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はじめに
ラーメンの歴史を振り返ると、中国のラーメンは長い歴史を持っています。しかし、世界中に広がるきっかけとなったのは、日本のラーメンでした。その背景には、日本のラーメンに2つのイノベーションが起きたことが大きく影響しています。
1つ目のイノベーションは「元だれ（スープの味の基盤となる調味料）の発明」、2つ目が「製麺機の発明」です。この2つの発明が、日本のラーメンの発展を支え、世界に広がるきっかけを作りました。
このように、テクノロジーの誕生が大きな変革をもたらしました。そもそも、テクノロジーとは何のために生まれたのでしょうか？
石器にはじまりインターネットに至るまで、すべてのテクノロジーは、何らかの形で人間の持つ機能を拡張してきました。
斧や弓が、手の持つ機能をそのまま拡張したものだというのはイメージしやすいでしょう。
文字や書籍は、かつて個体の脳内で完結していた情報を物体に記録し、他の個体にも共有可能にしたという意味では、人類の頭脳の拡張だといえます。
テクノロジーは常に、人間の能力を拡張し、一個体だけではできないことを実現可能にしてきました。
テクノロジーの規模が大きくなり、そのメカニズムが複雑になるにつれ、何を拡張しているのかは実感しづらくなりますが、
その本質は変わりません。
蒸気や電力は人間の手足の動力そのものを何万倍にまで拡張させたテクノロジーです。
蒸気機関車をもし人力で動かそうとすれば、どれくらいの人が必要になるかは、想像すらできません。
同様に、掃除機や洗濯機ひとつとっても、電力ゼロで、人間の動力だけに頼るなら、私たちの生活は成り立ちません。
一方で、コンピュータやインターネットは、電力や蒸気とは根本的にまったく違う方向に人間の機能を拡張するテクノロジーです。
その本質は、「知性の拡張」にあります。
コンピュータが発明されたことによって、人類は個体の脳をはるかに超える計算能力を手に入れ、 インターネットによってリアルタイムで他人とコミュニケーションがとれるようになりました。
蒸気や電力といったテクノロジーが現実世界における「動力革命」だとすれば、コンピュータは脳内における「知性革命」ということができるでしょう。
従って、これからの製麺機の役割は、人間の持つスキルの拡張だけでなく、知性の拡張の方向性があります。
要するに、日本の製麺機の発明が、日本の麺業界にイノベーションを起こし、日本のラーメンがグローバル化に成功したということです。
うどん店ビジネスは、手打ち式製麺機の発明、進化が、日本のうどん業界の進化とグローバル化を推し進めています。
蕎麦店ビジネスは、手打ちのプロしか出来ませんでしたが、十割蕎麦を機械で作れるようにしました。
食ビジネスの進化発展は、それを支えるハードウエアの進化が支えています。
手作りと変わらない美味しさと生産性の向上を目指しています。
これらが麺ビジネスにおける製麺機の役割といえるでしょう。
製麺機の本質
製麺機の本質は、何だと思いますか。
実は、製麺機の本質は従業員の教育ツールだったのです。
最近、麺学校の経営講義に参加していると、多くの生徒さんからの要望の１つが、人材を育成する方法を教えて欲しいという希望が非常に多いのです。
多くの麺ビジネスのオーナーは、人材育成で非常に困っている事例が多いのです。
実は、私は製麺機ビジネスを通して、面白い発見をしたのです。
それは、製麺機は人を育てるということです。
製麺機は人材育成マシンだということです。
うどん、蕎麦、ラーメンに共通して言えることは、材料は非常に単純ですが、製法は非常に複雑なのです。
非常に複雑にブレンドしてこだわる人が増えているのです。
人材育成マシンに気づいたのは、うどん業界でトップに上り詰めた丸亀製麺を見ていて気付いたのです。
丸亀製麺では全店で、製麺機を店頭に置いて、実演自家製麺で大成功したビジネスモデルです。
国内だけでも８００店以上展開しているうどん業界のガリバーです。
このような大規模チェーン店で、店頭で製麺機を全店に設置して、実演自家製麺を行なうという発想は、過去の外食経営者はまったく考えなかったアイデアだったのです。
従業員は製麺作業を通じて、教育されたのです。
これは、丸亀製麺だけの話ではなく、当社の営業員を見ても、製麺のプロほど、素晴らしい成果を上げているのです。
更に丸亀製麺は完全なオープンキッチンで、製麺作業がお客さまから見えるのですが、製麺作業をお客さまに見せないで、バックヤードで製麺すれば、従業員は常にお客さまには見られないので、成長スピードが全然違うのです。
人の成長は、他の人に見られる方がはるかに速いのです。
