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はじめに
麺を茹でるということは簡単なように見えますが、茹で方によって、麺の美味しさはまったく違うことをご存じですか。
同じ小麦粉で作られた食品であるパンは最終工程では、焼く工程がありますが、麺の場合、喫食する前(食事を楽しんでおいしく食べること)の最終工程には、必ず、茹でる工程が必要で、麺の場合はその茹で方によって、美味しさが異なるのです。
小麦粉製品であるパンも麺も食べる前の最終工程では、熱を加える工程が必要で、小麦粉製品は熱を加えて、ベータデンプンをアルファー化しないと喫食出来ないのは、同じ原理なのです。
麺を茹でるということは簡単なように見えますが、茹で方によって、麺の美味しさはまったく違うことをご存じですか。
前回のテーマの博多とんこつラーメンは、関心が高く、国際部ではe-bookで販売すると、大変人気があり、たくさん売れました。
今回のテーマも、読者の方のリクエストではなく、当社の社内からの提案です。
同じ小麦粉で作られた食品であるパンは最終工程では、焼く工程がありますが、麺の場合、喫食する前の最終工程には、必ず、茹でる工程が必要で、麺の場合はその茹で方によって、美味しさが異なるのです。
小麦粉製品であるパンも麺も食べる前の最終工程では、熱を加える工程が必要で、小麦粉製品は熱を加えて、ベータデンプンをアルファー化しないと喫食出来ないのは、同じ原理なのです。
麺の研究
私の人生の半分以上で、多くの時間を、麺の研究に捧げてきました。
４８年前に川崎重工を退社して以来、麺ビジネス一筋に取り組み、その関係で美味しい麺作りの研究は私のライフワークの１つになり、創業以来、今もずっと麺の研究を続けています。
麺の研究で常に感じているのは、終わりがないということです。
麺の研究の永遠の課題は、茹で時間の短縮と、茹でなくても食べられる麺の研究です。
全てにおいて、効率を求められる時代になり、麺類食の普及を一番阻んでいるのが、茹でなければ食べられるということです。
特に、うどんは麺線が太いので、茹で時間が長く、調理に時間を省きたい最近の若い人たちの中で、茹でるという工程が大きな課題になっています。
家庭だけでなく、うどん店においても、最高に美味しいうどんを提供しようとすると、どうしても１０分程度の茹で時間がかかるので、昼の時間に出来るだけ早く提供したいお店にとっては、茹でる工程がボトルネックになっています。
私は今までに麺の研究の結果において、同じ太さのサイズの麺であれば、茹で時間が短いほど、美味しい麺が出来るという事実を確認し、茹で時間を短縮出来るさまざま工夫を行なってきました。
まず、水の研究で、うどんの場合は塩とＰｈコントロール剤の研究ですが、全ての麺に通じるのは、麺の製法の研究で、特に美味しさを決めるのに重要な要素は、麺生地の熟成と熟成時間、そして、最後の茹で方の研究です。
今回は、最高に美味しい麺を作るための茹で方について、深く迫っていきたいと思います。
麺を茹でるのに、最適な水と条件
一般的に言われることですが、料理と水の相性について、水の硬度について液体である水に、硬度、即ち、水の硬さがあるのをご存じですか。
私たちが普段飲んでいる水は、その硬度によって「硬水」と「軟水」に分類されています。
実は、水には硬度と言われる水の性質を計る数値があり、これが料理の美味しさに大きな影響を及ぼしているのです。
硬度というのは、水1Lあたりのカルシウムやマグネシウムの含有量で、WHO（世界保健機関）が定める基準では硬度120mg以上が硬水、120mg未満が軟水とされていますが、これは国によって基準が違います。
