目次
はじめに
それでは、いよいよ、ラーメン店が明日から出来る売上と利益を確実に上げる3つの行動について、詳しく触れていきます。
ひとつ目はうま味とコクを最高に増して、麻薬のような味を創り出す方法です
- 今回ご紹介する方法を実践するには、お店で提供するスープのレベルが 標準以上の高いレベル にあることが前提条件です。
- これからお話しする内容は、 プロ中のプロのレベルで視点での話です。
大和ラーメン学校で学ぶプロレベルの生徒さんに対して、 うま味とコクを最大限に引き出す方法 として伝授しているのが、 ヨーグルト・ホエーを活用する手法 です。
ラーメンスープのうま味とコクを高める方法
うま味を増す方法
- 食材を乾燥させる
（昆布、煮干し、雑節、干しシイタケ等など） - 食材に熱を加える
（焼きトマト、焼き干し、あぶりチャーシュー、焼肉等など） - 食材を熟成させる
（熟成肉等など） - 食材を燻製にする
コクを強める方法
次にコクを強める方法としては、次の通りです。
- 食材を発酵させる
（味噌、醤油、魚醤、ヨーグルト、チーズ、酢等々） - 長時間の煮出しによる濃縮
- 濃縮
発酵食品はラーメンにもっとも多く採用される食材です。
以前からラーメンには、発酵食品である、醤油、味噌、魚醤、ナンプラー、酢などは、多くのラーメン店で使われています。
大和ラーメン学校では、これらに合わせて取り入れているものに、スイートチリとヨーグルト・ホエーがあります。
大和ラーメン学校で合わせて取り入れている発酵食材
- スイートチリ
味噌ラーメンや洋風ラーメンに活用することで、非常に インパクトのある味 になります。
使用量の目安（例：味噌ラーメンの場合）：スープ300gに対して4～8g程度。 - ヨーグルト・ホエー
- 取り方・使用方法：市販のヨーグルトをキッチンペーパーを敷いたザルで濾し、下に溜まった透明な液体（ホエー）をスープ300gに2～4g程度入れる。
- 適している理由は、透明なのでラーメンスープに色が付かずに、味を変えないためです。入れるとコクが一気に増します。
粉末納豆をつかってさらなるうま味とコクを出す
そのほかうま味とコクを一気に増す方法として、大和ラーメン学校で指導しているのは、粉末納豆です。粉末納豆は動物性成分を一切使っていないため、ハラルやビーガンラーメンにも使えます。
- 使用量の目安：ラーメンスープ300gに対して0.5g程度。
２つ目の方法は、インスタ映えするインパクトのある盛付です。
インスタ映えし、インパクトのある盛付として、大和ラーメン学校での盛付の本質は下記のとおりです。
1.盛り付けの本質
プロの商品には美味しさだけでなく、見た目のインパクトと綺麗さが必要です。
以前は、料理が美味しければ、飲食ビジネスは成功する時代がありましたが、今は「料理が美味しい」のは当たり前で、盛り付けの綺麗さが飲食ビジネスの成功に大きく影響してくるのです。
2.コンセプトの明確化
コンセプトと盛付の方向性には一貫性が必須で、重要なポイントとなるのです。
そもそも「コンセプト」とは何かというと、 お客様の抱える問題を解決する、自店独自の方向性を明確にすることです。
たとえば、スターバックスの有名な事例である「第三の場所」というコンセプトがあります。
一見すると、スターバックスはコーヒーを販売して利益を上げるビジネスのように思えます。
しかし実際には、コーヒーの販売はあくまで手段であり、本質は「自宅でも職場でもない、くつろげる心地よい空間を提供する」ことにあります。スターバックスはお客様のニーズを的確に満たし、成功を収めているのです。
したがって、ラーメン店にとって「ラーメンを提供すること」は手段であり、本当のコンセプトとは、 お客様が抱える課題やニーズを解決することなのです。
コンセプトを明確にすることは簡単ではありませんが、これがしっかりしているほど、盛り付けにも一貫性が生まれ、ビジネスの成功につながります。
大和ラーメン学校でも、このようなコンセプトの明確化には、力を入れて授業をおこなっています。
3.食器の選定
盛り付けの美しさの半分以上は食器選びで決まると言っても過言ではありません。
盛り付けというのは本人のテクニックだけではなく、「食器のデザイン」「色」「形状」といった食器自体のさまざまな要素に大きく影響を受けます。
ラーメン丼の場合は、口が大きくて底まで深い丼もあれば、縁から底にかけて小さく窄まった（すぼまった）形の丼もあります。
ほかには、縁が大きく広がったものや、切り立った形もあります。商品を引き立てる最適な食器を探し出すために、食器選びから手を抜かないことが非常に重要です。
4.食器の形状
食器の形状は 料理の見え方 だけでなく、温度維持や食べやすさ・味わいにも影響してきます。何種類かの商品を提供する場合は、商品によって食器を変える必要があります。
