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第三章 儲かる店と儲からない店が二極化？ 要因は何なのか？？ズバリ、商品力、すなわち味である！の続きです。
いよいよ、本章では私の40年以上にわたる経験から、本場讃岐のノウハウも踏まえながら、美味いうどんをつくる７つの鉄則について述べていきます。
美味いうどんをつくる鉄則1：朝練り、即打ち
第1に「朝練り、即打ち」に関して、昔より当地、香川県は小麦粉の栽培に適した土地柄であったために、小麦の栽培が盛んで、水車による製粉が行われていました。
小麦粉を練った団子状の食べ物がいつしか食べ易い麺線状となり、これがうどんとなったと言われています。
水車製粉で小麦粉を挽いていたために、小麦粒全体を挽いた全粒粉であった訳です。
全粒粉は小麦粒全体を挽いているために、外側の色の濃い部分も含み、ミネラル分もたっぷり含まれていますが、その分不純物も多く、酵素活性が高く、熟成時間もほとんど不要あるいは非常に短くて済みます。
ところが、現在日本で使われている麺用小麦は大半がオーストラリアからの輸入でまかわれており、さらに小麦の中心部分の特等粉、一等粉しか使用していないので、無漂白にもかかわらず、真っ白な色をしています。
そのために酵素活性が低く、十分な熟成時間を取らなければ、酵素の働きによる小麦粉の真のおいしさを引き出せません。
要するに、第一の問題点は熟成をしないことにより、酵素の作用不良で食味の改善ができないということです。
昔よりさぬきうどん作りの作法は熟成時間を取らない「朝練り、即打ち」という方法で行われてきました。昔は香川県ではうどん玉を製造するのは製麺業であり、うどん店は自分では麺を作らずに、製麺業で作った麺を買って温めて提供するのが仕事でした。
製麺業は早朝より粉を練り、足で踏んで鍛え、生地を団子状に丸めて、座布団状に薄く足踏みして、麺棒で圧延し、包丁で切り、茹で釜で茹で上げます。
さらに茹で上がった麺をうどん店とか小売店に配達するまでを午前中に終えなければなりません。そしてほとんど熟成時間を取らないのが特徴でした。
これは上記の様に水車製粉による全粒粉を使っているために可能でしたが、現在我々が使用している小麦では、灰分が低く、酵素活性が低いため、良い商品ができません。
そこで現在の讃匠では、ミキシング後の第1熟成は28度で2時間、25度の場合は3時間、プレス後の第2熟成は18度の場合1晩、16度の場合は2晩熟成をしています。この様な温度条件になるのは、年間では5月中旬と9月末から10月にかけてわずか1～2週間の短い期間しかありません。
そこで当社では業界で初めて熟成という概念を打立てて、熟成時間と熟成温度との関係を確立しました。そして誰でも簡単に熟成を正確にコントロールできる熟成庫『寝太郎』を開発して販売するようになりました。
最近では熟成の必要性が徐々に認識されはじめてきていますが、温度と時間の関係を正確に認識していないために、とんでもない間違いを起こしている事例をよく耳にします。例えば、熟成を冷蔵庫で行ってしまうことです。
熟成は冷蔵庫ではできません。温度が低すぎるのと正確にコントロールできないためです。生地温度のコントロールは非常に微妙です。
例えば、あなたは温泉に行ってちょうど良い加減の湯と熱い湯（高温の湯で連続して湯船につかれない様な熱い湯）が何度か調べたことがあるでしょうか。
驚くなかれ、この温度差はたったの2度しかありません。通常、ちょうど良い湯加減の湯は40～41度ですが、高温の湯は42～43度です。次回、温泉に行った時によく確かめていただきたい。
そして当社が独自で見つけだしたこの熟成条件は、たまたまヨーロッパで昔から行われてきた天然酵母を使用し自然醗酵でのパン製法の醗酵条件と同一だといいます。
同じ小麦粉を使ったパンとうどんが同じ熟成条件であったとは何かの共通した原理原則に従っているとしか思えません。
しかし、今でもやはり、香川県の手打うどん店にはこの「朝練り、即打ち」の製法が受け継がれています。
熟成にはまだまだ重要な要素が隠されています。第1、第2熟成ではさらに次の様な重要な効果があります。
- 第1熟成
- 練り合わせた小麦粉の粒子1粒1粒にまで完全に水分を浸透させる。（第1熟成のみ）
- 第2熟成
- ミキシングあるいは、鍛え工程時に麺生地の中に発生したストレス（内部応力）を完全に取り去る。
ミキシングあるいは鍛え工程などで、麺生地に力が加わると生地内部に内部応力（ストレス）が発生します。麺生地も人間と同様に生き物です。