では、飲用した場合にはどのような違いがあるのでしょうか。
硬水は、口当たりが重く苦みを感じ、反対に軟水は、まろやかな口当たりとさっぱりとした風味が特徴です。
私たちが普段日本で飲んでいる水道水や国産のミネラルウォーターはほとんどが軟水ですので、日本人には硬度の低い水のほうが合うといわれています。
水には、マグネシウム、カリウム、カルシウム、リン、鉄、ナトリウムなどのミネラル分が溶け込んでいます。
「ヨーロッパの水は硬水」「日本の水は軟水が多い」とよくいわれますが、その違いができる要因として地質や地形があげられます。
ヨーロッパは、石灰岩が多く山から海まで傾斜のゆるやかな地形が広がっています。
雨や雪はゆっくりとミネラル豊富な石灰層を通ってろ過され、ミネラル成分がたっぷり溶け込んだ硬水になります。
日本は、花崗岩（かこうがん）が多く、山から海までの傾斜がきつく起伏の激しい地形です。
水の浸透が早い花崗岩を通ってろ過された雨や雪は、山から海まで流下する速度が比較的早く、ミネラル成分の浸透が少ない軟水となります。
この中で、水1リットルに溶け込んでいるカルシウムとマグネシウムの量を表したものが硬度です。
具体的には、1リットル中のカルシウムの含有量を2.5倍、マグネシウムの含有量を4.1倍し、その2つを足した数値（カルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウムに換算した数値）で表します。
その硬度に基づいて、ＷＨＯ（世界保健機構）では以下のように分類しています。
(1)軟水 0～ 60mg
(2)中程度の軟水 60～120mg
(3)硬水 120～180mg
(4)非常な硬水 180mg
日本では硬度100か120を真ん中として上を硬水、下を軟水と大まかに分ける場合が多いようです。
また、100～200ぐらいを中硬水として区別することもあります。
ちなみに、水道水の硬度は、土地によって異なりますが、基準値は300以下（目標値は30～100）と決められています。
全国都道府県別・平均硬度ランキングでは、県別、更に取水池別の詳細なデータ（http://softwater.jp/what/000052.html）があり、最も低い数値で、２０～３０、高い数値で２００程度の数値があるので、自店の数値は、確認すれば、すぐに分かります。
尚、わからない場合は、現在使っている水をペットボトルに入れて当社に送って頂ければ、硬度を確認し、どのサイズの軟水機を設置すれば、常時、最適な軟水が得られるかがすぐに分かります。
ミネラルの溶け込んでいる量が少ない水（軟水）と多い水（硬水）の特徴は、
- 軟水 クセがなく、まろやか。刺激が少ないため、赤ちゃんに負担をかけず、ミルクにも適当です。
- 硬水 硬度が高いと苦みや渋みを感じますが、ミネラル不足を補うのに役立ちます。
それぞれ、料理によって向き、不向きが下記のように異なります。
一般的に、日本料理には軟水が、西洋料理には硬水が適しており、これは地形と歴史が育んだ食文化が大きく関係しているのです。
水に含まれるミネラル（特にカルシウム）は他のものと結合しやすい性質を持っており、これが料理に影響を与えているようです。
軟水、硬水と料理との関係
| 料理名 | 食材 | 軟水 | 硬水 |
| ごはん | 米 | ◯ 洗米時に重要です。米がよく水を吸い、ふっくらと炊き上がります。 | × カルシウムが昆布の表面に付着し、だしに昆布のうまみが抽出されません。アクになり、だしが濁ります。 |
| 和だし | 昆布 | ◯ 昆布のうまみがよく抽出されます。 | × カルシウムが昆布の表面に付着し、だしに昆布のうまみが抽出されません。アクになり、だしが濁ります。 |