丸亀製麺のもう１つの特徴は、実演自家製麺で麺作りの様子を見せながら、お客さまを楽しませ、教育しているのです。
こんなに手間ひまかけて麺作りをしているということを見せているのです。
普段、うどん作りなど、見るチャンスのお客さまに取って、製麺作業を見ることは驚きであり、楽しいことなのです。
これからの麺ビジネスだけでなく、どんなビジネスにおいても、お客さまをハッピーにするビジネスほど成功しており、ハッピー度が高ければ高いほど、成功度が高くなっています。
その典型事例がアマゾンであり、アップルなのです。
下記は、最近の製麺機の役割の進化で、製麺機の役割は単なる麺作りだけではないことが非常に良く分かると思います。
製麺機の活用には、こんなにたくさんの意味があったのです。
製麺機と蕎麦店ビジネスの関係
蕎麦店の種類は大きく分けて下記の６種類に分類されます。
１ 立ち食い蕎麦
２ ファミレスタイプ
３ 大衆蕎麦店（出前も行なっているような店）
４ 蕎麦カフェ
５ 高級蕎麦店
６ 超高級蕎麦店
上記それぞれのタイプごとに要求される蕎麦のレベルが異なってきますが、それでも時代の流れで大きく変わってきているのです。
例えば、①立ち食い蕎麦でも５０年以上前は製麺所で作った茹で蕎麦を提供するのが当たりまえだったのです。
ところが、５０年前に東京都内で、小諸蕎麦が登場し、製麺工場で作った蕎麦の生麺を店内で茹でて、茹でたてを提供する様に、それまでの立ち食い蕎麦とは一線を画していたので、大変話題になり、小諸蕎麦は、１００店舗近くまで、急速に店舗を伸ばしたのです。
最近では、立ち食い蕎麦でも店内自家製麺で、十割蕎麦迄出現し、麺の上質を目指すのは天井知らずになっています。
②のファミレスタイプ、③ファミレスタイプ、④蕎麦カフェも立ち食い蕎麦同様に、全て上質を目指し、品質の向上は目覚ましいものがあります。
これらの蕎麦は基本的に、ほとんどの店が機械製麺であり、品質にそれほど拘らない場合は、ロール式製麺機、品質に拘る場合は、手打ち式製麺機を導入しています。
尚、一部の店舗では純粋な手打ちのお店もあります。
⑤高級蕎麦店は、以前はほとんどが手打だったのですが、最近ではこのジャンルのお店も手打式製麺機で蕎麦を打つ店が増えています。
但し、製麺機はお客さまから見える場所には置いていないために、お客さまは手打か、機械式製麺かは分からない状態で喫食している場合がほとんどです。
そして、このレベルになると、それまでのレベルとは異なり、製麺機での製麺でも手打と寸分たがわぬ麺が打てる機械でないと使えないのです。
７ 超高級蕎麦店は、今もほとんどが手打で、昔からの名店、或いは新進の名店がほとんどで、価格も非常に高く、蕎麦だけでなく、料理としての完成度が高く、料亭のような蕎麦店もこれに入ります。
上図の様に蕎麦店の世界は、ジャンルが幅広く、これから更にジャンルの広がりが考えられます。
特に、これからのグローバル化を考えると、十割蕎麦のグルテンフリー対応、ビーガン対応、ハラル対応等、さまざまな取り組みが重要になってきます。
どの用途に、どの様な製麺機が最も合っているのか？
上記の蕎麦店のカテゴリーと対応する製麺機の種類は次の図の通りです。
立ち食い店のほとんどは、製麺所からの仕入れた生麺を店内で茹でて提供しています。
或いは、最近の高品質な立ち食いは、押出式、或いはロール式の製麺機で店内自家製麺を行なっている場合もあります。
どの製麺機があなたのビジネスに最も良いのか？
どの製麺機があなたのビジネスに最もフィットして、 コストパーフォーマンスが最も高いのか？
製麺機の価格と性能（麺の品質と生産性）はどんな麺がどの程度の能力で生産出来るかにより、下図のように、製麺機の価格と出来上がる蕎麦の品質の関係が分かります。
当社の十割蕎麦用製麺機坂東太郎プラスは、非常に高品質で価格も高いですが、押出式製麺機では出来ない、持ち帰り用生蕎麦の生産が手打同様に出来るのが大きな特徴です。
製麺機の寿命と使い方
一般的に機械類は複雑なほど、壊れやすいと言われています。
製麺機のメカニズムの複雑さは次の通りです。
もっとも複雑な製麺機は
・手打ち式製麺機(もっとも複雑)
・ロール式製麺機
・押し出し式(もっとも簡単)\
ところが、当社の坂東太郎の初期型は既に発売以来３５年は経過していますが、未だに、初期型を使われているお客さまもいらっしゃいます。
従って、複雑であるから壊れやすいとか、簡単であるから壊れにくいというよりも、メーカーによる開発品質の差、製造品質の差が機械の寿命になります。
また、使い方によっても、大きく異なります。
手入れの仕方、メンテナンスの仕方により、寿命は大きく異なるのは、自動車と全く同じです。
参考記事：【清掃】製麺機清掃の科学的考察
参考記事：製麺機の掃除方法