口が大きく、底も広いタイプはスープも麺もたくさん、入れなければならない形で、空気に触れる表面積も大きいことから、スープがすぐに冷めてしまいます。
したがって、一番良いのは縁から底にかけて小さく窄まった、切り立ち型の丼です。
スープの表面積が狭いことによって、スープが冷めにくい形（深底）となっています。
5.ラーメンとの相性
食材選びではラーメンの種類に適しているトッピングを選ぶことがとても重要です。
繊細なラーメンに味の濃いトッピングを盛り付けてしまうと味のバランスが崩れてしまいますので、味を崩さない、優しい味のトッピングを選択することが重要です。
6.きれいな盛り付けのテクニック
1. メニューコンセプトの明確化
- コンセプトに合う食器の選定
盛り付けの美しさの半分以上は食器選びで決まる。 - 食材の選定
季節感、色バランス、食感バランス、味バランスを考慮。
食材調理や加工（カット）は丁寧で大胆に。
2.盛り付けはデザイン
- 自然物以外のすべてはデザインされており、デザインの良し悪しで商品の売れ行きが変わる。
（事例）料理は食べるデザイン
3. 麺料理の盛り付けデザインのポイント
- 美味しそうであること
- 色バランスの調整
- 麺が見えない盛り付け（汁ありの場合）
- 立体感を意識した盛り付け
- 薬味の活用（バランスの良い組み合わせ）
- インパクトのある配置
4. 盛り付けデザインのレベルを上げる方法
- デザインを常に意識
街を歩く時や車に乗る時もデザインを観察する。 - 良い事例の収集と実践
盛り付けのきれいな事例を写真で記録し、実際に真似て作る。 - 服装のデザインに普段から気を付ける
- 身の回りにある物に常に目を向ける
店舗の内装・外装等デザインにも目を向ける。
5.博多とんこつラーメンを例にした盛り付け方法
下記に食材から盛付方法を列記します。盛付に使うトッピングの種類と量目は下記のとおりです。
- チャーシュー
どんぶりの右サイドにダイナミックに広げ、盛り付ける（上記B-1参照） - 青ネギ
中央に大きく山盛りにする。 - きくらげ
左サイドに山盛りで盛る。（チャーシューの反対側の左サイド） - 白い煮卵とメンマ
手前に白い煮卵、奥にメンマを盛り付ける。 - 白ごま
スープの上に散らせる（散らせると博多とんこつらしさが表現されます） - 紅ショウガ
白い煮卵とチャーシューの間に盛ります。 - 四角い海苔
どんぶりの縁に立てかけると、インパクトがでます。
6. きれいな盛り付けのテクニック
- メニューコンセプトを明確に
- コンセプトに合った食器を選定し、季節感や色バランスを意識した食材を使用します。
- 盛り付けはデザイン
- 盛り付けは単なる作業ではなく、 デザインの一環 として考えるべきです。
- 例として、料理は「食べるデザイン」、自動車は「走るデザイン」と言えます。
- 麺料理の盛り付けポイント
- 美味しそうに見える色バランス
- 麺を隠す盛り付け方
- 立体感や薬味の活用など
- デザインレベルの向上
- 街や店舗のデザインを意識し、盛り付けの事例を収集して実際に試してみることが重要です。
盛り付けの具体例: 博多とんこつラーメン
- チャーシュー を丼の右サイドに大きくダイナミックに広げる。
- 中央に 青ネギを山盛り、左サイドに きくらげ を配置。
- 手前に 白い煮卵、奥に メンマ を盛る。
- 白ごま を散らして博多らしさを演出。
- 紅ショウガ を煮卵とチャーシューの間に置く。
- 四角い海苔を丼の縁に立てかけてインパクトを加える。
3.メニューの絞り込みで売上・利益を上げる方法
多くのラーメン店経営者が見落としていることですが、 売上や利益を早く向上させるための効果的な方法 の一つは、メニューを絞り込みがあります。
メニューを絞り込んで大成功している事例として、さぬきうどんの本場にある 「骨付鶏 一鶴」 が挙げられます。
メニュー分析の具体的な方法
- 価格帯別のアイテム数を確認
自店のメニューを100円ごとに分類し、それぞれの価格帯でのアイテム数を集計します。 - 相関関係図の作成（グラフを作成）
アイテム数を縦軸に、100円刻みの価格を横軸にプロット（グラフに追加）して、価格帯とアイテム数の相関関係を視覚化します。
メニュー配置のポイント
- 中間価格帯を活用
日本人は中間価格の商品を選ぶ傾向（癖）が強いです。そのため、売りたいメニューを中間価格帯に設定し、その前後に価格の安いメニューと高いメニューを配置することで、売りたいメニューの選ばれる確率が高くなり、売れやすくなるのです。 - 山型配置の活用
価格帯ごとのアイテム数が山形になるように配置することで、メニューの選ばれやすさが上がります。 - 価格帯の調整
売りたい価格帯を高めに設定する場合は、山の頂上を価格帯の高い方に移動することで、調整ができます。
さいごに
最後まで本記事をお読みいただき、心より感謝申し上げます。
皆さまが良い製麺機を選び、それが繁盛につながることを心から願っております。