| 洋風スープ | 牛 | × アクが出にくく、にごったスープになりがちです。 | ◯ カルシウムが血や肉の臭み成分と結合し、アクとなって出ます。 |
| 煮込み(野菜) | 野菜 | ◯ 野菜の味がよく出ます。やわらかく煮ることが出来ます。 | ◯ 歯ごたえが残ります。 |
| 煮込み(肉) | 肉 | △ 肉から味は出ますが、軟らかく煮ることが出来ます。 | ◯ アクがよく出て、肉にうまみを封じ込めます。ただし、硬度が高すぎると肉が硬くなります。 |
| パスタ | 麺 | △ 塩を使えば、美味しく茹で上がります。 | ◯ カルシウムとでんぷんが結合し、麺にコシが出ます。 |
| 豆腐 | – | ◯ 水の違いが味に大きく影響します。 | × マグネシウムが豆腐を固くします。 |
上記の表をみてみると、土地と水、料理の密接な関係がうかがえます。
もともとヨーロッパの水は日本の水よりも硬度が高いことを考えると、日本の料理には日本の水が、ヨーロッパの料理にはヨーロッパの水が適していると言えるでしょう。
ヨーロッパと日本で同じ料理を作っても味が異なるのは、水の違いも理由の１つなのです。
こういったことを踏まえ、フランス料理やイタリア料理のレストランでは、ミネラル分の多い水に加水し、硬度を調整して料理に用いているところもあります。
ところで、関東と関西の「だし」にもずいぶん違いがあるのです。
関西では江戸時代、西廻り航路（日本海航路）により北海道からの昆布が入荷しやすく、昆布だしが発達しました。
これに対して関東（江戸）では魚（鰹節）を多く使うだしが発達しました。
このだしの原料の違いには、物流のほかに、西と東の水の性質の違いが大きく影響しています。
関西の水は軟水なので、昆布の味をしっかりと抽出することができます。
従って、うどんは関西で発達した麺料理で、昆布と雑節の甘さが醸し出す、女性に好まれる味なので、女味と言われています。
これに対して関東ローム層がある関東（江戸）の水はやや硬水で、昆布のうまみが抽出されにくいので、魚を多く使うようになりました。
関東のだしは魚の風味が強く、それを和らげるために、風味の強い濃い口しょうゆが多く使われるようになったのではないでしょうか。
関西のうどんに対して、関東は蕎麦文化が発達し、蕎麦は辛い鰹の効いたつゆで食べるので、男味を言われてきたのです。
以上より、大和製作所の麺学校では、製麺の水、出汁の水、麺を茹でる水にも、必ず、軟水機を通した軟水をお勧めしています。
茹で湯のＰｈと茹で品質の関係
［麺の茹で湯、茹で方、麺による茹で時間の違いは？］
うどん、蕎麦、ラーメン等、日本の麺の茹で湯には軟水を使用します。
ミネラル成分が多い硬水を使用すると茹で湯が麺に浸透しづらく、茹で時間が長くなり、茹で延びが早くなります。
茹で時間が長くかかると表面と中心の状態に差が出やすく、茹で溶け、肌荒れが起こり、食感が損なわれて歩留まりも悪くなります。
軟水を使用することで硬水よりも強い浸透圧が働き、茹で時間を短縮することができます。
水のpHも麺質に影響を及ぼします。
右の図は、茹で湯のpHと茹で溶けの関係を示すものです。
中性（pH 7）では茹で溶けが多くなることが分かります。
ラーメンにはかん水を使用している為、麺や茹で湯が弱アルカリ性（pH 9～10）になり、茹で溶けを防いでいるのです。
当社では、うどん用の酸性のPH調整剤として、サプライズを販売しています。
これを麺に練り込むことで、常に湯の中のPHをPH５付近にコントロールします。
茹で時間が短くなり、デンプンの溶出も最低に抑えることが出来るのです。
ラーメンの場合は、かんすいを麺生地に練り込むことで自動的にPH９～１０にPHコントロールが出来ます。