人間も毎日一生懸命に働いた後で、十分な睡眠を取って溜まったストレスを発散しなければ、健康に生き続けられません。
人間の睡眠に相当するのが、麺生地では熟成に当たります。
健康な人間を作る（維持する）ためには十分な睡眠が欠かせないのと同様に、おいしい麺作りには十分な熟成が必要です。
ミキシングされたばかりの生地や、鍛えられたばかりの生地のグルテンは張り詰めた状態で、さらに連続して力を加える（鍛える）とグルテンの組織はその力に耐え切れず破壊、切断されてしまいます。必ず生地を休ませてグルテンの緩和を図ることが大切です。つまり、生地は「鍛えては休め、鍛えては休め」が原則です。
グルテンの性質はチューインガムの様な物質です（実際にはチューインガムよりさらに延びにくい）。そのグルテンを一気に引延ばした場合、力に耐え切れず、グルテン組織は切れてしまいます。
この様なミキシング、生地の鍛え方、圧延の仕方は避けるべきです。
一度力を加えた後、熟成時間を取ることで、緊張していたグルテンは緩和し、次の鍛え（組織の変形）に耐えられるようになります。一般的には「うどんは鍛えれば鍛えるほど、こしが強くなる」という迷信がありますが、これは間違いです。
正確には「ほどよく鍛えてしっかり休ませ、グルテンが緩んだ後で次の加工にかかる」のが良いです。
この十分にして必要な熟成条件が上記の温度と時間です。
美味いうどんをつくる鉄則2：小麦粉
第2のポイントは、原料の中で最も大きい比重を占める小麦粉です。
小麦粉の成分は主にタンパク質とでんぷん質と水分より構成されており、タンパク質の多少により強力粉、中力粉、薄力粉と分類されています。
うどん用に使用される小麦粉は、通常タンパク質が8～9%の中力粉と呼ばれている小麦粉です。うどんを作る時には、小麦粉に塩水を小麦粉の重量の約半分位加えて生地作りを行います。
ここで小麦のタンパク質に水が加わると、ネバネバした接着剤の様なグルテンと呼ばれている物質になります。このグルテンは常温ではネバネバした状態ですが、麺線状にして茹でる（熱を加える）とタンパク質のために硬く硬直します。
これはあなたがゆで卵を作ることを想像すると良く分かります。
卵はタンパク質の固まりです。茹でる前、すなわち常温状態ではネバネバしていますが、茹でると固まって硬くなります。
この様に、タンパク質は常温では粘りがありますが、高温になると硬く、もろくなり、元に戻らない性質があります。
反対にもう一方の主成分であるでんぷん質は常温ではサラサラの状態ですが、麺線にして茹で上げると粘りが出てきます。（かたくり粉の様なでんぷんでのりを作ることを想像していただきたい）
現在でも小麦粉の善し悪しを指摘するのに、グルテン量の多少が引合に出されますが、グルテンはあくまでも製麺時の生地強度を左右する物質で、うどんあるいは麺の粘り強さはでんぷん質の粘弾性の差にあります。
このでんぷん質の粘り強さがうどんの食感に大きい影響を与えているのを突き止めたことから、讃匠では最も粘り強い小麦粉を厳選しています。
一般的には小麦粉の粘弾性はアミロ値で表されます。うどんの場合はアミロ値で850BU以上の小麦粉をお勧めします。
美味いうどんをつくる鉄則3：水
水について、当社であらゆる種類の水を調べた結果、製麺には軟水が最も適していることが分かりました。
軟水は硬度がゼロの水のことで、小麦粉に対して浸透性が良く、腐敗し難く、茹で上がりが早くなり、茹で伸びが遅くなるという特徴があります。
日本の場合、水道水の平均硬度は約50ppmです。ただし、場所によっては硬度が350ppmを超えるようなところもあります。
この様な水でうどんを作って茹でると、茹で太りせずに、うどんの表面が煮え溶けするが、中心はいつまでたっても煮えておらず、針金の様に痩せていくのに煮えないという現象が起きます。
日本の場合は九州、沖縄に水が悪い地方が多いです。
最近よくテレビでグルメ番組をやっていますが、料理のおいしい料亭の共通項が軟水であるそうです。
また、軟水を使うと、麺だけではなく出汁も非常に出やすくなり、和風出汁、あるいはラーメンスープが見違える様に良く抽出できるようになります。
美味いうどんをつくる鉄則4：塩
うどん作りには塩が切り離せません。
おいしいうどん作りには塩の影響があるのではないだろうかと思い、天然塩と称する、市販されているほとんどの塩（約40種類）を買って来てうどんを作ってみましたが、JTの塩と何ら違いが見られませんでした。
その時点で私は、従来の定説通り、塩の違いではうどんの品質は変わらないと結論付けました。
ところがある時、鳴門の海水でうどんを作ってみました。
