持続的な飲食店経営に必要な考え方 #3/5

麺ビジネスの次の重要なテーマはこのビジネスに携わる人たち全員を幸せにするということです。 

このことに関して、以前から私は非常に参考になる書籍「外食の天才が教える発想の魔術」（フィル・ロマーノ）があります。 

「レストラン経営におけるフィル・ロマーノの信条」  

レストランは自らの責任を忘れてはならない。  

目的にかない、ニーズを満たし、人々を幸せにすることがレストランの使命である。 

お客様には値段に見合う価値を提供する。またお客様にとっても従業員にとっても、そこにいるだけで気持ちが高まるような場を作る。  

レストランは誠実でなくてはならない。 

何ができるかを嘘偽りなく述べ、その約束を守り通す。 

謳っている（うたっている）ことと実際が違うのは許されない。 

人の心を理解すると同時に、自らのことも理解する。 

豊かな想像力で、お客様がそれまで経験したことのないものを提供し、お客様を笑顔にする。  

従業員は敬意をもって人と接しなければならない。 

レストランのオーナーと経営者も、自分たちが受けたいのと同じ敬意をもって従業員を遇する。 

もちろんお客様にも同様の敬意を払う。  

レストランと経営者はリーダーシップを発揮し、飲食業界の基準となることを目指さなければならない。 

レストランは、自らの成功を何らかの形で地域社会に還元しなくてはならない。 

レストランのオーナーも、経営者も従業員も、健全な地域社会づくりを助けるべく全力を尽くすとともに、安定した経営を維持して税取面でも貢献する。 

それが、レストランと地域社会がともに発展するための道である。 

同じもの、同じやリ方、同じ味を、人は望まない。 

普通とは違うもの、新しいもの、見たことのないものを経験して、胸をときめかせたいと思っている。 

人と違うことを誰よりもうまくやる。

私はそれを、自分のビジネスの「差異化ポイント」と呼んでいる。 

私がこれまでやってきたことはすべてこの考え方に基づいている。 

私にとっては、ありきたりなもので成功するより、一風変わった斬新で刺激的なもので失敗するほうがましなのだ。 

自分の差異化ポイントを理解し、それをブランドの土台に据えることが重要である。 

私を動かす原動力となるものは、成功の甘い香りではない。 

失敗することへの恐怖だ。  

だが、人とは違う新しいことをしようとするとき、失敗を恐れて思い留まったことはない。 

私は未来の予測はしない。 

想像するのだ。  

私の想像力にもあなたの想像力にも限界はない。  

レストランの仕事は問題解決だと言っても過言ではない。 

不況のときにはなおさらそうだ。  

クラブや団体、組合、ビジネスパーソンのグループなどは、景気・不景気にかかわらず、つねに無料で会合が開ける場所を探している。 

それなら、レストランやナイトクラブを使ってもらうのはどうだろう。 

オーナーやマネジャーが想像力を働かせさえすれば、店をお客様でいっぱいにする方法はいくらでもある。 

何本かの電話と少しのリサーチが物を言う。 

私のレストランは、入って来たお客様に「すごい！」と言わせる店でなければならない。 

見たものに驚き、食べたものに驚く。 

そうでなければ、お客様は２度と戻って来ない。 

私の店も私の料理も、お客様を笑顔にしなければならない。 

「すごい！」と唸らせる要素をあらゆることに浸透させるのだ。 

私はよくこう訊かれる。  

なぜ型どおりのやリ方をしないのか、と。  

答えは簡単。  

「型」というのは、創造力がなく、よりよいやリ方を見つけられない人のためのものだからだ。 

ときに起業家は、自分の目指していたものと現実とが食い違うことを思い知る。 

レストランが成功するために一番大事な要素は何だろうか。  

立地、立地、立地ではない。 

料理、料理、料理である。 

どれだけ財産をもっていようと、自分がどんなに偉い人間だと自負していようと、人生で一番大切なものはやはり健康である。 

成功の秘訣は、うまくいくアイデアといかないアイデアを見極めることだけではない。  

そのアイデアがどれだけ幅広い顧客層に訴えるかを理解することも重要である。 

お客様は、ほかにはない特別なことを自分だけが知っているという感覚を愛する。 

そして、その感覚を家族や友人と分かち合いたいと思う。 

飲食業ではちょっとした神秘性が物を言う万だ。 

人は誰しも創造性を秘めている。 

レストラン業界に身を置いていれば、どんなに頑張っていても、ある日突然何かがおかしくなることがある。 

私がレストランのマネジャーを採用するときには、面接でよくこんな問題を出す。 

「今は忙しい土曜日の夜で、レストランは満員だ。そんなとき、アシスタントマネジャーが指をポテトスライサーに挟んでしまった。君ならどうする？」たいていは次のような答えが返ってくる。 

「止血をします」「病院に連れて行きます」「家に帰します」「オフィスで休んでもらいます」だが、私は決まって首を振り、こう伝える。 

「違う違う、そうじゃない。スライサーをお払い箱にして、アシスタントマネジャーをクビにするんだよ。それが仕事上の友情というものだ」引っ掛けられたと気づいたときの彼らの顔といったら！じつに見ものである。 

私はいつもお客様に一定レベルの安らぎを提供して。 

店に親しみと愛着を感じてもらうように努めている。 

そうした雰囲気作りをすれば、お客様はレストランに好感をもち、自分の家にいるかのようにくつろいでくれる。

誰もが誰かの子供である。 

私はすべての人をそういう目で見ている。 

人は誰しも、愛され、いたわられ、導かれるべき存在としてこの世に生を受ける。 

だが、それが叶う人ばかりではない。 

私が最も注目している食の批評家は、お客様である。 

お客様の評価は、どれくらいの金を使い、スタッフにどんな褒め言葉を言い、ロコミでどれだけ評判を広めてくれるかを見ればすぐわかる。 

「物を創る能力は神からの贈物であり、その能力を使うことが神への恩返しである」これは１０年前、私が〈コージ・メルズ〉で《ネーションズ・レストラン・ニュース》紙の「年間最優秀イノベーター賞」を受賞したときのスピーチである。  

当時も今も、私の願いは同じ。 

創造力に富む世界中の人々に、一生を通して自分の才能を使う決心をしてほしい。  

私は以上のフィル・ロマーノの信条が大変気に入っている。  

これは、レストランビジネスにとどまらずに、すべてのビジネスに通用することだと思っています。