茹での湯の中に、デンプンの溶出が少なくなるほど、麺の茹で上がり状態が良くなり、透明感のあるシッカリした茹であがりになります。
麺の茹で方
1．茹で釜の準備
たっぷりの軟水を沸かします。
湯量が少ないと麺を入れた時に温度が下がりすぎて、きれいに麺を茹で上げることができません。
麺の量に対する適切な湯量は、それぞれの麺の茹で方のところで詳述します。
茹で湯も濁りやすくなります。
2．茹で作業
茹で湯が沸騰している状態のところに麺をほぐしながら入れ、麺線が固まらないように箸でほぐします。
ほぐしながら入れないと麺線が固まりやすく、熱が均一に通りにくく、麺線が固まったまま、茹で上がります。
再沸騰したら火力を少し落とします。
グラグラ沸かし続けると麺同士がぶつかり合い、麺の肌荒れの原因となります。
3．湯切り
スープの味が薄くならないよう、しっかり湯切りをします。
茹で作業の注意点は、途中で絶対にさし水をしないことです。
水を加えると湯の温度が下がりすぎ、茹でるというよりは煮るような状態になり、麺がきれいに茹で上がりません。
茹で湯の状態を保つためには、熱湯を少量ずつ足しながらオーバーフローさせる、別で沸かしたお湯を足す、あるいは、茹で湯が濁れば、定期的に茹で釜の下から濁った湯を抜いて、常に一定の濁り度に保つことが大切です。
寸胴等の茹で釜で茹でる場合は、底に溜まった濁った湯の交換が出来ないので、濁った湯を捨てて、新しい湯に入れ替える、などが必要となります。
麺の茹で時間について
麺の茹で時間について
加水率や太さによって変わってきます。
以下の表は加水率、太さと茹で時間の関係をまとめたものです。
同じ太さであれば、加水率が低い方が長くかかり、高い方が短くなります。
同じ加水率であれば、太い方が長くかかり、細いほうが短くなります。
温かいスープのラーメンの場合は、盛り付けして提供するまでの間にも余熱で火が通るため、硬めに茹で上げなければなりません。
冷麺やつけ麺に関しては冷水でしめて提供する為、十分に火を通します。
混ぜそばに関しては茹でた麺をそのまま提供するとぬめりが残って食感が悪くなる為、一度冷水で洗い、冷たい混ぜそばはそのままで、温かい混ぜそばへ、麺を温め直して提供します。
温かい混ぜそばは、温め直すことを考慮して茹で時間を考えなければなりません。
同じ太さであれば、加水率が低い方が長くかかり、高い方が短くなります。
同じ加水率であれば、太い方が長くかかり、細いほうが短くなります。
温かいスープのラーメンの場合は、盛り付けして提供するまでの間にも余熱で火が通るため、硬めに茹で上げなければなりません。
冷麺やつけ麺に関しては冷水でしめて提供する為、十分に火を通します。
混ぜそばに関しては茹でた麺をそのまま提供するとぬめりが残って食感が悪くなる為、一度冷水で洗い、冷たい混ぜそばはそのままで、
温かい混ぜそばへ、麺を温め直して提供します。
温かい混ぜそばは、温め直すことを考慮して茹で時間を考えなければなりません。
麺の種類による茹で方の違い
うどん、蕎麦、ラーメンと麺の種類の違いによっても、茹で方が異なりますが、共通しているのは、茹で水には軟水を使うこと、絶対にさし水で湯温を下げないことです。
茹でている麺のデンプンで湯が濁れば、常に新しい新鮮な湯を補充することです。
ラーメンの茹で方
ラーメンの特徴は、混ぜ麺とか、つけ麺のような茹で後に水で洗い、表面のデンプンの溶出している部分を取り去る場合以外の熱いスープに入れて食べるラーメンは、茹でてすぐに熱いスープに入れるので、茹で作業は非常に単純です。
そして、茹で湯の量は、茹でる麺に対して２０倍以上をお勧めします。
