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今まで（過去）のさぬきうどんの特徴
あなたは、日本のうどんの代名詞であるさぬきうどんの本質を知っていますか？一緒に考えてみましょう。
私は、この件について、多分、多くの人が持っている考えとは少し違った意見を持っています。
一般的に、さぬきうどんとは、「旨い」「安い」「早い」の三拍子がそろっているのが特徴です。
私、ロッキー藤井は、前回のメルマガでもご紹介しましたが、うどんだけが持つ強力な強みは、鮮烈で、寿命の短い「独特な食感」と甘いふんわりとした出汁とのコラボではないかと思います。
要するに、うどんは小麦粉が創り出す食感の芸術作品で、茹でたての瞬間の最高の食感を味わう食べ物だと思っています。
食べ物の世界のヒットの物理的な構成要素は単純です。
人びとに好まれる食感と好まれる味覚、きれいさと美味しそうな見た目、そしてそれらの相乗効果です。
現在の世界の食感の大きなトレンドは、パリのバゲットにみられるような外はカリッ、中はモチモチの「モチモチ食感」です。
以上のように、多くの人々に愛されているさぬきうどんですが、さぬきうどん独特の大きな課題があります。
栄養のバランスが取れていない
１つ目は栄養のバランスが取れていないことです。
うどん料理は大半が炭水化物で構成され、最近の健康志向の低糖質志向と合っていません。
一時、香川県の糖尿病患者が日本でトップであり、その一番の原因が糖質の取り過ぎと言われています。
これからの課題として、料理として、タンパク質、野菜等のバランスが取れていることが重要になってきます。
特にアフターコロナにおいては、単に美味しいだけではなく、栄養のバランスが取れ、免疫力を高める料理の重要性が非常に高まっています。
アフターコロナ以降の価値観の変化
アフターコロナ以降の価値観の変化を食と農の分野から取り上げている面白い書籍を見つけたので、下記に前書きの一部をご紹介します。（以下、コロナ後の食と農）
「新型コロナウイルス禍はグローバル経済のもろさを露呈。
食料やエネルギー、労働力を他国に依存する日本の病巣もあらわになった。
経済学者で思想家のジャック・アタリ氏は『利他的な共感のサービス』こそが、より良い社会に導くと説く。
『巣ごもり自粛』は、市場経済では測れない豊かな価値の存在に気付かせてくれた。
この未曽有の災禍を奇貨として、私たちの暮らし方、働き方、生き方を見直してみたい。
この試練を糧に、ウイルスと共存する新たな文明を創出できるかが試されている」
「コロナは自然生態系から人類に向けて発せられた目覚まし時計だ」
「いまこそ、医と食とを連携させ、今後、さらに襲来する第二、第三波のパンデミックに備えよ」
「地球温暖化による異常気象や生物多様性喪失のリスクを回避するには小規模家族農業によるアグロエコロジー（有機農業）しかない」
欧米では、食生活の改善と免疫力が話題になっている。
『タネと内臓』では、裏庭の畑でミミズをついばむ鶏は鳥インフルエンザに罹患せず、発病するのは遺伝子組み換え（ＧＭＯ）飼料を給餌された家禽工場だけだとの警告を紹介したが（前掲書44頁）、同じことが人間にも言えそうなのだ。
「いまこそ、健全な食生活を国家目標に掲げることで社会全体としての免疫力を高めよ」
オーガニックや食の見直しは、具体的な政策としても出現しつつある。
例えば、欧州連合（ＥＵ）の政策執行機関、欧州委員会は２０３０年までに農薬と家畜用の抗生物質を半減し、有機農業の面積を現在の３倍の２５％に拡大し、生物多様性を保護するため域内の３０％を自然保護地域とし、農地の１０％を生け垣や野草の生息地へと戻す「農場から食卓まで戦略」（Farm to Fork Strategy、以下、Ｆ２Ｆ戦略と表記）を発表した。
これまでの生き方や食べ方を大きく見直すうえでコロナの危機が後ろ盾となったことは間違いない。
