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スープ濾し機
茹で釜
厨房レイアウトの注意事項
全体
- 店舗の入り口に近い厨房部分から盛り付けの終わった商品が客席に出て行き、入り口に遠い部分から食べ終わった食器が戻るようにする。
- 入りと出の動線が交差しないようにする。
- 作業効率が良いように作業の流れにそって機器を配置する。
例）洗う→切る→加熱→冷やす→盛付→配膳→下膳→洗浄・保管
製麺機
- 製麺機は電気製品を多数使用しているので湿気の多い部分を避けて、出来るだけドライな状態に設置する。（可能であれば、厨房内には置かずに製麺機室を設ける）
- 製麺機の右側にカッター点検扉、右側にコンベア調節ねじがあるので、両側に物を置く場合は点検・調節等に支障が無いよう高さ（標準図参照）を確認する。
- 一体型の場合、ミキサー・プレスの取出状態の時も考慮して作業スペースを取る。
茹で釜・玉洗いシンク
- 茹で釜の内釜の容量と火力で茹で能力が決まるため、席数に合った茹で釜を選定する。（茹で釜の能力不足で売上が上がらない店がある）
- 茹で釜の能力を上げるために、茹で釜への水補給は必ず高温の熱湯を使用する。
- 茹で釜の横には麺置き台を設置する。
- 玉洗いシンクは必ず2槽とする。（最初の1槽で茹でた麺の粗熱を取り、次の槽に冷水あるいは氷を入れて麺を締める）
- 茹で釜・湯煎の配管は耐熱のものにする。
その他
- 作業通路は最低650mm～800mm取る。
- 手洗い専用シンクを設置する。
- 湯煎の両サイドに作業台を設置する。（器用台・麺置き・盛り付け作業台）
- フライヤーの両サイドに作業台を設置する。
- フライヤー・炊飯器の近くにシンクを設置する。
- 食器洗いは2層ゴミ入れ付きシンクを設置する。
- 軟水機設置の場合は、軟水機用の排水管を設ける。
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