すると、食感が全く変わってしまい、柔らかいのに粘り強い、最も理想とするうどんができました。びっくりして海水とそれまで試験した各天然塩の成分分析をしました。
すると、一般的に天然塩だと言われて販売されている塩と海水とは成分が全く違い、それらの天然塩の成分はむしろJTの塩とそれ程変わらないことが分かりました。
例えば、海水はマグネシウムが約4%含まれていますが、天然塩にはそれが一桁から二桁少ない0.4%とか0.04%しか含まれていませんでした。
そこで、私達は海水と同じ成分になる様な塩を作り、うどんを作ってみました。
すると、海水と同様に大変素晴らしい食感が得られました。
コツンとした硬さがなくなり、ソフトで非常に粘り強くなり、塩辛さの過度がない非常にマイルドな味になりました。
測定器にかけて測定した結果、粘弾性、引っ張り強度、切断強度、茹で延び、茹で時間など全ての数値が天然塩並びにJTの塩より約30%改善されました。
この研究成果は後に、香川県より今までのうどん作りの常識を覆す研究であるとのことで創造法の認定を受けました。
さらにこの塩を使って、あさり等の貝類が、どの塩水で一番長生きするかを確かめました。瀬戸内海の海水、JTおよび各天然塩で作った塩水と私たちの塩で作った塩水で試験しました。
そうすると、海水と私たちの塩で作った塩水が一番長生きし、ちょうど1週間でした。他の塩は短くて2日間、長くて4日間でした。
塩は人間の体にとってかけがえのないミネラル分を補給するための重要な栄養要素だと言われています。生命が太古の海水中で誕生したことから、私たち人間の体液もほぼ海水と同じ成分なのでしょう。
そこで、私はこの塩が全国のうどん店、蕎麦店を経営されているお客様のお役に立つことを信じ、『46億年』と命名し、販売を開始しました。
今では全国で2,526軒もの熱烈なユーザーがいます。
お客様の声の一部を紹介すると
「麺につやがあり、茹で上がりが早くなった」
「粉のグレードが一ランク上がったような麺ができる」
「手に優しい感じの麺ができる」
「ソフト感が増し、条件に左右されず麺のバラツキが少なくなった」
「茹で上がりが早く、熟成も早くなった」
「冷やしに最適な麺ができるようになった」
「今までより粘りとこしが出て来て、茹で上がり後、透明感のある麺ができた」
「茹で延びが遅くなった」
など、数え切れないくらい多くの感謝の言葉を頂戴しています。
私どもの『46億年』は、海水と同じだけミネラル分を含んでいるために、空気中に放置しますとすぐに元の海水に戻ります。
また、海水と同じ成分にしてあるだけではなく、小麦粉の粘弾性（粘り強さ）を測定するブラベンダーマシンという機械で、麺の粘り強さが最大になる様に配合を微調整しています。
要するにうどんの粘り強さ（こし）が最も強くなる様にしてあるのです。
讃岐うどんの本場、香川県には昔からうどん作りの作法の言い伝えとして、「土三寒六、常五杯」という言葉もあります。
これはうどんを作る時の、塩の水の割合を示す言葉で、夏は暑いので塩一に対して水は三、冬は寒いから塩一に対して水が六、春秋はそれが五ということです。
ところが、JTの塩でこのままの割合でうどんを作ると、塩辛くて全然食べられなくなるため、今では昔の人たちの測り(計り)が不十分だったので多分間違っていたのだろうということが定説になっていました。
ところが、当社の『46億年』でうどんを作れば、ほぼこの通りの配分で大変おいしいうどんができることが分かりました。昔の様な塩と昔の製法との整合性が証明されたのです。
最近は塩の取りすぎの弊害とか減塩が盛んに叫ばれていますが、私は、JTの様な偏った成分の、添加物の様な塩を取っていることが、おそらく様々な病気の原因ではないかと考えています。
一般的に売られている天然塩は消費者の使い勝手を優先し、食卓塩として使用する場合に湿気ない程度のミネラルしか含んでいない様に思えます。
私も今回の塩の研究を通じて、市販されている塩に関する文献はほとんど目を通したので様々なことが分かりました。
そしていかに、消費者が本当のことを理解していないかということを知り、消費者に本当の事を知らせるのも、私たちの重要な使命だと感じました。
美味いうどんをつくる鉄則5：練り
うどん作りには、まず小麦粉と塩水を練り合わせます。
小麦粉に対する塩水の量と塩の濃度は、その日、その時間の室温、湿度、小麦粉に含まれている含水量によって異なるので、練り状態を確かめながら、慎重に微調整します。ここで加える塩水は、可能な限りたくさん含ませた方がおいしい麺ができるので、限界ギリギリまで加水します。
昔より「うどん生地の硬さは耳たぶの硬さ」だと言われてきています。