コロナ禍をグローバルなフードシステムの脆弱性をあからさまにした人類に対する目覚まし（覚醒）時計と見なし、いまこそ、レジリアンスのあるフードシステムへシフトせよと提言する。
なんとなれば、コロナ禍は、第６の大絶滅に瀕する人類に向けて神が遣わしたもうた「使徒」ともいえるだろう。
そして、生物多様性の破壊が続けば第２、第３の使徒が訪れることも避けられない。
とりわけ、危険なのが地球温暖化だ。
そこで、アグロエコロジー、地産地消、在来種保全、栄養の表示義務化、そして、免疫力をキーワードにさらなる使徒襲来に際して、人類に福音（エヴァンゲリオン）をもたらすため、少なくとも欧州においては「フード補完計画」が発動している。
コロナの危機対応にはコミュニティが助け合う連帯経済や地方自治と食料主権がなによりも鍵となる。
今後のあるべき理想像のひとつとして、コペンハーゲンの有機給食や公共調達がモデルとして推奨されている。
ともすれば、世界の誰からも引き取り手がないグローバル多国籍企業の毒漬け食品の最後のマーケットと化しつつあるこの国の食を健全化するために、まずは地域の給食から、そして、家庭の食卓から、そして、あなたの住む街角の食品店の棚からまともな食材を少しずつ取り戻していくとき、この国の悲惨な現状も救われていくに違いない。
（以上、コロナ後の食と農のまえがきより）
コロナ後の世界では、私たちの価値観は変化があります。
どのような変化があったのか、一緒に考えてみましょう。
下記は私ロッキー藤井が考えた、一部の人たちのコロナ後の価値観の変化です。
①シンプルな生き方
②安全、安心、信頼の重要性の高まり
③実質、価値を見極める目が厳しくなる
④健康、清潔、環境の意識レベルの向上
⑤思いやり、気遣いを持った人
⑥譲る心を持った優しい人
等が考えられますが、全ての人たちがこのような考えに至っている訳ではありませんが、このような考えを持つ人たちが、統計でも確実に以前より増えているのです。
その他にも、コロナによって変化したものはたくさんあります。
その変化の中で、新型コロナウイルスの感染拡大を防ぎ、飲食ビジネスを進めていくには衛生面・健康面での対策が必要不可欠です。
また、コロナの危機によって、多くの人たちの行動は違ったものになり、リモートワーク、リモート学習が当たり前になり、働き方も、生き方も大きく変わろうとしています。
住むのも、都会から田舎へシフトが始まりました。
しかし、日本にも、世界にもコロナ後も、コロナ前とほぼ同じ人口の国民がいます。
そして、その人たちが以前と同じように、食べ物も食べ、着るものも着て、いろんなものを消費します。
但し、その行動が以前とは異なってきているのです。
食べ方も、食べる物も少し変わってきます。
コロナの猛威に多くの人たちは、行動を変え、命の大切さを理解し、免疫力を高める大切さも理解したのです。
今回のコロナの発生で、世界中で過去との断絶が始まり、過去には２度と戻らないと言われています。
特に外食産業全体に非常に大きな被害が起き、多くの当社のお客さまにも大変なことが起きました。
当然、当社にも過去、何度も想定できないようなことが起きていますが、今回は過去、最大規模です。
このような想像もしなかった厳しい環境の中で、人生においても、ビジネスにおいても最高の戦略は、何が何でも生き残ることです。
絶対に諦めないで、サバイバルすることです。
生き残るためには、今までの過去を全て捨ててしまい、コロナ後の新しい未来に向かって進み始めることです。
今までのやり方、うまく行った等の過去の成功を全て忘れることです。
まず、私は自分自身にこのことを言い聞かせたのです。
そして、社内でも同じようにスタッフたちに、伝え続けたのです。
今までの常識を今後の常識とせず、新しい世の中に早く順応することです。
同時に本質的なところを見直すことが大切になってくると思います。
そして、これらの変化は、商売をやっている人よりも、利用するお客さまにとって、本質的に有利な方向、良い方向に向くはずです。
