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ここまでお読み頂きありがとうございます。
これで完成品しました。あなた自身も一から手作りした麺（生麺）ができましたね。この記事を読んだことを活かして、今お読み頂いている皆さんも、美味しくて見た目も美しい麺が作れたことでしょう。
しかし、もっと美味しい麺を作る方法が実はあります。
それは、３次寝かせです（熟成）
麺を麺帯の状態で、じっくりと熟成させる方法です。この手順を踏むことで、麺はさらに良い状態になります。先ほどの、１次寝かせ（１回目の熟成）や２次熟成（２回目の熟成）で得られる効果と同じようなものです。
しかし、３次熟成（３回目の熟成）の時間を取ることで、麺の品質と風味がさらに引き立ちます。
[麺の品質変化]
1回目、2回目と同じ脱気効果で、麺から気泡がなくなる。麺は透明で引き締まった食感になる。
[味の変化]
小麦粉、かん水、卵などの原料が化学反応を起こし、独特の風味を生み出す。そして、小麦粉の酵素の働きによって、麺はラーメンのような強い風味を纏う。
第3の熟成工程でこのような効果があることは理解できましたが、どうすればいいのでしょうか？
結論は、麺に施す熟成（休ませ工程）です。麺を切った後に休ませます。
通常、10〜15℃で保存した場合、休ませる時間は24時間です。休ませた後は、5℃以下に下げて、麺の熟成を止めます。
その際に、大和製作所では、通常、麺を冷蔵庫（熟成庫）で保存しています。
かん水の防腐効果により、麺は冷蔵で1週間程度保存可能です。では、麺はどのように保存すればよいのでしょうか。大和製作所の場合、乾燥防止のためにプラスチックフィルムで包んで密封した麺を、段ボール箱や樹脂容器に入れています。
ここで注意しなければならないのは、小麦粉の種類や水の割合によって、適切な熟成時間が異なるということです。
例えば、異なる種類の小麦粉と水の割合で2種類の麺を作ったとした場合
結果は、片方は24時間後、もう片方は48時間後が一番おいしいことがわかっています。
つまりは、適切な休ませ方（熟成方法）はさまざまあるのです。ベストな熟成時間を見つけるためには、24時間後、48時間後、72時間後の麺を食べ比べてみてください。熟成時間の違いで、麺の食感や風味が変化することに驚かされます。
この記事では、3回目の熟成について詳しく解説しました。さらに美味しいラーメンを提供できるようにするために、もう一つ重要なことがあります。それは、麺の調理・茹で方についてです。