しかし、最近の自家製麺をしている手打うどん店では、うどん生地の硬さは耳たぶではなく、足の裏の様な硬い生地にする傾向があります。
そして15分以上の長時間ミキシングをしています。
当社の場合、ミキシングは5分しか行いません。
香川県での本格的な手打のプロがうどんを練る時間が5分です。
手で練って5分で練り上がるのに、なぜ機械を使用して5分以上練るのでしょうか。
香川県の農業試験場での試験結果では、生地の引張り強度と伸びは、1分間に60回転のミキサーで5分間練ると、最大になることが分かっています。
さらに我々の実験結果によると、練り時間を長くすればするほど茹で時間が長くなることが分かりました。
一般的に同じ麺サイズであれば、茹で時間が短いほどおいしい麺ができます。
また、茹で時間が短いほど、提供時間も短くなり老化も遅くなります。
当社の場合、小麦粉に無理なストレスを与えない様に、短時間で、優しく練るのと同様に、小麦粉の全ての粒子に水分がまんべんなく行き渡る様に練り合わせています。
美味いうどんをつくる鉄則6：鍛え工程
鍛え工程は麺生地の中にグルテンの網目状組織を立体的に強固に作り上げる工程です。
グルテンの網目状組織は鉄筋コンクリートの構造物に例えれば、鉄筋に当たります。でんぷん粒はコンクリートです。
鉄筋が縦横斜めと立体的にしっかりと組み上がり、その間にコンクリートが隙間なくしっかりと詰まった状態が良い構造物です。
この様なうどんの生地ができると、出来上がったうどんは単に硬いだけではなく、柔らかくて粘り強く、前歯で噛んでも噛み切れないようなしっかりした出来上がりになります。
しかし、ミキシングを長時間行ったり、ミキシング後に熟成時間を十分取らなかったり、鍛え工程で無理やり鍛えたり、あるいは圧延工程で大きい力で無理やり圧延した場合は、グルテン組織を破壊してしまうために、硬いだけのうどんになってしまいます。
プロでもよく間違っているのが、ミキシングの後に熟成をしていなかったり、鍛えれば鍛えるほどこしが強いうどんができると誤解したりしていることです。
硬いだけのうどんを作るのは簡単です。
グルテンの組織を破壊すると簡単にできます。そして茹で時間が極端に延び、老化も早くなります。
讃岐うどんの本場である当地でさえ、よく硬さとこしを混同しますが、当社が目指している本当においしいうどんは硬さではなく、柔らかくて粘り強い麺質です。
美味いうどんをつくる鉄則7：麺棒延ばし（圧延）と包丁切り（カット）
讃岐うどん作りの特徴は麺棒使いにあります。
麺生地を細い麺棒に巻き付け、麺生地に無理な力を加えない様に、ゆっくりと縦横と交互に延ばします。
当社も、昔の作法通り、ゆっくりゆっくりと縦横左右に圧延します。
絶対に一気に薄く圧延しません。
そして麺生地を一方向からだけではなく、縦横斜め方向から徐々に圧延することが大切です。
ほとんどの手打のプロが最も多く間違っているのが最後のカットの工程です。
最後のカットを間違うといかに良い麺生地を作っても最高においしいうどんにはなりません。
ここで最も重要なことは麺線の厚みと切断幅の比率です。
手打のプロが陥っている間違いは、厚さを厚く圧延して幅を細くカットしていることです。
出来上がった生麺を茹で上げると、麺線の断面形状は、包丁の刃の入った2面は茹で釜の中で湯が通りやすく外側に向って膨らみます。
圧延した2面は湯が通りにくく凹むようになります。
そして2面は膨らみ、2面が凹む形状になります。
膨らんだ面は表面がつるつるして出汁が乗りにくいという問題もあります。
反対に薄く圧延して幅広くカットし、茹で上げると四辺とも凹み、角がシャープな良いうどんができます。
この様になれば、出汁も乗りやすくなります。
私は既存のうどん店の店主によく聞きます。
「うどんの切り幅と厚さは幾らにしていますか？」
するとほとんどの場合、次の様な答えが返ってきます。
「割り箸の大きさです。」
割り箸の根元と先端では太さが全然違います。
そこでさらに「割り箸の先端ですか。根元ですか？」と聞くと、ほとんどのお客様が「中間です。」と答えます。
まず、麺のサイズには無頓着で余り気を使っていません。要は麺のサイズが最後のおいしさを決める重要な要素であることを理解していないのです。
茹で時間は切り幅ではなく、厚さで決まります。
当社が究極のうどんとして皆様にお勧めしている断面サイズは、切り幅4.0mm、厚さ2.5mmです。比率にして1.6対1です。
麺類は茹で上げると幅と厚さが同じ比率で膨張するのではなく、必ず厚さが幅よりも余計膨張します。上記のサイズでカットしても茹で上げると正方形に近づいてきます。
