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今週のロッキー藤井
先日１２月７日土曜日、ベルラーシより、当社の親しいお客さまが初めて来社されました。
ベルラーシと言っても、知らない人が多いと思いますが、ベルラーシはウクライナと陸続きで、ウクライナの真北に位置して、ウクライナ戦争の影響を大きく受けている国です。
私がベルラーシのお客さまを訪問したのは、コロナの前年２０１９年７月のことでした。
このお客さまと最初にお会いしたのは、その年の４月に当社が開催したドイツでのイベントでした。
このお客さまはベルラーシの首都ミンスクで、和食の大型店を１軒持ち、イートインとデリバリーが半々で、非常に成功していたので、ぜひ、デリバリーの様子を見たいと思って訪問しました。
すると、８０坪程度の大型店で、イートインとデリバリーをやっていて、デリバリーの車も２０台ほど保有し、月商も日本円で、４５００万円ほどで、イートインとデリバリーが半々でした。
私が特に驚いたのは、このオーナーは４０歳代で、もともとITのエンジニアで、デリバリーのアプリの導入、デリバリーの仕組を作り上げ、飲食ビジネスをイートインだけでなく、デリバリーでも成功させたのです。
それが、コロナの前に完璧にこのシステムを作り上げていたのには、驚きでした。
本日、お会いして話を更に聞いていると、ベルラーシでもコロナの影響で、多くのイートインのレストランが倒産したにも関わらず、この店はデリバリーが更に伸びて、コロナの影響は全くなかったそうです。
ところが、ウクライナ戦争の影響は大きく、シェフ等の職人が国外に移住し、せっかく育てあげたシェフが失われて、人手が足りずに、大変困っているそうです。
このように、人手不足は日本だけの課題ではなく、世界レベルで大きな課題になっているのです。
本日は、当社の社員食堂で一緒に昼食を摂り、その後、３時間くらい、今後の戦略について話し合いました。
グローバルな話ではありますが、私にとっても大変興味のある話でした。
お客様の困りごと【人手不足対策】
当社の営業マンたちには必ず週報で、
お客様の困りごとを提出することにしています。
その中でも多いお客様の困りごとは「人手不足」なのです。
これからの時代は、何処でビジネスをやろうと、人手不足を考えずにビジネスを行なうことは、ほぼ不可能になって来ています。
特に日本は、少子高齢化が世界でトップレベルの国ですから、われわれは日々、この件は避けては通れないのです。
その為に、多くの新規開業者は人手を出来るだけ使わないビジネスを志しています。
特に、最近の麺学校の生徒さんの要望は、小さい店舗でのワンオペを希望する生徒さんが非常に増えています。
これも人手不足時代の1つの解決策に違いありません。
しかし、この場合は、ビジネスの規模は非常に小さいビジネスに限られるのと、もし、自分がダウンしたら、ビジネスは即、ストップします。
従って、ワンオペのビジネスを志す場合は、ビジネスを自分１代限りとして、事業規模を考えない場合は十分通用します。
もっと、自由な発想で人手不足を考えてみると、お客さまをビジネスパートナーとして、一緒にビジネスを手伝って貰う方法があります。
これを実際に実践している店があります。
神保町駅近くにある未来食堂（http://miraishokudo.com/）です。
この未来食堂が行なっているシステムで、人手不足の解消策は以下の通りです。
ただめし
入り口壁に、ただめし券を貼っています。誰でも使えます。困ったときは使って下さい。未来食堂には、50分のお手伝いで１食もらえる”まかない”制度があります。ただめし券は、”まかない”をした誰かが、自分が食べる代わりに置いていった１食です。
まかない
50分のお手伝いで１食さし上げます。詳しくはまかないのページを御覧ください。一緒に働いて、本当のまかないを食べてみませんか？
さしいれ
カウンターに置いてある飲み物を自由に飲むことが出来ます。
未来食堂では飲み物の持ち込みが出来、そのかわり持ち込んだ半分を頂きます。カウンターに置いてある飲み物は誰かからの頂き物です。自由にお飲み下さい。（お店が売っているお酒も、滅多に飲めない良い銘柄です。たった１種類だけ置いています）
以上のような面白い仕組で成功しているレストランが実際にあるのです。
更に、似たような事例では、北米のボストンで日本食のスーパーマーケットを経営している当社のお客さまがいます。
こちらの店では、店内に取社のリッチメンを置き、店内で製麺を見せています。
それを見たお客さまが興味を持って、自分に機械を使わせて欲しいというお客さまが実際にいて、製麺作業に参加してくれているそうです。
これには、日本では何か工夫が要りますが、工夫をすれば、日本でも通用しそうです。
