高品質の超多加水ラーメンで停滞を突破する

「麺 gogo」さんによれば、下記のように、麺の味が美味しいのは全体の約１％ 

ラーメンが好きな人は多い。

しかし美味しい麺は何も付けずに茹でただけでも美味しく食べられる。 

噛んでいると小麦のほのかな甘い香りが鼻に抜ける。 

しなやかなコシと気持ちの良い歯切れいつまでも噛み続けていたい幸せの麺体験だ。 

以上の「麺 gogo」 さんのブログを受けて、早速、当社のレシピで作ったのが、上記の麺です。 

当然、出汁をつけないで、麺だけを食べて美味しい麺を作り上げました。 

ラーメンの場合は、麺だけ食べて美味しいと言われる麺を作る難易度は非常に高いのが現状です。 

その最も大きな理由が、過去、ラーメン業界では仕入麺が主流であり、製麺業で作っている仕入麺は、ほとんど全てが大量生産用のロール式製麺機で作られているので、ロールで強く圧力がかかっており、多加水麺手打ち式製麺のような麺だけ食べて美味しい麺作りはほとんど経験がないのです。 

もともと、麺だけ食べて美味しいと言うような概念がなかったのです。 

ところが、当社はもともとさぬきうどんの本場で産声を上げ、美味しいさぬきうどん作りの製麺機の開発に精魂を傾けてきました。 

さぬきうどんとか、蕎麦等は、出汁を付けずに麺だけ食べても美味しい麺は当たり前なのです。 

手打式製麺機では、キチンと製麺すれば、当たり前のことですが、これをロール式製麺機で同じようなものを作ろうとすると、製麺機の構造が全然異なるので、至難の業であるのです。 

私は、うどん用製麺機「真打」、十割蕎麦用製麺機「坂東太郎」、ラーメン用製麺機「リッチメン」の製麺機の製造販売を通して、本当に美味しい麺作りの研究に人生を傾けてきたので、その難易度の高さが非常に良く分かります。 

以下は他の記事と同文ですが、大切なことなので、再度、強調しておきます。 

私は、製麺機の開発と製造にほぼ半世紀近くかけて来ているので、製麺機の良さだけでなく、問題点も良く分かっています。 

最高に美味しい麺を作ろうと考えた場合の製麺機の最も大きな欠点は、製麺機の過大な力、パワーが強すぎることなのです。 

もともと、うどん、蕎麦、ラーメンにしてもすべて、手打ち等の優しい力の手作り製麺でした。 

手打と機械の場合の最も大きな違いは、そのパワーの差で、手打ちでは麺生地に加わる力は非常に小さいのですが、機械の場合は、手のような微妙で繊細な加圧力のコントロールが難しいので、どうしても単純で過大な力がかかってしまいます。 

すると、麺生地の組織が破壊され、柔らかくて粘り強い麺ではなくなり、硬い麺になってしまい易いのです。 

そうならないように、最大限努力している製麺機が「真打」であり、「坂東太郎」なのですがそれでも限界があるのです。 

「真打」よりも、もっと手打に近づけたのが、最近開発したフットプレス「AFP-6」であり、「坂東太郎プラス」に付随している「舞姫」であり、蕎麦の練り込み装置の「菊二郎」なのです。 

この部分をもっと分かり易く説明すれば、当社の多加水麺用の製麺機の開発思想はすべて、手作りとの競争で、手での製麺を出来るだけ忠実に機械に置き換えてきているのです。

そして、今現在もいかに、手打ちに負けないか、それを凌駕することが出来るかという視点で、製麺機を開発しています。 

しかし、これは手作業で製麺可能な多加水麺に関してだけで、中加水とか、少加水麺は初めから手作りは不可能なので、手作業との比較はなく、中加水麺、少加水麺としての新しい食感の追求をエンドレスに行っているのです。 

真打（うどん製麺機）の初期の販売時に、プロ中のプロの東京のお客さまとの手打うどんでの品質比較時において、ミキシング直後の第一熟成の効果であり、鍛えた直後の第二熟成の効果でした。 

そのころは、まだ麺業界全体に熟成による麺質改善効果が認識されていなかった時期だったので、これはその後、ラーメンの製麺機リッチメンの開発においても、美味しい麺作りに非常に役立ちました。 

そして、今回の多加水の麺は手打蕎麦用の専用機坂東太郎プラスとフットプレス「AFP-6」を使用しました。 

加水約５０％、第一熟成は２時間、第二熟成は１晩の包丁切りの麺の画像は下記の通りです。