むしろ、ビジネスをやっている人達には、以前より厳しい現実に立ち向かわなければいけないと思います。
したがって、われわれのビジネスを活用してくれるお客さまにフォーカスし続けることが、必須です。
今後、世界的な大不況が始まり、長く続くことになるので、多くのお客さまがお金を使う対価をシビアに判断します。
アフターコロナでお客様の求めているものは？
アフターコロナの時代は、不要なもの、余計なモノが淘汰されます。
まず、美味しくない店、食べログ点数の低い店、サービスの悪い店、汚い店、不便な店など、バブル時代に、もてはやされていた様な店はほとんどが既に消えています。
家庭内では固定電話がなくなり、テレビの居場所が無くなっているのと同じです。
お客さまに取って価値があるかどうかで、安くても、お客さまが価値を感じない様な店は、成立しません。
生き残るのに、必要なことは生産性であり、ビフォアコロナの時代のセルフ店の本質は生産性の高さだったのです。
生産性の高いセルフのチェーン店が大成功し、生産性の低い家業の店舗が淘汰されたのです。
また、コロナ禍によって家庭での食事が増え、労力と時間をかけてバランスに配慮した食事をつくる家庭が増えるという変化の一方で、経済的に厳しい状況にある人では家庭での食事が必ずしも望ましい方向に変わっていない状況がうかがえます。
ビフォーコロナの時代の生産性は、主にコストダウンによる生産性向上でしたが、アフターコロナの時代の生産性向上は付加価値向上による生産性の向上になります。
価値さえあれば、価格は高くても買ってくれるようになり、これはインバンドで多くの外国人が日本に来て、日本の外食の安さに驚いているので、多くの日本人が気づき始めています。
家族での会話の増加、テイクアウトより手作りや自炊する機会が増えた方もあり、外食業態のアンバンドル（分解）化が進んでいます。
レストランという事業形態を要素に分解して解釈してみると、レストランは食材、シェフ、レシピ、調理場（キッチン）、客席（場所）という５つの要素が１カ所に「バンドル」された状態（束ねられた状態）で存在しており、顧客がそこに足を運ぶことで成立しているサービスです。
だからこそ、レストランは立地と回転率が重要であり、オペレーションの効率化が最大の命題になっています。
ここで指摘できることは、フードデリバリーのプラットフォームは、「場所」という制約からレストランを解放していく動きと捉えることもできるのです。
フードデリバリーサービスをフル活用することで、いわば「店舗なきレストラン」を実現した事業者も生まれてきています。
米国ではこうした店舗なきレストラン向けの「シェアドキッチン」（ゴーストキッチンと呼ばれる）も登場しており、「場所」の制約を大幅に軽減することに貢献している。
キッチンの機能をアンバンドルして自由度を高めるという側面で言うと、日本では「ロイヤルホスト」や「シズラー」を展開するロイヤルホールディングスが、コロナ前から「火を使わない厨房」を備えたレストラン店舗を開設しています。
セントラルキッチンで調理された食材を店舗のコンベクションオーブンで調理して来店客にふるまっています。
こうした動きは、店舗の設置条件が緩くなることにも繋がり、出店場所の自由度が高まる兆候と捉えることもできるだろう。
過去の価値観から大きく変え、消費者の新しい価値観に合わせた、新しいビジネスへのシフトをしなければいけないのです。
アフターコロナのうどんビジネスの始め方
そこで、日々真剣に飲食ビジネスに取り組んでいる皆さまに是非お勧めしたいのは、アフターコロナを単にサバイバルする（生き残る）だけでなく、アフターコロナ時代をリードする未来型の外食ビジネスを志向することです。
それには、皆さんが日々育んでいる皆さま自身の強みを棚卸して、それを理解することをお勧めします。 （参考記事：自分自身を理解する探索方法）
強みの理解は、皆さんが考えているだけでなく、お客さま、スタッフに確認すると、本人が気づかない、思わぬ強みが見つかります。