そして、これを実現しようとすれば、製麺作業が面白い作業であることが大切です。
同時に、安全な機械であり、お客さまが触っても大丈夫な機械です。
その点、当社の製麺機はすべて、素人のパートさんで操作出来るようになっているので、この可能性は高いです。
私は、これからの人手不足の時代もアイデア次第で、どんな面白いアイデアで乗り切ることが出来るかの知恵試しの時代になったと思っています。
ロッキー流 「人手の要らない繁盛店作り！」
人手不足に困っているあなた、今こそ、チャンスなのです。
日本全体、大企業も中小企業も日本全体が人手不足、日本だけでなく、グローバルでも人手不足なのです。
本来、人手不足であれば、賃金は非常に高騰するはずです。
ところが、世界中では賃金が上がっているのに、日本ではまだそれほど賃金は上がっていないのです。
賃金が大きく上がっていない今こそがラストチャンスです。
但し、スイス、スエーデン、ノルウエイ等はすでに賃金が高騰し、その他の国も高騰しています。
そのうち、日本も賃金が高騰する時代が到来します。
これからの人手不足時代に成功するキーワード
- 感動の最高品質
- 高価格
- 高賃金
現在の世界で非常に成功している国として、北欧、スイス，シンガポール等がありますが、これらの国々は、いずれも世界中から非常にレベルの高いものが集まり、高単価、高賃金の方向に向かっています。
これからの日本のひとつのモデルがこれらの成功している国々で、これらの国々まで成功していなくてもオーストラリア、アメリカ、カナダ、ヨーロッパ等の先進国も同様な方向性を示しています。
ですから、今こそチャンス！
新しいビジネスは苦境の中から生まれます。
人手不足は当たり前、これからはますます人手不足は厳しくなっていきます。
人手不足を前提にした経営を考えましょう。
人手不足時代にフォーカスしたビジネスの設計をしましょう。
３年後にどうなって欲しいのか？
人手不足は短時間では解決しません。
３年後にどのような店になっていたいのか？
３年後には、人手不足が解消されていなければいけない！
勤務したい人が行列になっている店を目指してはどうか！
優秀な人はどのような店に勤務したいのか？
いろいろな視点から考えてみることも大切です。
人手不足の本質
実は人手不足は１つではない多くの原因が複合的に折り重なって、作り出し、更に難しい問題にしているのです。
またそれらの原因は麺ビジネスの特質から来ているとも考えられます。
ですからそれらの原因をすべて理解し、取り除くことにより、人手不足を相当、軽く出来る可能性があるのです。
最近、人手不足の原因として最も話題になったのは、「団塊世代の引退」と生産年齢人口の（１５歳から６４歳までの働き盛りの人口）の減少です。
現在の日本の総人口はピークからほとんど減少していないのです。
ところが、生産年齢人口の大幅な減少が、人手不足の最も大きな原因だと言われてきました。
併せて、人手不足に拍車がかかっているもう一つの大きな原因は、宅配便の大幅な増加ともいわれています。
また、現代は、介護、医療、運送等に多くの人手が取られていることも、人手不足になっていることも原因の一つです。
少子高齢化により、必要不可欠な仕事に対する需要が拡大しています。
結論として、これからの人手不足は、今よりはるかに厳しくなるといえます。
５つの地味な緊急対策
さまざまな方法はあると思いますが、以下の対策はどちらかと言えば、セオリー通りの地味な対策です。
今すぐ始められる対策をいくつか紹介したいと思います。
- 業務の棚卸
- 付帯業務のアウトソーシング
- ITツールの活用
- 女性や高齢者、海外人材の積極活用、募集方法の改善
- シフトの改善
業務の棚卸
ポイントは今抱えている業務が本当にすべきものなのかどうかを見極めます。
つまり、コア業務とノンコア業務に仕分けることが必要です。
ノンコア業務にばかり時間を割いていれば当然コア業務に手が回らず、慢性的な長時間労働に陥いってしまいます。
そして、ノンコア業務（付帯業務）は積極的にアウトソースすることでよりコア業務に集中することが可能です。
付帯業務のアウトソーシング
オンラインアシスタントの活用です。
オンラインアシスタントとは、在宅でインターネットを活用し、業務サポートを行うサービスです。
秘書業務やバックオフィス業務をオンラインアシスタントに担ってもらうことで、人件費削減・コア業務に集中できるといったメリットがあります。
また、人材派遣、代行業者を活用することも可能です。
販売に特化した派遣業者、経費精算に特化した代行業者など、業界・業務に特化した業者を見つけるましょう。
店内のIT化
ipad等による、お客さまが直接オーダーする方法です。