その場合の注意事項では、茹で湯が濁ると、ラーメンに使っているかんすいが茹で湯中に大量に残り、スープの味を変えてしまうので、茹で湯の濁り度に注意しながら、茹でことが非常に重要になります。
多くのラーメン店では、濁り過ぎの茹で湯を使っていて、せっかく美味しいスープでも、茹で湯の濁りのかんすい臭が台無しにしています。
したがって、茹で湯の濁り度は、茹で湯の色で分かるので、常に注意が必要なのと、茹で釜には、常に熱い状態の新鮮な足し湯をすることをお勧めします。
さらに、混ぜ麺とか、つけ麺の場合、麺線が太い場合は茹で時間が１０分近くかかる麺がありますが、その場合は、絶対に茹で釜の温度を落とさないことが重要で、ふたをして茹で等の工夫で、茹で温度を落とさないことが大切です。
うどんの茹で方
うどんの場合は、一般的に茹で時間が長いので、茹で時間を短縮する工夫が大切で、軟水の練水を使い、当社の麺学校の場合は、うどん専用塩の『４６億年』、Phコントロール剤の『サプライズ』の使用をお勧めしています。
これらの全ての材料が茹で時間を短縮するのに役立ちます。
茹で釜は丸釜を使う場合、ステンレスの角釜を使う場合がありますが、釜の中で湯が対流するようなバーナーの配置が重要です。
角釜の場合は、バーナーが２本あれば、最初の麺の投入時は一気に温度を上げるので、全バーナーを使いますが、麺を投入していったん下がった水温が再沸騰して、麺が浮きあがると、片方だけのバーナーにして、常に麺が釜の中で上下左右に対流するような茹で方を行ないます。
うどんの場合の茹で湯の量は、生うどんの量の１０倍以上と言われていますが、店舗の場合は、２０倍、３０倍をお勧めします。
湯の量が多いほど、安定した茹で上がりになります。
また、うどんの場合も茹でている途中の温度を下げないために、茹で釜の中では麺が浮き上がらずに、茹で網の中に麺が入っている状態で茹でることをお勧めします。
もし、茹で釜の表面に麺が浮いていると、麺の温度を落としてしまうので、理想的な茹で方は蒸し茹でです。
また、うどんの場合、かけうどんの茹で時間が１０分とすれば、釜揚は５～６分、冷ぶっかけは１０分、ざるは２０分程度と料理の種類による茹で時間のコントロールが重要です。
更に、釜揚うどん以外は、茹でた後の洗いでの粗熱を取った後、冷水、または氷水で締めるのが重要ですが、下記の蕎麦ほど、冷やす必要はありません。
茹でた美味しいうどんの見分け方は下記の通りです。
蕎麦の茹で方
蕎麦はうどん、蕎麦、ラーメンの中で、最も繊細な麺で、茹でもそれにともなって難しくなります。
蕎麦の場合の茹で釜は、通常、底の浅い平釜を使い、バーナーの位置を中心より奥に置き、釜の中で湯が奥から手前の方に常に対流するようにします。
十割蕎麦の場合の茹で時間は２０秒程度なので、釜に入れて蕎麦が浮き上がると茹で上がっているような状態です。
したがって、蕎麦の茹で釜は火力が強くないと上手に茹で上がらないのです。
二八蕎麦で１分前後、茹で時間の長い蕎麦でも２分以内程度で茹であがらないと、蕎麦の香りが茹でている最中に消えてしまいます。
蕎麦は香りが命なので、ここでも短い茹で時間は非常に重要です。
なお、ざるそばほど、香りを重要視しますが、かけ蕎麦はそこまで香りを重要視しません。
さらに、蕎麦の場合は、一般的に釜揚で食べることはほとんどなく、必ず、冷水で締めてから食べますので、充分に冷やした冷たい水、あるいは、氷水の準備が重要です。
最後に
うどん、蕎麦、ラーメンについての茹での科学はこれからもっともっと、解明されて、さらに美味しい茹で方が発見されます。 店舗における生産性の高い、茹で方、茹でる装置等、次々と発明されていくことでしょう。
当社にとっても、「茹で方」はこれからの重要課題です。 皆さまと一緒に研究を深めていきたいと思います。
