自家製麺と仕入れ麺の違いについて

最後のラーメン店ビジネスの場合は、博多一風堂がラーメン業界に参入した３８年前頃から、それまでの仕入麺から、徐々に自家製麺への方向性に向かっています。 

ラーメン店の場合の仕入れ麺から、自家製麺に切り替える多くの理由は、麺のコストダウンが大きな理由であったのです。 

ところが、ラーメン店ビジネスもスープの競争の時代から、麺の差別化の時代になり、いかに他店と差別化された特別な麺の提供が大きなテーマになりました。 

最近、当社ではお客さまからの要望が大きいのが、家系ラーメンでよく使われている深溝タイプの切り刃を使い、麺線の厚さと幅が逆転して、幅より厚さが大きい、逆切りの麺を要望される方が非常に増えています。 

或いは、手打ち式製麺機を使って、多加水の佐野ラーメンのような麺を希望される方も増えてきていて、まさにラーメンビジネスの麺では、何でもありの世界になってきた感がします。 

これからも、ラーメンビジネスにおいては、麺のイノベーションが繰り返し起き続けそうです。 

したがって、製麺機も単なるロール式とか、手打ち多加水方式だけでなく、特殊な製麺機がこれからも開発され続け、ラーメン業界の麺のイノベーションは新しい製麺機がけん引していくことでしょう。 

ラーメン店ビジネスでは、小型の手打式製麺機での店内自家製麺を選ぶのか、あるいは、セントラルキッチンでの時間２００食程度の小型製麺機、時間４００～５００食程度の中型または、時間２千食程度の大型ロール式製麺機での自家製麺、または、時間２千食以上の大型製麺機で量産している製麺所から仕入れるのかという３択であり、それ以外はあり得ないのです。 

以上の合計３択の意思決定をするにあたって、最も重要な要素は、あなたの麺ビジネスの最終目的地をどこに置くかということで、内容がずいぶん変わってきます。 

たとえば、ラーメン業界でグローバルのトップブランドになっている博多一風堂のようなレベルを目指すのか、あるいは、もっと違ったレベルを目指すのか？あるいは、１店舗だけで勝負するのかで変わってきます。 

私は、ほぼ４９年間、麺一筋に取り組んで来て、よくわかるのは、仕入れ麺にしても、自家製麺にしても、どの程度のレベルで手打麺を作っているのか、あるいは、製麺機による自家製麺を行なっていても、要するに、製麺ノウハウのレベルと、どのメーカーの製麺機と製麺ノウハウを使うかによって、麺の品質はまったく異なってきます。 

その結果、麺ビジネスにとっては、最も重要なテーマである繁盛の度合も変わってきます。 

多くのラーメン店オーナーが製麺機による自家製麺に対して持っている２つの誤解です。 

１つ目の誤解は、自家製麺より、製麺所からの仕入れ麺の方が、麺のプロが作るラーメンだから、自家製麺より美味しいということ。

２つ目の誤解、製麺機であれば、どのメーカーの製麺機を使っても、同じような麺質のラーメンが作れると誤解していることです。 

麺質に影響を与える具体的な製麺機の問題点は非常にたくさんあり、簡単には説明出来ません。 

お客さまの麺に関する問題を解決するために、当社は国内であれば、全国７カ所のドリームスタジオで、常に、お客さまに最高の麺のレシピの提案を行なっております。 

うどん、蕎麦、ラーメン店のような麺ビジネスにとって、麺は繁盛を左右する強力な要素です。 

３８年前に開業し、グルーバルにラーメンビジネスを大成功させている博多一風堂は、創業当初から、自家製麺にこだわり、仕入れ麺が当たり前だった時代に先輩たちのラーメン店から、笑われたという話を聞いています。 

しかし、私が一風堂のNY店舗を訪ねたときには、当社の製麺機で、非常に正確にミキシング時の麺生地の温度測定を行ない、驚くような細かい製麺作業を行なっていました。 

成功の陰には、細かいことにも手を抜かない、大変な努力があることに感心させられたのです。 

したがって、「自家製麺が良い」とか「仕入れ麺が良い」というような時代ではなくなり、いかに自店の特徴ある料理が創り出される麺を調達しているかということが大切な時代だと思います