そして、自分の強みを理解した後は、その強みと麺ビジネスの強みを最大限に組合せ、アフターコロナの新しい社会の問題解決に邁進するのです。
自分の強みと麺の強みを組み合わせて大成功した事例
私のラーメン学校の卒業生であり、元吉本興行の芸人であった井上さんが、タイのバンコクで１年半前に始めたNo Name Noodleがブレイクしています。
彼がやっているのは、１２席で完全予約制、ランチのみの営業、1人１時間かけて食事をし、１日４回転、客単価は皆さんが通常想像出来ないような高い客単価です。
このラーメン店は井上さんの強みである元吉本芸人の強みである「エンターテイメント性」と「ラーメンの持つ強み」を組み合わせたエンターテイメントレストランです。
このように、個人の強みと、麺の強みの組み合わせは、今までにない、面白いビジネスを作り上げることができるのです。
そこで、皆さんの強みを掘り下げをぜひ、お勧めしたいと思います。
アフターコロナの時代には、地球温暖化を防ぐために、ビーガン運動が更に盛んになり、グルテンフリー麺とか、低糖質麺等の健康志向の麺が更に要望されるようになります。
そして、美味しくて、健康に良く、免疫力を高めるような食べ物が要求され、添加物不使用とか、無化調が当たり前になり、
本来の食べ物のあるべき姿が求められるようになります。
さぬきうどんの本場、香川県に常識破りのうどん店！
先日、私は社員とともに、昨年末に開店したユーザーさまの香川県にあるビーガンうどんレストラン、「by age 18」へ訪問しました。
このレストランのコンセプトは「世界中に人々が同じ食卓を囲み、笑顔になれること」。
メインのうどんの麺は、小麦粉不使用のもっちりとした米粉麺で、料理に使用されている野菜も彩鮮やかで、
味も見た目も満足火感がありました。
社員とともにすべてのメニューを食べさせていただきましたが、どれも食器、色合い、盛付にこだわりを感じ、社員たちも大興奮しておりました。
そして、プラントベース、グルテンフリーで、ほとんどの料理が五葷フリーでした。
ビーガンだけでなく、ハラール対応もしているそうです。
素敵なのは料理だけではありません。
２階のレストランの窓際からは志度湾の絶景を見ることができ、生活感がなく、まるで絵画の世界にいるような空間でした。
玄関は緑にあふれていて、植物は土地も在来種を苗木から植え、石はすべて地元の「庵治石」を使用していました。
庭の完成には、今後１００年、１０００年先まで自然ともに循環していくそうです。
これからうどんビジネスを目指す人たちへ
Think big Start small！(大きく考えて小さく始めましょう)
大和グループからの開業サポート
讃匠の業務用麺と業務用出汁で、即、最高レベルで開業可能
大和製作所では、以前からうどん学校を開催したり、e-learning、e-book、各地のドリームスタジオでの体験等々を通じ、うどん店を志す人たちへのさまざまなご指導をしてきました。
そして、今回、それらをさらに前進させるために、プロ中のプロのレベルの業務用うどん、出汁を準備し、あなたの持つ最大の強みと組み合わせることで、誰でも簡単にうどん店ビジネスをスタート出来る仕組みを構築しました。
関連会社「讃匠」で作っている業務用うどんは、うどんの持つ強みを最大限に引き出した、どこにもないレベルの高い業務用うどんです。
このどこにもない高いレベルの麺とあなただけが持つ、あなたしかない強みを組み合わせることで、どこにもない、面白い麺ビジネスを始めることが出来るようになります。
過去、たくさんの成功事例を持っておりますので、いつでも、気軽に始めることが出来ます。
まさに、Start small, Think Big(小さく初めて大きく考える)です。
有料の麺サンプルを準備しています。
ロッキー藤井は今日もあなたの麺ビジネス、あなただけの麺ビジネスを応援・サポートし続けます。
