラーメンを作ることは難しい。それは、ラーメン製麺機には強力なローラー構造が必要だからです。ローラーは、生地に大きな力を加え、グルテンを発達させる必要があります。良いラーメンは、良いグルテン構造によって、独特の食感を持つようになる。また、ラーメンの麺が硬いのは、高タンパク質小麦粉と低水和の結果です。(固形物に加える液体・水の量が少ない）。
このような硬い麺をパスタマシンで作ろうとすると、作れないのです。パスタマシンは、ローラー・シートの構造・機構が適切でないため、このような生地を処理できないのです。
左の写真の低水分の生地から作られた新鮮な麺。一般的に、このタイプの麺のサイズは非常に小さい（1.1～1.3mm）。このような麺を作るには、丈夫で耐久性のあるシートローラーが必要です。
ある時、パスタマシンを使っているお客様から、全く同じ材料とレシピで、リッチメン1でラーメンを作ってほしいという依頼がありました。すると、「リッチメン1」で作ったラーメンの方が、明らかに美味しいと言われ、愕然としました。歯ごたえや食感が全然違うんです。つけ麺を作りたいが、カッターの種類が少ないので難しい。作りたいラーメンがあるのなら、パスタマシンでは厳しいかもしれませんね。
3. パスタマシンなどの機械がよく壊れる／故障する
パスタマシンは、水和率35％（固形分の重量に対する液体の割合が35％）以上の麺を扱うように設計されています。そのため、水和率35％以下の麺を作る場合、シーティングに対する抵抗が大きく、ローラーベアリングが摩耗する。パスタマシンはある程度のロット数をこなすと壊れてしまいます。そうなるともう麺は作れません。今まで使っていた製麺機が壊れて、ラーメン製麺機に乗り換えたお客様をたくさん見てきました。
何の前触れもなくパスタマシンが壊れるなんて、想像しただけでも悪夢 でしょう。
だって、ラーメン屋さんなら、 麺がなければ商売にならないわけですから、 とても怖いことです。そして、主力商品である麺の信頼性があまり感じられないまま商売をするのは、とても不安なことなのです。
というわけで、ラーメンの麺はラーメン製麺機で作るべきという理由があります。