ハンデイー・ターミナルによる注文取りで、オーダーはダイレクトの厨房に飛び、清算はレジまで情報が集約されます。
これらの機器の価格の低下は著しく、IT機器の導入により、従業員の負担が非常に軽減されます。
女性や高齢者、海外人材の積極活用 募集方法
ロイヤルホストなどを運営するロイヤルホールディングスでは、2014年4月にベビーシッターサービスを利用できる制度を設けました。
また、そのほかの飲食店でも、勤務や急な欠勤を認めるなど、子育て中でも働きやすい環境を整えることで採用増を狙うといったケースも出てきています。
このように、これまでと違うターゲットへアプローチすることによって、求人への応募者の増加が期待できます。
さらに、スタッフに多様性が生まれれば、ほかの従業員にとって良い刺激となる可能性もあります。
（日本語を勉強している外国人スタッフや、子育てと仕事を両立させている主婦の姿などを見て、「よし、自分もがんばろう！」と思うなど）。
外国籍のスタッフを雇用すると、ほかのスタッフも異文化に触れることができ、結果としてさまざまな国籍のお客さんの来店に備えることができるメリットも生まれます。
それが店の売り上げアップにつながることもあります。
また、2030年の外国人労働者の数は400万人を超えるようです。
これは労働力不足を補うには十分なペースです。
外国人の採用を積極的に行っていくことが、今後の採用市場では重要 です。
シフトの改善・見直し
時間帯別の人員状況を見直し、最適なシフトになっているか確認しましょう。
その大前提は、売上予測がどこまで正確にできるかということです。
適切なシフトが組めていないとしたら、売上予測から見直す必要があります。
適切な売上予測をしたら、スタッフ各人の能力レベルを考慮しながらシフトを組むようにしましょう。
ロッキー藤井からの人手不足対策緊急提言
私は、約半世紀の長きにわたり、製麺機ビジネスに取り組んできました。
その結果言えるのは、人手不足も含め、ビジネスにおけるあらゆる問題の解決策は、企業がシッカリ利益を上げていれば、ほとんどどんな問題も解決出来ることを実感してきました。
うまくいっていない原因のほとんどの問題は、企業が利益を上げられていないことに起因しています。
ビジネスオーナーにとっての３つの大きなジレンマは、人の問題、売上の問題、お金の問題です。
そして、これらの問題から逃れたいのであれば、ビジネスを目指すことは出来ないのです。
利益をシッカリ上げることが出来るビジネスが構築出来れば、少なくともお金の心配は無くなります。
３つの課題のうち、1つが無くなるだけでも、ビジネスオーナーは心のゆとりが生まれます。
そうすると、新しい素晴らしいアイデアも生まれやすいです。
本音を言えば、麺ビジネスの成否は、今ではどの製麺機を選ぶかにかかっているように思います。
このように簡単に書けば、疑いを持つ人もいるかもしれませんが、多くのお客さまの麺ビジネスの盛衰を見続けてきた私がこれは、あなたの人生の時間のロスを防ぐためにも、声を大にして言いたいことなのです。
何処のメーカーの製麺機を使っても、同じ製麺機を使い続けていると、製麺機による差異は感じられません。
最も違いが分かるのは、製麺機を入れ替えたときです。
今や、麺ビジネスにとって、製麺機は切っても切り離せない戦略的なアイテムになっています。
それなのに、麺ビジネスオーナーは、製麺機のことについて、無関心な方が多く、値段の差、値引きの差等で機械を決定している人が多いように思います。
製麺機の差により、日々の微細な差は、目に見えないほどかも知れせんが、麺ビジネスは、日々の積み重ねのビジネスです。
毎日、毎日の積み重ねの差は、永い年月ではとてつもなく大きな差になって返ってきます。
騙されたと思って、各地にある当社のドリームスタジオを訪ねて戴くのは、長いビジネスの成功に向けて、大きな成果を上げると自信を持って言えるのです。
ついでに、先日、当社に来社されたベルラーシのお客さまは、当社の製麺機のことを製麺機業界のロールスロイスと言っていました。
このお客さまは、世界中旅行して、世界中の多くの店舗で、当社の機械を導入していて、その多くが長い行列で大繁盛していることに驚いていると、報告してくれました。
世界中の当社のユーザーさまは、基本的に日本人の様に器用でもないし、製麺機を使うのも初めてのお客さまが多いのですが、そのようなお客さま方にも、使い易くて、世界中で麺ビジネスの成功に貢献しているのです。
人手不足は店舗にとって営業の存続にかかわるような大きなリスクとなります。
人手不足が問題なのは、人手不足が起こると負のスパイラルに入ってしまいどんどん店舗経営が悪化してしまうのです。
この記事でご紹介した方策を、飲食店経営をされる経営者や店長は最優先で実行し、
何としても人手不足を解消させましょう。
